摘要：在系統(tǒng)研究農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程內(nèi)容改革思路的前提下，本著提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量、學(xué)生實(shí)踐技能的原則，在課程內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和校內(nèi)、外企業(yè)生產(chǎn)銜接等方面 ， 進(jìn)行了一系列的探索與改革，提出了建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程內(nèi)容體系思路、課程改革內(nèi)容、原則及具體的做法，為學(xué)生提高動(dòng)手能力和從事相關(guān)科研工作的能力，提高就業(yè)率打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué) 教學(xué)改革 特色農(nóng)產(chǎn)品資源

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）18-0070-03

青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)設(shè)立于2000年，在專業(yè)課程設(shè)置中，《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》是專業(yè)必修的主干課程，是研究糧油產(chǎn)品加工的理論與技術(shù)的主要學(xué)科。它肩負(fù)著促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)翻番的重大任務(wù)。近年來(lái)，涉及該課程內(nèi)容所進(jìn)行的科學(xué)研究取得了很大進(jìn)展，并獲得良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，如河南、山東、安徽等省份，定點(diǎn)生產(chǎn)面粉加工成套設(shè)備；北京市生產(chǎn)有電腦控制的磨面機(jī)組；湖北生產(chǎn)具有自動(dòng)控制裝置的現(xiàn)代化組合碾米機(jī)組；全國(guó)普遍推廣的預(yù)榨浸出制油工藝與氫化精煉油脂深加工技術(shù)，以及油料蛋白、方便米面食品、高果糖醬、玉米啤酒、變性淀粉、人造奶油、速溶豆奶，多種保健食品等的研制成功，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的深度加工、綜合利用和多效增值起到了促進(jìn)作用[1]，并發(fā)揮了加工食品的出口潛力，使我國(guó)食品工業(yè)躋身于世界食品先進(jìn)國(guó)家。因地制宜，依托青藏高原特色農(nóng)產(chǎn)品資源，對(duì)現(xiàn)有《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程》進(jìn)行教學(xué)改革，整合、精煉教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，為培養(yǎng)具有實(shí)踐能力的高素質(zhì)人才奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[2]是這次教學(xué)改革與實(shí)踐的主要目標(biāo)。

1 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程的性質(zhì)及教學(xué)內(nèi)容的改革目標(biāo)

《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》的教學(xué)目為使學(xué)生掌握主要農(nóng)產(chǎn)品食品加工的基本原理、加工工藝、工藝設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制，并能對(duì)原料進(jìn)行綜合利用。如何對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行合理的貯藏加工，社會(huì)化食品的生產(chǎn)工藝與原理是本課程要掌握的重點(diǎn)。因此對(duì)各食品工藝參數(shù)的講解為重點(diǎn)內(nèi)容，特別對(duì)淀粉糖、烘烤食品、植物油提取工藝要做詳細(xì)介紹。

本課程任務(wù)是向?qū)W生介紹農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的概況、烘烤食品、淀粉的制取、淀粉糖的制取、變性淀粉生產(chǎn)、豆制品生產(chǎn)、植物油料及油脂提取等，以培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)踐操作能力為宗旨[3]，實(shí)踐性較強(qiáng)。有利于充分利用專業(yè)開辦地具有的食品專業(yè)教學(xué)資源，提高該課程教學(xué)質(zhì)量，促使理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐教學(xué)環(huán)境相結(jié)合，課程內(nèi)容形成具有地方特色的教學(xué)內(nèi)容，使專業(yè)教學(xué)更加適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

2 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的改革

2.1 改革思路

根據(jù)青海省食品資源開發(fā)程度、技術(shù)成熟狀況、食品企業(yè)規(guī)模發(fā)展程度等，確定農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程內(nèi)容改革的重點(diǎn)，并根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程的教學(xué)要求，確定需要進(jìn)行改革和強(qiáng)化的內(nèi)容，補(bǔ)充實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容和素材，使該課程的內(nèi)容，既符合專業(yè)教學(xué)要求，以具有一定的特色，特別是在實(shí)踐教學(xué)方面，能使課程的理論教學(xué)與地方食品企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容更貼近生產(chǎn)，為學(xué)生就業(yè)拓展門路[4]。

2.2 針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程內(nèi)容體系，設(shè)置相應(yīng)的補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容

在構(gòu)建具有特色的農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程體系改革的過(guò)程中，農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程主要以《食品工藝學(xué)》為基礎(chǔ)，并涉及《食品工程原理》、《動(dòng)物性食品工藝學(xué)》、《果蔬產(chǎn)品工藝學(xué)》、《軟飲料工藝學(xué)》、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》等課程內(nèi)容。通過(guò)討論刪除了《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》中與其他工藝學(xué)課程重復(fù)的內(nèi)容，特別是與食品原料學(xué)中重復(fù)的大量?jī)?nèi)容。在講義與課件中，增加了農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)發(fā)展的最新進(jìn)展，并對(duì)課程中與其他專業(yè)課程有重復(fù)的內(nèi)容進(jìn)行了刪減，以保證農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程的整體性和完成性；組織教師開展現(xiàn)代教學(xué)手段在《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》教學(xué)中應(yīng)用的探索，對(duì)《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》的課件進(jìn)行了大量修改，補(bǔ)充內(nèi)容，完善格式，并將新的課件應(yīng)用于食品科學(xué)與工程2010班的教學(xué)，具體的教學(xué)內(nèi)容以講授農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏、加工原理為主，內(nèi)容包括谷類糧食、油料蛋白、方便米面食品、高果糖醬、變性淀粉等為主，刪減醬油、醬制品、食醋、白酒等章節(jié)；2010修訂本科培養(yǎng)方案及教學(xué)計(jì)劃時(shí)，根據(jù)國(guó)內(nèi)同類專業(yè)的課程設(shè)置情況，將《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》64學(xué)時(shí)改為48學(xué)時(shí)，2013年食品20102又改為《糧油食品工藝學(xué)》40學(xué)時(shí)，另開設(shè)15學(xué)時(shí)的課程實(shí)驗(yàn)，并以中國(guó)農(nóng)業(yè)出版的《糧油貯藏加工工藝學(xué)》作為教材，保證授課內(nèi)容的系統(tǒng)性和完整性。此外，將地方資源枸杞、青稞等一些有地域特色的農(nóng)產(chǎn)品教學(xué)融入教學(xué)之中，更好補(bǔ)充整個(gè)教學(xué)的需要。

2.3 以青海省特色食品加工工藝作為實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化課程教學(xué)與實(shí)踐環(huán)節(jié)的聯(lián)系

近幾年，青海省興起了許多具有地方特色的食品加工廠，在課程教學(xué)過(guò)程中，本著產(chǎn)、學(xué)、研一體化的教學(xué)思路，與校外5家企業(yè)建立了校外實(shí)習(xí)基地，并利用企業(yè)的生產(chǎn)工藝影像資料，充實(shí)課堂教學(xué)內(nèi)容，使理論課程的教學(xué)內(nèi)容更具體，教學(xué)更為直觀，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了課程教學(xué)質(zhì)量。

3 實(shí)驗(yàn)（實(shí)踐）教學(xué)內(nèi)容的改革

青藏高原有豐富的特色農(nóng)產(chǎn)品資源，如：沙棘、枸杞、馬鈴薯、油菜、蠶豆等，大量特色食品企業(yè)及其生物制藥企業(yè)日益興起，這些企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范，是學(xué)生進(jìn)行課程實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)的良好場(chǎng)所。充分利用這些資源，將農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程的改革內(nèi)容與當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)生產(chǎn)相結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，是提高理論、實(shí)踐相結(jié)合人才的重要保證。在學(xué)生進(jìn)行40d的生產(chǎn)實(shí)習(xí)與1學(xué)期的論文撰寫環(huán)節(jié)中，引導(dǎo)學(xué)生選擇對(duì)生產(chǎn)工藝較為熟悉的校外企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，如青海清華博眾生物技術(shù)有限公司（以生產(chǎn)沙棘酒和沙棘飲料為主），青海醬菜廠（腌制品、醬制品加工），青海威士頓署業(yè)有限公司（原淀粉、各類變性淀粉主要產(chǎn)品），青海王友吉醋廠，青海青稞酒業(yè)有限公司等校外實(shí)習(xí)基地。由于學(xué)生在課堂教學(xué)中，對(duì)以上產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)及工藝有系統(tǒng)的了解，因此學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)，能較全面地掌握相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、技術(shù)，實(shí)習(xí)效果良好，《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，讓學(xué)生真正消化理解糧油食品的理論知識(shí)，并將這些理論知識(shí)與學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作相結(jié)合，形成科學(xué)研究與農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)相結(jié)合的教學(xué)模式，突出有地域特色的教學(xué)方法，將學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力相結(jié)合，并彰顯學(xué)生在個(gè)性化心理與農(nóng)產(chǎn)品工藝教學(xué)相融合，采取多種靈活善變的教學(xué)手段，形成綜合手段。

（1）在實(shí)驗(yàn)課程中，要求學(xué)生自己設(shè)計(jì)配方，并根據(jù)每類食品的加工要求，完成從原料處理到產(chǎn)品加工、包裝到感官品嘗的全部環(huán)節(jié)。

（2）考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告與產(chǎn)品感官評(píng)分兩部分，提高學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的興趣，對(duì)出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行討論分析，找出原因并提出解決問(wèn)題的方法和措施。

（3）將實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品工藝聯(lián)系起來(lái)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在15學(xué)時(shí)內(nèi)交替完成，因此，該課程實(shí)習(xí)期間，實(shí)驗(yàn)室白天全部開放包括晚自習(xí)，以滿足同學(xué)們的實(shí)習(xí)要求。

（4）在農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容的設(shè)置上，將具有代表性的產(chǎn)品列為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如，面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝；薯類、禾谷類淀粉生產(chǎn)工藝；玉米飴糖的生產(chǎn)；小麥粉面筋的測(cè)定；各類掛面生產(chǎn)工藝，以便今后在生產(chǎn)實(shí)習(xí)中有針對(duì)性的學(xué)習(xí)，為今后生產(chǎn)實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

4 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革的效果

4.1 突出了課程重點(diǎn)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》在全面把握整體性的基礎(chǔ)上，推行資源共享的教學(xué)模式，尤其是將校內(nèi)外資源開發(fā)與整個(gè)課程改革相聯(lián)系，突出在課程教學(xué)中的個(gè)性與整個(gè)功能的實(shí)現(xiàn)，提升教學(xué)質(zhì)量，突出農(nóng)產(chǎn)品加工教學(xué)課程的專業(yè)性質(zhì)，打破單純的理論教學(xué)模式，從引導(dǎo)學(xué)生的積極性以及課程教學(xué)的活躍性出發(fā)，進(jìn)行生活化的場(chǎng)景設(shè)計(jì)，形成生動(dòng)活潑的教學(xué)實(shí)例，讓學(xué)生在農(nóng)產(chǎn)品教學(xué)中形成濃厚的興趣，將有很大的幫助。

4.2 使學(xué)生學(xué)習(xí)的理論知識(shí)在生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，提高實(shí)踐效果

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生專業(yè)實(shí)踐的主要環(huán)節(jié)，如何在短時(shí)間內(nèi)取得好的實(shí)踐效果是課程改革的關(guān)鍵。以前，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后，在車間技術(shù)員的引導(dǎo)下需要幾天的生產(chǎn)過(guò)程適應(yīng)期，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)造成一定的影響。在農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)的整體課程與教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新，引入具體的教學(xué)實(shí)例，在將學(xué)生帶入到實(shí)習(xí)基地的同時(shí)，形成對(duì)具體農(nóng)產(chǎn)品加工工藝的形象化了解，并在整個(gè)實(shí)習(xí)與學(xué)習(xí)過(guò)程中，形成全面技能的掌握，使學(xué)生學(xué)習(xí)的理論知識(shí)在生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，提高實(shí)踐效果，達(dá)到生產(chǎn)實(shí)習(xí)目的，生產(chǎn)企業(yè)也特別歡迎學(xué)生到企業(yè)的實(shí)習(xí)。

4.3 使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣提升，學(xué)習(xí)成績(jī)明顯提高

主講教師講課理論聯(lián)系實(shí)際，富有激情，有啟發(fā)性，有深度，使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣提升，主講教師及所有任課教師課堂教學(xué)質(zhì)量評(píng)估達(dá)到優(yōu)秀和良好，無(wú)不合格者。

2011-2012年第一學(xué)期，食品科學(xué)與工程專業(yè)2009級(jí)（1）班26位同學(xué)的平均成績(jī)?yōu)?8.46分，最高成績(jī)?yōu)?6分，最低分為74分，標(biāo)準(zhǔn)差6.09。2009級(jí)（2）班21位同學(xué)的平均成績(jī)?yōu)?7.05分，最高成績(jī)?yōu)?2分，最低分為8分，標(biāo)準(zhǔn)差18.42。且成績(jī)的個(gè)體差異極為明顯，針對(duì)此情況，研究針對(duì)不同學(xué)生開展因材施教極為重要。

4.4 提高了學(xué)生的實(shí)踐技能，學(xué)生就業(yè)率明顯提高

隨著青海省特色農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員的需求量明顯增加，特別對(duì)產(chǎn)品研發(fā)，產(chǎn)品加工工藝管理，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生檢測(cè)等方面的專業(yè)人員需求量更大。農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程內(nèi)容與實(shí)踐教學(xué)的改革，極大地提高了食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能及適應(yīng)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的能力，提高了學(xué)生就業(yè)與企業(yè)需求的矛盾，使該專業(yè)畢業(yè)生在食品企業(yè)深受歡迎，就業(yè)率明顯上升。

最新的2013年學(xué)生考評(píng)結(jié)果顯示，學(xué)生對(duì)《農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)》課程的滿意率為95%以上。通過(guò)對(duì)食品2012屆34位畢業(yè)生與2013屆47位畢業(yè)生的就業(yè)統(tǒng)計(jì)與分析，就業(yè)率從81%提高到88%，如包括靈活就業(yè)，就業(yè)率可達(dá)到100%。

5 結(jié)語(yǔ)

依托青藏高原特色食品資源的農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐。農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐只是專業(yè)課程內(nèi)容改革的一個(gè)方面，農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程體系關(guān)聯(lián)食品工藝學(xué)等5門課程，由于各課程內(nèi)容的關(guān)聯(lián)度加大，造成內(nèi)容重復(fù)，銜接不合理是明顯存在的問(wèn)題。如何建立合理的課程內(nèi)容體系，通過(guò)5門課程的共同改革，達(dá)到精簡(jiǎn)重復(fù)，合理銜接各課程內(nèi)容，尤其是農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)與其他工藝學(xué)課程內(nèi)容的合理銜接是今后農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程學(xué)內(nèi)容改革的重點(diǎn)。只有建立合理的農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程體系，才能充分利用各類教學(xué)資源及有限的專業(yè)教學(xué)時(shí)間，為學(xué)生的實(shí)踐技能提供有力保障，為高素質(zhì)實(shí)用型人才培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。

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