摘要：以小麥粉、苦蕎粉、花生為原料，配以其它添加劑，通過發(fā)酵和焙烤等工藝制成營養(yǎng)保健型的功能餅干。實驗結果證明最佳配方為：苦蕎粉30%、花生乳10%、植物油27%、白砂糖18%。

關鍵詞：苦蕎粉 花生乳 植物油 白砂糖 發(fā)酵 營養(yǎng)保健

中圖分類號：TS210.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）18-0001-03

蕎麥是蓼科蕎麥屬作物，營養(yǎng)豐富，素有“ 五谷之王”的美稱[1]?？嗍w麥含有多種具有保健功能的營養(yǎng)成分，如生物類黃酮、高活性蛋白、高活性膳食纖維、淀粉、礦物質(zhì)元素如鎂、鈣、硒、鋅、鉻等含量也十分豐富， 是一種營養(yǎng)豐富的保健食品原料[2-5]。花生是世界上重要的油料作物，具有豐富的植物脂肪、蛋白質(zhì)和其他各類營養(yǎng)，不含膽固醇和反式脂肪酸，風味宜人。在植物蛋白資源中，花生蛋白居第三位，占蛋白總量的11%，是較理想的食用蛋白資源[6]?；ㄉ鞍椎墓δ芴匦灾饕ǔ炙?、溶解度、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等[7]?；ㄉ癄I養(yǎng)、保健和防病功能于一身，對平衡膳食、改善中國居民的營養(yǎng)和健康狀況具有重要作用[8]。餅干是老少皆宜的食品，但傳統(tǒng)餅干營養(yǎng)單調(diào)，在配料中加入苦蕎和花生，制作出的餅干營養(yǎng)全面，具有一定的保健功能。

1 材料與儀器

小麥粉、苦蕎粉、花生、油脂、香蘭素、活性干酵母、加碘食鹽、白砂糖、雞蛋、小蘇打、DS-1高速組織搗碎機、遠紅外電提食品烤爐、壓面機、恒溫培養(yǎng)箱

2 實驗方法

2.1 工藝流程（見圖1）

2.2 評分標準（見表1）

3 結果與討論

3.1 單因素試驗

3.1.1 蕎麥粉對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤溫度為180-220℃，焙烤時間7min的條件下，分別取蕎麥粉含量為10%、20%、30%、40%、50%進行試驗。30%蕎麥粉綜合得分最高?？诟兴?、松、脆，并帶有蕎麥香味且不影響餅干質(zhì)地。

3.1.2 花生乳對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤溫度為180-220，焙烤時間7min的條件下，分別取花生乳5%、10%、15%、20%、25%進行試驗?；ㄉ楹繛?0%時綜合得分最高。產(chǎn)品色澤金黃，口感松脆，且?guī)в谢ㄉ阄丁ｋS著花生乳的添加會影響第二次和面的效果。

3.1.3 油的添加量對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤溫度為180-220，焙烤時間7min的條件下，分別取植物油5%、10%、15%、20%、25%進行試驗。當植物油的添加量為25%時綜合得分最高。產(chǎn)品色澤金黃，且口感松脆，硬度適中。

3.1.4 糖的添加量對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤溫度為180—220，焙烤時間7min的條件下，分別取糖10%、15%、20%、25%、30%進行試驗。當白砂糖的添加量為20%時綜合得分最高。產(chǎn)品色澤金黃，且口感松脆，甜咸適度，滿足低糖的要求。

3.1.5 餅干的焙烤溫度與時間

影響餅干的烘烤溫度和時間的因素很多，但主要受配方中糖油比例的影響，普通含糖餅干的烘烤溫度為250℃左右，時間在3-4min之間[11]。加入雜糧粉能形成較強穩(wěn)定性膠體水，很難用正常餅干烘烤工藝條件。試驗結果表明，當溫度超過250℃時，產(chǎn)品表面烤焦，內(nèi)部未熟，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量，在烘烤溫度在200℃時、烘烤時間7min的條件下較適宜。

3.2 正交試驗設計及分析

在單因素試驗結果的基礎上，運用L9（34）正交試驗表，選擇苦蕎粉、花生乳、植物油和白砂糖四個因素進行正交實驗設計。（見表2、表3）

從A、B、C、D四因素R值大小可以看出：C因素，即油的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大；其次是A因素，即苦蕎粉的添加量；再次是B因素，即花生乳的添加量；最后是D因素，即白砂糖的添加量。

通過極差分析，理論值與實際值是相同的，據(jù)k1、k2、k3大小可知：苦蕎花生復合餅干的最優(yōu)處理為A2B2C3D1，即苦蕎粉30%、花生乳10%、植物油18%、白砂糖18%。

4 結論

本試驗以小麥粉、苦蕎粉、花生乳為原料，配以其它添加劑，通過發(fā)酵和焙烤等工藝制成高蛋白、低脂肪、低熱量的營養(yǎng)保健型的功能餅干，其中：苦蕎粉30%、花生乳10%、植物油27%、白砂糖18%、酵母0.6%為最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。

根據(jù)本工藝生產(chǎn)的苦蕎花生復合餅干的外表平整，顏色較黃，咸甜適度，口感酥脆，風味獨特。復合餅干具有苦蕎和花生的營養(yǎng)與保健功能。

參考文獻

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