摘要：味覺作為食品感官檢驗(yàn)的一種重要感覺意識(shí)形態(tài)，它的作用不容忽視。影響人體味覺感受的因素除卻物質(zhì)本身的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)外，人體狀態(tài)、居住環(huán)境等因素也有較為明顯的作用。本文從年齡、病理、情緒心理的作用等方面出發(fā)，對影響味覺的因素進(jìn)行綜述。

關(guān)鍵詞：味覺 生理 病理 情緒心理 溫度 鋅

中圖分類號：TS972.112 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2013）18-0077-02

味覺是人的重要感覺意識(shí)形態(tài)，在食品感官檢驗(yàn)中發(fā)揮著重要作用。它是已溶解物質(zhì)刺激人體味蕾后，迷走神經(jīng)、舌咽神經(jīng)、面神經(jīng)及三叉神經(jīng)等神經(jīng)系統(tǒng)做出的反應(yīng)。經(jīng)典理論把人的味覺分為酸味、甜味、咸味、苦味和鮮味五種基本類型。在日常生活和食品生產(chǎn)過程中，味覺作用的發(fā)揮除了受食物本身的結(jié)構(gòu)等影響，其他因素如生理、病理、居住環(huán)境、實(shí)時(shí)心理、溫度及味道的相互作用等也會(huì)影響味覺功能，本文從上述幾個(gè)方面進(jìn)行闡述。

1 生理因素

1.1 性別

男性與女性的生理結(jié)構(gòu)和組成不同，導(dǎo)致兩者對食物的味覺感受和喜好有所不同。一般而言，男性喜歡辛辣刺激食物，女性喜歡酸甜爽口的食物。

1.2 年齡

隨著年齡的增長，身體的各項(xiàng)生理機(jī)能出現(xiàn)衰退現(xiàn)象。在舌部位的體現(xiàn)就是大部分味蕾逐漸萎縮，角化增多，味覺功能下降。很多老年人吃飯感覺不到味道就是因?yàn)槟挲g的增長導(dǎo)致的味蕾萎縮。

進(jìn)入更年期的女性容易發(fā)生味覺障礙，原因是更年期女性處于由中年向老年過渡的特殊時(shí)期，部分神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，雌性激素分泌減少，新陳代謝減慢，導(dǎo)致舌表面味蕾細(xì)胞數(shù)量退化減少。

2 病理因素

2.1 疾病因素

杭州市第七人民醫(yī)院的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，精神分裂癥患者舌上皮細(xì)胞過度角化且厚膩苔患者角化細(xì)胞明顯增多。

其他疾病，如高燒、感冒、舌潰瘍、齲齒、牙周疾病口腔潰瘍等疾病患者，嘴里經(jīng)常感覺不到味道。久病脾胃虛寒的人、消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長期發(fā)生的慢性疾病，都會(huì)引起舌乳頭萎縮、味蕾減少，最終導(dǎo)致味覺功能下降。

2.2 藥物作用

1967年，Henkin[1]提出了藥源性味覺障礙的概念，即由于藥物的作用引起的味覺喪失、異常和減退。目前為止，以抗感染藥物、心血管藥物、神經(jīng)精神疾病藥物和抗腫瘤藥物引起的味覺障礙居多[2]。其他藥物如局部麻醉藥布比卡因、柳氮磺吡啶和羥氯喹引起的味覺障礙也有報(bào)道[3-5]。

3 不良習(xí)慣

3.1 煙酒刺激

香煙中的尼古丁等成分會(huì)抑制消化腺分泌，導(dǎo)致口腔里面唾液減少，還能夠直接導(dǎo)致舌表面味蕾萎縮，味覺功能下降。另外，煙酒能夠加速鋅元素的流失，使得味覺敏感度降低。

3.2 長期熬夜

長期熬夜會(huì)導(dǎo)致人的免疫力下降，致病菌趁虛而入，間接導(dǎo)致味覺感受功能下降，出現(xiàn)食之無味的現(xiàn)象。

4 居住環(huán)境與氣候因素

4.1 環(huán)境與氣候

從地域方面進(jìn)行劃分，長江以南地區(qū)氣候溫和，相對北方潮濕，人們喜歡清淡微甜的食物；長江以北地區(qū)氣候干燥寒冷，人們喜歡咸味較重的食物；四川、湖南和重慶等地區(qū)平均氣溫較高，濕度較大，人們喜歡麻辣的食物，可以促進(jìn)體內(nèi)多余水分排出，維持正常的酸堿平衡；山西和陜西等地區(qū)的人們喜歡酸味，即醋的味道。究其原因，一是喜好，二是西北地區(qū)相對缺水，酸在體內(nèi)可以使細(xì)胞緊縮，減少水分的排出。

4.2 溫度

研究表明，口腔內(nèi)的冷熱刺激可以誘導(dǎo)味覺的形成和產(chǎn)生。人類口腔溫度感覺的皮層代表區(qū)尚不清楚，眶額皮層（orbitalfrontal cortex，OFC）是口腔溫度感覺代表區(qū)，該區(qū)紊亂可導(dǎo)致口腔刺激感覺異常[6]。

在一定范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，味覺感受越明顯。有研究顯示，30℃左右，人的味覺感受最敏感，溫度過高或者過低都會(huì)影響味覺的感受。

5 情緒、心理因素

宋文婷等[7]分別研究了舒緩和激揚(yáng)類型的音樂對人體味覺感受的影響，發(fā)現(xiàn)舒緩的音樂能夠提高苦味的敏感性，但對酸、甜、咸等的敏感性沒有顯著影響。說明旋律緩慢悠揚(yáng)能使人放松休憩的音樂能夠有效的調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，能夠提高部分味覺感受的敏感性。

6 鋅元素的影響

眾所周知鋅元素能夠影響我們的味覺，鋅的存在使我們能感受到飯菜的味道；缺鋅會(huì)導(dǎo)致舌頭表面味蕾的生長，進(jìn)而影響我們的味覺感受功能。

7 結(jié)語

物質(zhì)本身的性質(zhì)結(jié)構(gòu)、鋅元素及味道的相互作用都能夠影響人體為味覺的感受和體驗(yàn)。本文僅從日常生活容易判斷和發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)因素對味覺影響作了簡單說明，以幫助人們更好地了解生活，體驗(yàn)生活和進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)

[1]Henkin RI，Keiser HR，Jaffe IA，etal.Decreased taste sensitivity after D-penicillamine reversed by copper administration[J].Lancet，1967，16（2）：1268-1271.

[2]雷招寶.藥源性味覺障礙[J].藥物不良反應(yīng)雜志，2009，6（3）：191-194.

[3]Lo AB.Bupivacaine-induced metallic taste[J].J Pharm Technol，1999，15：54-55.

[4]Marcus RW.Sulfasalazine induced taste disturbances[J].J Rheunmatol，1991，18（4）：634-635.

[5]Weber JC，Alt M，Blaison G，etal.Changes in taste and smell caused by hydroxychloroquine[J].Press Med，1996，25（5）：213.

[6]SvenssonP，BjerringP，Arendt-NielsenL，et al.Sensory and pain thresholdsto orofacialargon laser stimulationin patientswith chronicburningmouth syndrome [J].Clin J Pain，1993，9（3）：207-215.

[7]宋文婷，劉光濤，隋秋麗等.音樂對味覺辨別閾的影響[J].國際口腔醫(yī)學(xué)雜志，2013，7（4）：459-461.