摘要:隨著西餐自助餐的就餐形式傳到中國(guó)以后,這種用餐的方式廣受歡迎,早20世紀(jì)到30年代西方國(guó)家的人來(lái)到中國(guó)開餐廳,使自助餐的形式正式的與中國(guó)的老百姓接觸,隨著各種旅游合資賓館的誕生,連鎖酒店已經(jīng)將自助餐做成品牌效應(yīng)延伸到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng),自助餐以其形式多樣,菜式豐富,營(yíng)養(yǎng)全面,價(jià)格低廉,用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛(ài),尤其受青年、兒童的青睞。本文以自助餐菜肴的后廚人員安排為中心詳細(xì)闡述自助餐的菜肴,營(yíng)養(yǎng)搭配,制作人員以及人員安排等。
關(guān)鍵詞:自助餐 人員安排 前言
中圖分類號(hào):TU247 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1672-5336(2013)20-0068-02
自助餐(buffet),這種就餐形式起源于公元8-11世紀(jì)北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐(Hunt breakfast)”。本文就結(jié)合目前的市場(chǎng)需求與實(shí)際情況,設(shè)計(jì)了幾款自助餐菜譜,并結(jié)合菜譜菜肴作出后廚的人員安排方案。加以介紹自助餐的由來(lái)與特點(diǎn)。
最早,最常見(jiàn)的自助餐形式是冷餐酒會(huì),舊時(shí)都是在舞會(huì)、演出及夜生活之后舉行,發(fā)展到今天已包括了從湯、熱菜到甜品等一系列菜肴,在一天的任何時(shí)間里都可以舉行,而冷餐酒會(huì)在夏天更流行?,F(xiàn)在,自助餐發(fā)展到今天又有了新的形式:色拉吧salad bar這種自助餐給每一位就餐的客人這樣一個(gè)機(jī)會(huì):從拼擺著各式各樣蔬菜水果的餐臺(tái)上,自己選取并調(diào)制自己喜歡的色拉(Tossed Green salad),同時(shí)選取色拉的伴食:咸餅干(Cracker)、芝士條(Cheese sticks)、炸面包丁(Crouton)、色拉汁(dressing)等,每位客人一般只能選擇一次。色拉吧一般都設(shè)置在快餐廳里,客人落座后先點(diǎn)酒水熱菜,然后服務(wù)員告訴客人什么時(shí)候和如何在色拉吧調(diào)制自己喜歡的色拉,客人一邊品嘗自己動(dòng)手制作的色拉一邊等候熱菜。海鮮吧Oyster bar顧名思義這種自助餐以海鮮為主,牡蠣(Oyster)一般以半殼的形式供應(yīng)客人,以海鮮醬和芥末相伴,同時(shí)也供應(yīng)煮蝦和各種海鮮、開胃菜,都以碎冰、堅(jiān)果和切成各種形狀的鮮檸檬來(lái)裝飾,這是為了保證各種海鮮供應(yīng)時(shí)的低溫度。收費(fèi)貴些的會(huì)增加各種名貴魚的熏制品,如熏三文魚(Smoked salmon)。甜品臺(tái)Dessert bar自助餐中的甜品都有單獨(dú)的臺(tái)面布置,包括果塔、餡餅、蛋糕、新鮮水果和芝士等,所有甜品和水果在供應(yīng)前要先切份或塊。特式自助餐Special Buffet包括的類型很多,往往都有一個(gè)鮮明的主題,并且也最能吸引客人,一般都是為慶祝某個(gè)活動(dòng)或重大節(jié)日而舉辦。如池畔自助餐(Pool party buffet)、圣誕自助餐(Christmas buffet)、感恩節(jié)自助餐(Thanksgiving buffet)、還有各種以某個(gè)國(guó)家的菜肴為主而舉辦的美食節(jié)自助餐等等。無(wú)論哪一種自助餐都要注意一點(diǎn),要適應(yīng)各種場(chǎng)合和各階層人士的喜愛(ài)。要保證自助餐自始至終能夠吸引客人,最重要的一條是菜肴要保持新鮮、豐盛,廚師要隨時(shí)整理隨時(shí)添加菜肴,從而不至于使后來(lái)的客人有這樣的感覺(jué),我吃的是別人挑選剩的菜肴。自助餐所帶來(lái)的另一個(gè)問(wèn)題是,盡管一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)照顧幾桌客人,但比起點(diǎn)選式服務(wù)(Table service)就少了許多細(xì)節(jié)服務(wù)(Personal Attention),這在實(shí)際工作中要多加注意,要盡量滿足客人的特殊要求。二.自助餐菜肴設(shè)計(jì)與人員安排早餐自助餐Breakfast Buffer人員安排:冷菜類、汁醬類、水果類、飲料類中的西瓜汁和哈密瓜汁、早餐麥片類和小菜類都由西廚房早班凍廚員工制作,人員一人,上班時(shí)間早上五點(diǎn)。另外冷菜類中式冷拼由中式冷菜間在開餐前一天晚上制作好,放在西廚房,第二天開餐是由早班凍廚人員出餐。明檔的撈面檔由中廚房的中點(diǎn)房早班員工看檔,人員一人,上班時(shí)間六點(diǎn)。煎蛋檔由西廚房早班員工看檔,人員一人,上班時(shí)間六點(diǎn)。廣式蒸籠、粥檔和甜湯檔由中點(diǎn)房早班員工負(fù)責(zé)制作和出餐,另外熱菜類中煎餃、小饅頭和肉包也由中點(diǎn)房早班員工制作,人員兩人,上班時(shí)間五點(diǎn)。熱菜類由西廚房熱廚早班員工制作,扒爐廚師和灶臺(tái)廚師各一名,上班時(shí)間早上五點(diǎn)。其中培根、香腸、白煮蛋、玉米棒、炒面、法多士由扒爐廚師制作,其中黑椒小牛排、菠蘿炒飯、炒土豆、蔬菜、豆腐由灶臺(tái)廚師制作。甜品和面包類產(chǎn)品由西廚房西點(diǎn)房早班員工制作和出餐,人員一人,上班時(shí)間早上六點(diǎn)。除以上人員以外,每個(gè)廚房將會(huì)有兩人幫忙打下手或是聽從調(diào)配,如果有人臨時(shí)缺席,可以隨時(shí)頂崗。晚餐自助餐Dinner Buffer(開餐時(shí)間下午五點(diǎn),收餐時(shí)間下午八點(diǎn)。)人員安排:冷菜類中冰鮮,水果,壽司和西式凍肉鏡臺(tái)、沙拉吧(各色蔬菜)、水果沙律、大蝦咯哆雞尾酒杯、金槍魚沙律、土豆沙律由西廚房?jī)鰪N中班人員制作,人員一人,上班時(shí)間一點(diǎn)。其他菜肴都由中廚房的冷菜間中班人員制作,人員一人,上班時(shí)間一點(diǎn)。明檔中的生煎檔由西廚房中班人員看檔,人員一人,上班時(shí)間一點(diǎn)。撈面檔和廣式蒸籠由中廚房的中點(diǎn)房中班人員看檔和制作。人員三人,上班時(shí)間一點(diǎn)。熱菜類中海鮮雙拼(花螺、扇貝)、日本烤河鰻、檸檬焗鱈魚、香蒜牛仔骨、蘋果豬扒、京都炸雞翅、香橙烤肥鴨、海鮮炒意粉由西廚房中班人員制作,人員三人,上班時(shí)間一點(diǎn)。其他熱菜和煲仔、湯類都由中廚房人員制作,人員四人,上班時(shí)間四點(diǎn)。點(diǎn)心類中水果布甸、天鵝泡芙、拿破侖餅、香橙毛士派、樹頭蛋糕、法式雜餅、香蒜法包、小軟包、曲奇餅干、水果蛋撻、黑白森林蛋糕由西廚房的西點(diǎn)房中班人員制作,人員兩人,上班時(shí)間一點(diǎn)。其他點(diǎn)心都由中廚房的中點(diǎn)房人員制作,人員兩人,上班時(shí)間一點(diǎn)。除以上人員以外,每個(gè)廚房將會(huì)有三人幫忙打下手或是聽從調(diào)配,如果有人臨時(shí)缺席,可以隨時(shí)頂崗。同時(shí),如有零點(diǎn)菜肴或是外送服務(wù)時(shí),可以聽從安排,不會(huì)出現(xiàn)忍受緊缺的狀況。