摘要：純生啤酒是夏季備受歡迎的飲品，從啤酒的口味、營養(yǎng)構成等方面來說，具有眾多飲品無法比擬的優(yōu)越性。純生啤酒的生產(chǎn)工藝過程控制直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，所以做好純生啤酒生產(chǎn)工藝的過程控制是至關重要的。純生啤酒的純種釀造以及微生物污染的有效控制是生產(chǎn)工藝過程控制的關鍵，只有在原料、工藝、設備、包裝等方面做好嚴格控制，才能保證純生啤酒純正的口感和豐富的營養(yǎng)構成。本文主要從純生啤酒生產(chǎn)工藝的過程控制進行研究，希望能夠提升生產(chǎn)工藝過程控制的科學性，提升純生啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量和市場占有量。

關鍵詞：純生啤酒 生產(chǎn)工藝 過程控制

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0012-02

純生啤酒與普通啤酒不同，是采用純種釀造技術，不經(jīng)過熱滅菌，在過濾和包裝中使用無菌技術而生產(chǎn)的啤酒。因為沒有經(jīng)過熱滅菌使得營養(yǎng)物質(zhì)沒有被破壞，所以口味比一般的啤酒更為新鮮、純正，且營養(yǎng)豐富。但是，目前市場上的眾多純生啤酒并沒有嚴格采用無菌生產(chǎn)技術，使得純生啤酒生產(chǎn)中的微生物污染沒有得到有效控制，這給消費者帶來很大的危害。正規(guī)的純生啤酒生產(chǎn)要從工藝、設備、人員以及生產(chǎn)環(huán)境等眾多方面進行控制，使生產(chǎn)技術能夠達到國家相關驗證標準，提升純生啤酒的純度與安全性。

1 純生啤酒生產(chǎn)中對原料的嚴格控制

首先，在原料的選擇上要嚴格進行控制。通過選用新鮮、顆粒飽滿整齊的大米，因為只有經(jīng)過嚴格挑選的大米能夠提升啤酒的口味；其次，選擇質(zhì)地均勻的大麥芽，大麥芽的質(zhì)地均勻能夠保證良好的溶解性能，要保證麥芽中的β-葡聚糖的含量盡可能低；再次，純生啤酒的生產(chǎn)用水也要進行嚴格控制，確保用水的無污染，能夠達到標準的飲用水程度，但是，在純生啤酒的管道以及容器的沖洗用水、過濾預涂用水、高濃釀造稀釋脫氧水等都要選用無菌用水，這種水通常要經(jīng)由三次過濾方能達到實用要求。

2 純生啤酒生產(chǎn)中對糖化工藝的控制

糖化時做好保持料水的比例為1∶3.6至3.8之間，這種料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。內(nèi)、外β-葡聚糖酶的最佳pH值為4.5至4.7，糖化過程中可以借助磷酸、乳酸或者酸麥芽等來進行PH值調(diào)節(jié)，低溫投料，蛋白休止時間通常要大于30分鐘，便于β-葡聚糖的分解，降低麥汁粘度。同時，在純生啤酒生產(chǎn)過程中要做好糖化工藝的隔氧控制，保證糖化過程在隔氧的密閉空間進行，在對麥芽粉碎時要確保封閉除塵。糖化鍋、麥汁過濾槽、煮沸鍋等都要使用密閉式結構，減低與空氣接觸的面積，從而防止氧化。總而言之，在糖化工藝過程中要采用一切可以采用的措施來增強β-葡聚糖的有效分解，確保麥汁、啤酒的良好過濾性，使純生啤酒的醇厚性、泡持性得以保持，在此基礎上，要盡可能降低每個生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)成本，使最小的投入產(chǎn)生最大的經(jīng)濟效益，從而提升純生啤酒的市場競爭力。

3 純生啤酒生產(chǎn)工藝中對釀造過程的有效控制

3.1 粉碎過程控制

在生產(chǎn)純生啤酒時，要做好原料粉碎工作，粉碎工具和設備要進行嚴格檢測，同時，要確保設備的干凈清潔，嚴格避免異物異味對原料加工產(chǎn)生影響。

3.2 糖化過程控制

進行純生啤酒生產(chǎn)前，要對CIP罐的清洗劑和殺菌劑進行重新配置。認真清洗糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽等，確保清潔。對于薄板冷卻器也要定期進行清洗和檢查，在使用前必須使用80℃的熱水進行循環(huán)清洗，清洗時間保持在30分鐘左右。在麥汁冷卻結束時，用可飲用熱水將管路中的麥汁殘留清理干凈，用80℃以上熱水循環(huán)，保持時間30分鐘。當所有的殺菌環(huán)節(jié)完結后，要吹干管道中的冷凝水，以防水質(zhì)變質(zhì)產(chǎn)生細菌。

3.3 發(fā)酵過程控制

純生啤酒生產(chǎn)過程中要嚴格控制酵母的使用，要選擇活性較強的無污染酵母，確保分泌蛋白酶A較少，死亡率低，并且要嚴格控制酵母的接種量；在升壓2到3天左右回收酵母，這時的酵母活性比較強，死亡率也偏低，酒體中蛋白酶A含量也比較低。此外，對發(fā)酵罐要進行認真清洗，一般情況下采用水—— 清洗劑—— 水—— 酸—— 水—— 消毒液—— 無菌水的順序進行冷清洗，部分管路可以采用熱清洗，具體視情況而定。

3.4 過濾過程控制

過濾過程對于純生啤酒生產(chǎn)來說也是不容小覷的，如果過濾過程沒有控制好，則會增加啤酒染菌幾率。成熟的啤酒要最短時間進行過濾、灌裝，減少在罐中存放的時間。在進行啤酒過濾時，要重新調(diào)配堿液以及殺菌劑，認真清洗緩沖罐、清酒罐、過濾機、脫氧水罐等。為降低低溫無菌膜過濾系統(tǒng)的微生物負荷，應該采用脫氧水或者無菌水對純生啤酒進行預過濾處理，在對清酒進行輸送時采用自動系統(tǒng)和固定管道，以此來降低純生啤酒被微生物污染的機會。

4 純生啤酒生產(chǎn)工藝中對灌裝過程的控制

純生啤酒對灌裝環(huán)境提出了嚴格要求，從洗瓶機到灌裝機都要求工作人員在無菌操作環(huán)境下進行，無菌灌裝室內(nèi)的潔凈度要求達到很高級別。灌酒區(qū)域的空間、地面通常要噴灑過氧乙酸消毒劑進行消毒，保證地面干燥清潔，對于地溝定期用漂白粉清潔。在灌裝過程中，灌酒機、壓蓋機的無菌控制是純生啤酒無菌灌裝的關鍵環(huán)節(jié)。對灌酒機的零部件要進行單獨清洗，每四小時清洗一次，控制設備表面微生物的產(chǎn)生。用紫外線對無菌灌裝間進行滅菌，進行壓蓋前進行壓蓋頭的消毒，除此之外，加強輔助控制點的衛(wèi)生監(jiān)督，定期進行設備器具的清潔與檢查，保證純生啤酒的質(zhì)量安全。

5 結論

綜上所述，純生啤酒在生產(chǎn)過程中要采用先進的微生物控制技術，在生產(chǎn)工藝的過程中進行了嚴格把關和控制，只有做好過程控制，才能確保純生啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量，提升啤酒的純度與安全性，為消費者提供高質(zhì)量的飲品。因此，純生啤酒在生產(chǎn)過程中對原料、設備、人員等各個方面都要進行把控，如果純生啤酒的質(zhì)量不合格，則會產(chǎn)生高投入、低回報的不經(jīng)濟現(xiàn)象。由于做好純生啤酒生產(chǎn)工藝的過程控制至關重要，所有必須加強員工衛(wèi)生意識，構建無菌操作的工作環(huán)節(jié)，為消費者提供更多優(yōu)質(zhì)的純生啤酒，增加純生啤酒的市場占有率。

參考文獻

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