摘要：隨著我國高校后勤社會化改革的日益深化，社會企業(yè)越來越多地參與到高校后勤保障工作中。其中，許多餐飲企業(yè)也通過高校招標等程序進入校園，逐步形成了多元化的餐飲供應(yīng)格局。這種格局一方面通過提供多種花色品種，滿足廣大師生的不同口味需求。但同時也為高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來很大的挑戰(zhàn)。本文以我校餐具消毒為例通過統(tǒng)計分析餐具消毒效果及影響因素。

關(guān)鍵詞：餐具消毒 效果 影響因素

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0037-02

1 樣本來源及描述

1.1 樣本取樣

取2011年至2012年我校學生食堂餐具清洗消毒后，抽樣檢測數(shù)據(jù)194個。

1.2 消毒方法

根據(jù)中華人民共和國國家標準食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-94）中規(guī)定，熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20min；用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應(yīng)。臭氧通過氧化分解細菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶等方式，使細菌滅活死亡。國標規(guī)定食（飲）具嚴格按照規(guī)定程序進行消毒清洗，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

1.3 餐具材質(zhì)

餐具材質(zhì)分別為搪瓷、木、不銹鋼、密胺四種。由于不同材質(zhì)的餐具耐受溫度不同，以及不同材質(zhì)表面對細菌生長促進方式不同等諸多因素的影響，所以不同消毒方式適用于不同材質(zhì)的餐具。通常不銹鋼和木竹材質(zhì)的餐具采用蒸汽或煮沸消毒；搪瓷和密胺材質(zhì)的餐具多采用藥水消毒；由于臭氧消毒成本高且臭氧擴散到空氣中后對呼吸道黏膜有很強的刺激性，因此只有少數(shù)餐廳采取這種方式消毒餐具。

2 檢測方法

使用德國NEGEN公司的ATP快速檢測儀器。AccuPoint系統(tǒng)應(yīng)用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光的原理確定測試樣品的清潔程度。三磷酸腺苷（ATP）是一種存在于所有活細胞中的化學物質(zhì)，包括細菌、食品殘留物、酵母以及霉菌。生物發(fā)光是一種能發(fā)光的化學反應(yīng)。當來自樣品的ATP與一種存在于螢火蟲中的熒光素酶以及熒光素（底物）接觸時，發(fā)生ATP的生物發(fā)光。反應(yīng)中發(fā)光的強度與樣品中檢測到的ATP的數(shù)量成比例。其標準采取的是大量數(shù)據(jù)的經(jīng)驗值。我們經(jīng)過三年幾千個樣本的測試，根據(jù)上海市氣候條件，以小于300為合格。

3 結(jié)果

有效數(shù)據(jù)194個。

3.1 不同消毒方法間比較（見表1）

3.2 不同材質(zhì)間比較（見表2）

3.3 其他因素

員工穩(wěn)定性、接受培訓程度以及保潔程度對餐具消毒效果的影響均具有統(tǒng)計學意義。員工越穩(wěn)定，接受培訓程度越高，保潔程度越好，餐具消毒效果越好。

4 討論

餐具消毒是校園餐飲衛(wèi)生安全工作中重要的環(huán)節(jié)之一，也是預(yù)防食物中毒和防止傳染病傳播流行的重要途徑之一。本次結(jié)果表明，蒸汽、煮沸、藥水、臭氧四種消毒方法對餐具消毒效果有所不同。以蒸汽和臭氧消毒效果最佳。蒸汽消毒一直被認為是餐具消毒最為有效的方法之一。這與本文的結(jié)果一致。但蒸汽消毒方法也有其局限性，主要受餐具材質(zhì)和員工操作兩方面影響。本次調(diào)查由于用臭氧消毒的餐具抽煙數(shù)量少，不能全面反映消毒效果。

一般情況下，不銹鋼餐盤和竹木質(zhì)筷子耐高溫采用蒸汽消毒。而密胺材質(zhì)的餐具不耐高溫，為了避免餐具變形，不影響餐具使用壽命，在日常工作中，密胺材質(zhì)的餐具通常采用藥水消毒。但無論是消毒方法不同還是餐具材質(zhì)不同，員工的穩(wěn)定性對餐具消毒效果的影響有統(tǒng)計學意義。因此，建議在我們餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作中，要加強員工培訓，提高員工責任意識，規(guī)范員工操作，保證餐具消毒符合衛(wèi)生標準，做好校園餐飲衛(wèi)生安全工作中的消毒環(huán)節(jié)。

參考文獻

[1]王文一，五種餐具消毒方法消毒效果及日常監(jiān)測調(diào)查，上海預(yù)防醫(yī)學雜志，2001年第13卷第9期.

[2]曾祥梅，不同餐具消毒方法對學校食堂餐具消毒效果的影響，職業(yè)與健康，2002年7月第18卷第7期.

[3]中華人民共和國國家標準食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-94）.