摘要：綠豆芽、胡蘿卜和菠蘿復(fù)合精力湯是維生素含量豐富、風(fēng)味獨(dú)特、具有高效抗氧化功效的營(yíng)養(yǎng)健康的新型天然飲品。通過(guò)4因素3水平正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定及營(yíng)養(yǎng)分析確定復(fù)合精力湯的最佳配比為：綠豆芽、胡蘿卜、菠蘿的質(zhì)量配比為2：5：30，冰糖30g/L。特別適合正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年人群中維生素?cái)z入不足，易疲勞者，長(zhǎng)時(shí)間用眼，眼睛過(guò)度疲勞者飲用。

關(guān)鍵詞：綠豆芽 胡蘿卜 菠蘿 復(fù)合精力湯

中圖分類(lèi)號(hào)：TS27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）20-0049-02

綠豆芽被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“近乎完美的食品”，含有豐富的天冬氨酸，VB2，VC和Fe，具有抗疲勞、降血壓、降血脂和促進(jìn)脂質(zhì)代謝的功效[1]。胡蘿卜富含胡蘿卜素、維生素和微量元素，被稱(chēng)為“小人參”。胡蘿卜素水解形成的VA，具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常視覺(jué)，防治夜盲癥，干眼病等重要功效[2]。菠蘿富含菠蘿蛋白酶和檸檬酸，且含有豐富的VB、膳食纖維、胡蘿卜素和糖類(lèi)等物質(zhì)。4種食材的合理復(fù)配，不僅可以賦予其濃郁口感，還可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)元素互補(bǔ)。綠豆苗和胡蘿卜色彩艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富，但口味較淡，綠豆芽有芽腥味，不易被人們廣泛接受；菠蘿風(fēng)味良好，香味濃郁，且活性酵素含量最為豐富，對(duì)調(diào)節(jié)飲料口感作用很大。目前尚無(wú)綠豆芽、胡蘿卜和菠蘿復(fù)合精力湯的相關(guān)報(bào)道。

1 材料及方法

1.1 設(shè)備

EK3820廚房電子秤，購(gòu)于廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司；HF-6500多功能全營(yíng)養(yǎng)萃取機(jī)，杭州標(biāo)航生物科技有限公司出品

1.2 材料

綠豆芽自己萌發(fā)，胡蘿卜、菠蘿和冰糖等購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.3 復(fù)合精力湯的制作工藝

綠豆芽、胡蘿卜和菠蘿洗凈，去除不可食部分；胡蘿卜和菠蘿切塊，加入適量冰糖，然后將配好的食材加入全營(yíng)養(yǎng)萃取機(jī)攪拌萃取40秒即可。采用4因素3水平正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定具有最佳色澤、風(fēng)味、氣味、口感的復(fù)合精力湯配方。感官評(píng)定由10名食品專(zhuān)業(yè)的固定成員（5男5女）組成。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合精力湯口感及風(fēng)味確定

復(fù)合精力湯的感官（包括色澤、風(fēng)味、氣味、口感等）指標(biāo)，通過(guò)4因素3水平正交試驗(yàn)評(píng)估可知，影響復(fù)合精力湯風(fēng)味的物質(zhì)首先是胡蘿卜的量，其次是菠蘿的量，再次是綠豆芽的量，最后是冰糖的量。復(fù)合精力湯的最佳配比為，綠豆芽：胡蘿卜：菠蘿的質(zhì)量比為2：5：30，冰糖用量為30g/L。由于胡蘿卜中胡蘿卜素含量豐富，且穩(wěn)定性好，對(duì)復(fù)合精力湯色澤的貢獻(xiàn)最大；綠豆芽的量對(duì)風(fēng)味、氣味有顯著影響；菠蘿含有天然香味成分，活性酵素含量最為豐富，賦予復(fù)合精力湯獨(dú)特的風(fēng)味與口感，對(duì)復(fù)合精力湯的氣味起主導(dǎo)作用，彌補(bǔ)了胡蘿卜氣味清淡的不足。

2.2 復(fù)合精力湯營(yíng)養(yǎng)成分分析

根據(jù)不同食材營(yíng)養(yǎng)成分含量[3]計(jì)算分析，得到一杯250ml的復(fù)合精力湯的各類(lèi)維生素成分含量（見(jiàn)表1）。

表1顯示，復(fù)合精力湯中富含VA、VC和VE，一杯250ml的復(fù)合精力湯，可滿(mǎn)足青少年每日VA、VE和VC攝入量的47.7%、36.8%和55.6%，每天2-3杯即可滿(mǎn)足每日青少年對(duì)VA、VE和VC身體所需。VA又稱(chēng)視黃醇，可有效防治視疲勞和夜盲癥，對(duì)保護(hù)青少年視力很有幫助。VA對(duì)提高免疫系統(tǒng)功能、促進(jìn)發(fā)育和強(qiáng)壯骨骼也具有一定的生理功能。同時(shí)VA有抗呼吸系統(tǒng)感染、促進(jìn)機(jī)體自愈的功效。VC的生理功能非常廣泛，生理環(huán)境下可將難以吸收利用的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，提高鐵的利用率，有助于治療和預(yù)防青少年缺鐵性貧血和壞血??；當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣和VC時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血，充分的VC可預(yù)防牙齦萎縮和出血；VC可促進(jìn)膽固醇的排泄，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，可預(yù)防越來(lái)越多肥胖青少年的動(dòng)脈硬化趨勢(shì)；體內(nèi)自由基的清除是系列酶共同作用的結(jié)果，VC可以保護(hù)VA、VE和不飽和脂肪酸等抗氧化劑，清除過(guò)量自由基；VC可以阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，具有一定的抗癌防癌作用；VC可促進(jìn)膠原蛋白的合成，豐富的膠原蛋白有助于防止癌細(xì)胞的擴(kuò)散；人體受到外界異常的刺激（如寒冷、精神壓力等）時(shí)，會(huì)使機(jī)體處于抵御異常刺激的緊張狀態(tài)，并引發(fā)一系列生理反應(yīng)，如交感神經(jīng)興奮、腎上腺髓質(zhì)和皮質(zhì)激素分泌增多。腎上腺髓質(zhì)所分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素是有酪氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，需要VC的參與，適量的VC攝入有助于提高青少年機(jī)體的應(yīng)急能力和免疫力。VE對(duì)青少年生殖系統(tǒng)發(fā)育具有很好的促進(jìn)作用；VE可有效對(duì)抗自由基，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成；VE還可保護(hù)T淋巴細(xì)胞和紅細(xì)胞；研究還發(fā)現(xiàn)，VE可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防青少年近視和眼疾的發(fā)生。本復(fù)合精力湯不僅可以保證VA、VC和VE三大維生素的供應(yīng)，還可以一定量的補(bǔ)充VB1、VB2和煙酸等B族維生素。

3 結(jié)語(yǔ)

以綠豆芽、胡蘿卜、菠蘿制備的復(fù)合精力湯的最佳配比為，綠豆芽、胡蘿卜與菠蘿的質(zhì)量比為2：5：30，冰糖30g/L。該復(fù)合精力湯口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)具佳，穩(wěn)定性良好，每天2-3杯可滿(mǎn)足青少年對(duì)VA、VC和VE三大維生素和一定量B族維生素的生理需求，其他年齡段的人群長(zhǎng)期飲用對(duì)提高機(jī)體抗氧化和免疫力也大有裨益。

參考文獻(xiàn)

[1]張俠，張欣，楊巧青等.綠豆芽飲料工藝研究 食品工業(yè)科技，1997（4）：47～48.

[2]高訓(xùn)生.胡蘿卜汁加工工藝的進(jìn)一步研探討[ J]. 食品科學(xué)，1999，16（2）：71.

[3]楊月欣，王光正，潘興昌.中國(guó)食物成分表（第一冊(cè)，第2版）[M]. 北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2009.