摘要：以小米、小麥麩皮、南瓜為原料，配以其他添加劑，通過發(fā)酵和焙烤等工藝制成低糖高纖維小米餅干。實驗結(jié)果證明最佳配方為：小米粉50g，小麥麩皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。

關(guān)鍵詞：小米 小麥麩皮 南瓜 雞蛋 油脂 全脂奶粉

中圖分類號：TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0020-04

餅干是一種以小麥粉為主要原料，并添加油脂、雞蛋、糖等原料經(jīng)過調(diào)制而成的深受大眾喜愛的方便食品。因其口感酥松、營養(yǎng)豐富、水分含量少、體積輕、塊形完整、便于包裝攜帶且耐貯存，它已成為軍需、旅行等多方面的重要食品[1]。但單一的小麥往往滿足不了人們對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求[2]。膳食纖維作為功能性食品基料被日益廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)[3、4]，其中也包括餅干業(yè)。將小米代替小麥粉，并添加膳食纖維含量很高的小麥麩皮制成一種全新的營養(yǎng)餅干，以滿足人們對膳食纖維的攝入需求。

小米作為一種雜糧，因其營養(yǎng)價值和藥用價值高，并且各種營養(yǎng)素的吸收率很高，各營養(yǎng)素間組配比較合理而深受人們的喜愛。小米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，并富含鈣、磷、鐵、鋅、鎂、硒等礦物質(zhì)和維生素。小米蛋白是人體必需氨基酸的良好來源，特別是人體不能合成又不可缺少的色氨酸和蛋氨酸的含量很高[5]。

小麥麩皮含有大量的纖維素，其含量可達(dá)麥麩總量的18%以上，是一種理想的食用纖維素源[6]。

南瓜是一種極具營養(yǎng)的醫(yī)療保健食品。每100g食部約含蛋白質(zhì)0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物5.7g、粗纖維1.1g、灰分0.6g、鈣10mg、磷32mg、鐵0.5mg、胡蘿卜素0.57g、核黃素0.04mg、尼克酸0.7mg、抗壞血酸5mg[7]。南瓜具有補中益氣，排毒，降低血壓和膽固醇等功效，長期食用南瓜或南瓜制品，可促進(jìn)膽汁分泌，加強腸胃蠕動，防止便秘，對糖尿病有明顯的預(yù)防及治療作用[8]。

1 試驗材料和設(shè)備

小米粉、小麥麩皮粉、南瓜、雞蛋、油脂、小蘇打、加碘食鹽、檸檬酸、香蘭素、全脂奶粉、微型植物粉碎機(jī)FZ102、DS-1高速組織搗碎機(jī)、遠(yuǎn)紅外電提食品烤爐、GZX-GFF-MBS-2（9123A）電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱

2 試驗方法

2.1 生產(chǎn)工藝流程[9]（見圖1）

2.2 餅干的質(zhì)量評價[10]（見表1）

3 結(jié)果分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 小麥麩皮處理方法的確定

小麥麩皮未經(jīng)任何處理，即使添加量很少，餅干口感干澀且苦味明顯；當(dāng)經(jīng)過加酸加糖蒸煮干燥后，餅干口感較有改善，食之后味較苦；當(dāng)在蒸煮的基礎(chǔ)上繼續(xù)炒制后，不僅去除了苦味，而且使麥麩的香味很好的散發(fā)出來，使餅干口感酥松，味道純正。試驗結(jié)果見表2。

3.1.2 小麥麩皮粉用量的確定

固定南瓜漿為20g，油脂為6g，確定小麥麩皮粉的最佳用量。小麥麩皮膳食纖維在食品中的用量為5%[11]，本試驗中即為4.5g。當(dāng)小麥麩皮含量≥4.5g時，餅干口感粗糙，當(dāng)用量逐漸減少時，口感逐漸改善。當(dāng)小麥麩皮含量為2.5g時，餅干口感不再粗糙而且有麥麩的香味。試驗結(jié)果見表3。

3.1.3 南瓜漿用量的確定

固定小麥麩皮粉用量為2.5g，油脂用量為6g，確定南瓜漿的最佳用量。南瓜漿可改善餅干的色澤和組織，當(dāng)南瓜漿含量≤20g，餅干色澤較淺，組織結(jié)構(gòu)松散；當(dāng)南瓜漿含量≥30g，餅干色澤深但組織結(jié)構(gòu)松軟，沒有嚼勁。當(dāng)南瓜漿含量為25g，餅干質(zhì)量為最好。試驗結(jié)果見表4。

3.1.4 油脂用量的確定

固定小麥麩皮粉用量為2.5g，南瓜漿用量為25g，確定油脂的最佳用量。油脂主要改善餅干的組織結(jié)夠，使之有明顯的層次感。當(dāng)油脂用量≤4g時，餅干無明顯層次；當(dāng)油脂含量為6g時，餅干層次較明顯，但油脂香味不突出；當(dāng)油脂含量為8g時，餅干有很好的層次感，且有油脂的香味。試驗結(jié)果見表5。

3.1.5 焙烤工藝條件的確定

餅干烤制時，調(diào)節(jié)烘箱上下火溫度均為220℃，烘烤時間5min后，取出餅干在室溫下冷卻，餅干色澤成均勻一致的草黃色，但口感松軟；7min后取出在室溫下冷卻，餅干色澤部分呈現(xiàn)金黃色，口感酥脆；9min后取出在室溫下冷卻，餅干色澤呈現(xiàn)均勻一致的金黃色，口感酥脆，香味濃。試驗結(jié)果見表6。

3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交表，進(jìn)行正交試驗，各因素與水平設(shè)置見表7，正交試驗結(jié)果見表8。

由表7知：從9個處理中可直觀的找出最優(yōu)配方組合為6號處理A2B3C1和9號處理A3B3C2。比較因素中R值的大小，可以看出B因素即南瓜醬含量是影響餅干質(zhì)量評價的最主要因素，其次為A因素即小麥麩皮粉的含量，最后為C因素即油脂的含量，即各因素的主次關(guān)系為：A>B>C。按照各因素的最好水平，且能滿足餅干高纖維和低油的需要，選為A3B3C1，即餅干的最佳配方是小麥麩皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。

4 結(jié)論

4.1 麩皮的處理條件：

小麥麩皮粉碎后，通過添加檸檬酸、葡萄糖的水溶液進(jìn)行蒸煮干燥后，再用溫火炒制20min，既可以去除麥麩的苦味，還能使麥麩的香味散發(fā)出來。

4.2 焙烤的工藝條件：

采用較低溫、較長時間的烘烤，爐溫為220℃，烘烤時間為9min。

4.3 餅干的最佳配方：

經(jīng)單因素試驗和正交試驗表明，餅干的最佳配方為小米粉50g，小麥麩皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。

5 討論

本試驗中所用原料小米粉的面筋含量很低，在韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等類型中，酥性餅干粉的面筋含量是最低的。但酥性餅干中用糖和油量都較高，試驗中用南瓜來代替糖，并適當(dāng)減少油的加入，因此選用酥性餅干配方及工藝流程來制作此小米餅干。這種低糖高纖維小米麥麩餅干符合現(xiàn)代人的健康理念，有著比市售餅干更廣泛的適用人群，從而就有更廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

[1]趙晉府.食品工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社，1999，11，678.

[2]李雨露，劉世民，齊鳳元.四合面餅干的研制[J].食品工業(yè)，2003，6：27-28.

[3]張一鳴，王亞偉，馬麗卿.高纖維低聚糖焙烤食品的開發(fā)研究[J].食品科學(xué)，2002，23（6）：66-69.

[4]張延伸.膳食纖維在食品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，1997，6：30-32.

[5]趙功玲，方軍偉，鄧清偉.豆渣小米纖維餅干的研制[J].食品工業(yè)，2004，6：31-32.

[6]王青莎，王頡，劉景彬.小麥麩皮膳食纖維在食品中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑.2005，2：81-84.

[7]王成云.食療辭典[M].北京：N-學(xué)文獻(xiàn)出版社，1996.

[8]丁云花.南瓜的醫(yī)療保健價值及開發(fā)前景[M].中國食物與營養(yǎng)，1998（6）.

[9]陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社.2005，9：130-140.

[10]李琳，李冰，胡松青.現(xiàn)代餅干甜點生產(chǎn)技術(shù)[M].中國輕工業(yè)出版社.2001，3：130-131.

[11]張一鳴，王亞偉，申曉琳.麥麩膳食纖維和低聚果糖在餅干中的應(yīng)用[J].鄭州牧業(yè)工程高等專科.學(xué)校學(xué)報，2001，21（4）：245-247.