摘要：以法律法規(guī)為保障，以聯(lián)合執(zhí)法為手段，加強(qiáng)源頭治理，營造全社會(huì)共同關(guān)注的輿論氛圍，全面提升食品安全水平，確保高校校園學(xué)生們的身體健康。

關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理

中圖分類號(hào)：G647.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）20-0066-02

國以民為本，民以食為天，食以安為先，我們高校食堂提供給師生們的食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生們的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證師生的飲食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作為食品安全管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機(jī)制和食品安全管理制度，確保符合食品質(zhì)量的安全要求。食品安全管理涉及衛(wèi)生管理和食品管理兩個(gè)方面。

1 高校食堂食品安全的重要性

2003年9月，海門某中學(xué)因交叉污染導(dǎo)致47人食物中毒；2004年7月，如東某中學(xué)食物中毒37人；2004年9月，啟東某外國語學(xué)校食物中毒49人。這些血的教訓(xùn)說明校園食品安全的重要性，我們高校食堂同樣不能放松對(duì)食品的安全檢查。所有的教育行政部門、學(xué)校都必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，制定切實(shí)可行的食堂經(jīng)營準(zhǔn)則。針對(duì)學(xué)校食堂的承包商也要公開、公正、嚴(yán)格招聘，針對(duì)相關(guān)的供貨商也要謹(jǐn)慎篩選，這樣才能從根本上保證高校食堂的安全性，避免學(xué)生食物中毒。

2 高校食堂食品安全管理的要求

根據(jù)《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴(yán)格遵循以下幾點(diǎn)要求：

（1）具備專門的食品經(jīng)營種類，生產(chǎn)所需要的原材料處理以及生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所處的場地都必須保證清潔，堅(jiān)決不允許跟有毒或是有害的物質(zhì)、場地等接觸。（2）生產(chǎn)食品所需的設(shè)施設(shè)備齊全，并且保證安全性。如生產(chǎn)食品所需的消毒用品、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備等，還應(yīng)該做好相應(yīng)的防腐、防鼠、防蟲等相應(yīng)的措施。生產(chǎn)后的垃圾、廢棄物處理措施和設(shè)備應(yīng)該完善，保證不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。（3）整個(gè)食品生產(chǎn)、管理過程中必須有專業(yè)的生產(chǎn)人員、管理人員、監(jiān)督人員等，保證整個(gè)過程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4）生產(chǎn)過程中所需要的水也應(yīng)該保證是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。（5）嚴(yán)格依照法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

3 高校食堂食品安全管理的具體措施

高校必須在每學(xué)期開學(xué)初，由分管校長牽頭負(fù)責(zé)，組織學(xué)生處、衛(wèi)生處、伙管會(huì)等各部門有關(guān)工作人員對(duì)學(xué)校食堂采取全方位、多角度的安全檢查。尤其是食堂的整體衛(wèi)生情況，各個(gè)工作環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品從業(yè)人員健康狀況，是否持證上崗，食品留樣和食品留樣記錄是否完善，食品的安全預(yù)防對(duì)策是否齊全等。另外，相關(guān)的負(fù)責(zé)人必須每天對(duì)食堂食品做如下檢查：

3.1 食品操作時(shí)間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，地面無積水，無油膩，無雜物，墻壁無污漬、吊灰，操作間必須無蒼蠅，無蟑螂，無老鼠，成品和半成品的容器必須標(biāo)志明顯，定位存放，保持清潔。

3.2 對(duì)加工人員的檢查要求

參與食品加工的相關(guān)人員需要參加每年的體檢，體檢合格（取得《健康證》）后才能開展工作，不得超期使用健康證，并定期對(duì)他們進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)，以及提高他們的操作技能，進(jìn)行培訓(xùn)。要求每個(gè)食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3.3 食品制作或備制方面的要求

冷菜、熟菜間必須做到專人、專室、專工具、專消毒、生熟工具嚴(yán)禁混用，未經(jīng)清洗處理的不得送入涼菜間。冷菜、熟食間必須安裝紫外消毒燈進(jìn)行消毒殺菌，從而有效地控制食源性疾病的發(fā)生。

3.4 高校食堂必須對(duì)所售食品進(jìn)行留樣，并嚴(yán)格做好記錄工作；同時(shí)保留的時(shí)間要保證兩天，留樣率也要達(dá)到百分之百。

3.5 對(duì)食品所需添加劑的相關(guān)要求

對(duì)食品使用添加劑主要是為了讓食品看起來更美味，有的時(shí)候也是為了食品生產(chǎn)過程中的需要。添加劑可以是天然的物質(zhì)，也可以是化合物質(zhì)。目前，我國已有的添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種。據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)條款規(guī)定：食品添加劑的使用應(yīng)實(shí)現(xiàn)5專政策，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。嚴(yán)禁濫用，超標(biāo)使用。

3.6 食品餐具的相關(guān)要求

如果是一次性餐具用過一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要進(jìn)行消除處理，用化學(xué)消毒法難以沖洗表面殘留的消毒劑，所以我們現(xiàn)在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸氣蒸，保持100℃，10分鐘以上。紅外消毒一般控制溫度120℃，10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃，沖洗40秒以上即可。消毒后的餐具必須存儲(chǔ)在專用保潔柜內(nèi)，食堂對(duì)餐具和衛(wèi)生洗消人員實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理。

3.7 食品采購和儲(chǔ)存的要求

食品采購必須符合《餐飲服務(wù)采購索證索票管理規(guī)定》的相關(guān)條款，向銷售方進(jìn)行索證索票，對(duì)于不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求的物品一律不能采購，必須完全依照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定要求。

3.8 食堂食品加工區(qū)域的安全保衛(wèi)要求

在進(jìn)入食堂的加工間和食品存儲(chǔ)間的人員必須是食堂的相關(guān)人員，避免他人進(jìn)入食堂對(duì)食品的安全造成影響，為學(xué)生的食品安全提供保障。

4 當(dāng)前高校食堂安全管理存在的不足以及解決對(duì)策

現(xiàn)今很多高校在食堂食品安全管理上還有不少問題。比如：制度不健全，措施不得力。經(jīng)營者思想不端正。食堂衛(wèi)生安全有漏洞。從業(yè)人員來自五湖四海，衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)參差不齊，難以調(diào)教。食堂食品的相關(guān)負(fù)責(zé)人無實(shí)際工作憑證。這些存在的問題只是眾多問題的冰山一角，要從根本上解決這些問題將是一個(gè)長期的戰(zhàn)役。高校要嚴(yán)格依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及高校對(duì)食堂的相關(guān)規(guī)定和要求，定期對(duì)食堂相關(guān)工作人員進(jìn)行安全知識(shí)的培訓(xùn)，進(jìn)一步完善、健全相關(guān)制度。

食品安全關(guān)系人們的健康與生命，關(guān)乎國家和民族的未來與發(fā)展，食品安全責(zé)任重于泰山，尤其是高校食堂食品安全管理更不能松懈，關(guān)系到學(xué)子們的身體健康，國家棟梁的未來，不能輕視。