摘要：現(xiàn)實生活中，全國各地人們都有著自己發(fā)酵面團(tuán)做饅頭的方法，對于如何提高面團(tuán)發(fā)酵性能也都有著各自的見解。本文筆者根據(jù)個人的經(jīng)驗，圍繞一系列調(diào)查數(shù)據(jù)和實際經(jīng)驗進(jìn)行闡述，從原料及面團(tuán)一次發(fā)酵工藝入手進(jìn)行探析，分析了在饅頭制作過程中出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)粗糙、口感發(fā)粘、表面起泡、體積收縮等現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，希望能為饅頭工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化提供可靠的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：饅頭 發(fā)酵 工藝流程

中圖分類號：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0010-02

饅頭是我國大部分地區(qū)日常主食，經(jīng)歷了千百年的發(fā)展，衍生出了越來越多種類的面制品。因其獨特的口感、醇香的風(fēng)味，其銷量位居全國傳統(tǒng)面食之首。因此，探析影響?zhàn)z頭發(fā)酵性能的因素并進(jìn)行改進(jìn)是很有必要的。本文從原料工藝入手，對饅頭發(fā)酵過程中遇到的質(zhì)量問題進(jìn)行梳理、歸納、總結(jié)，希望能和同行相互探討，為發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展提供有力的參考。

1 原料面粉的因素影響

（1）原料小麥因素：一般來說，面筋質(zhì)量差的面粉做出來的饅頭，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙；面筋及數(shù)量不夠的面粉，做出來的饅頭因面筋包氣能力不足可能產(chǎn)生表面起泡問題；面筋筋力過強的面粉做出來的饅頭易出現(xiàn)萎縮的現(xiàn)象。影響小麥面筋質(zhì)量的主要因素是品種種植環(huán)境（土壤、光照、氣候等）生長期等，這只能通過源頭控制來解決。

（2）制粉的工藝因素：配麥工藝：由于產(chǎn)地不同，須合理選擇小麥品種或面粉品種進(jìn)行配粉，否則可能造成饅頭質(zhì)量問題。取粉部位：如果心磨取粉較多，可能出現(xiàn)饅頭氣泡較多的問題，如果前路皮磨取粉較多，可能出現(xiàn)蒸出的饅頭萎縮起皺的問題，如果后路皮磨取粉較多，可能出現(xiàn)饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，口感差的問題。篩網(wǎng)配備：面粉篩配備的粗細(xì)會影響到研磨道數(shù)面粉顆粒大小，小麥淀粉破損程度，會影響到饅頭制作時面粉吃水多少快慢，以及面筋形成的質(zhì)量，蒸制過程的持氣能力等。但面粉篩配備的粗與細(xì)應(yīng)與面制品制作的要求和質(zhì)量相匹配。

（3）儲存因素：剛下機或剛收割不久新小麥粉，其含有大量活性酶，會使小麥蛋白分子在面團(tuán)調(diào)制過程易分解斷裂，在蒸制時個別會出現(xiàn)燙斑皺縮等而小麥陳化時間長，饅頭萎縮現(xiàn)象就會越來越嚴(yán)重，所以要求面粉到工廠前需要存放半個月以上。

2 工藝流程因素的影響

（1）和面工序?qū)︷z頭質(zhì)量品質(zhì)影響因素主要為和面的時間和面團(tuán)的溫度等。和面時間短，會使面筋尚未形成，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹程度差，持氣能力低，蒸制饅頭體積小，硬度大，局部塌陷。和面時間長，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，骨架斷裂，會使面團(tuán)持氣能力不足而萎縮。以立式和面機為例，和面適宜的時間慢速2分鐘，快速6分鐘。此時饅頭的品質(zhì)達(dá)到峰值，如果攪拌的時間過長，會產(chǎn)生面團(tuán)打過的現(xiàn)象，延伸性變好而韌性變差。當(dāng)然，不同的面粉需根據(jù)實際情況調(diào)整。和好面的標(biāo)準(zhǔn)是可以將面團(tuán)拉成很薄的薄膜，有光澤，組織均勻細(xì)膩。對于和面的溫度，應(yīng)使和好面的面溫在16—20度之間，否則將使面團(tuán)溫度升高，在包制成型時容易發(fā)酵，從而造成饅頭口感差，表面粗糙，極易萎縮。

（2）發(fā)酵工序?qū)︷z頭質(zhì)量影響因素主要為溫度濕度和時間等。溫度：發(fā)酵室的溫度應(yīng)控制在38—42度左右。酵母最適宜的發(fā)酵溫度26—28度，最適溫度28度。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38度時，產(chǎn)氣量達(dá)到最大，因此面團(tuán)發(fā)酵室溫度最好控制在36—40度之間。溫度太高，超過60度酵母死亡，而且也易產(chǎn)生雜菌，造成饅頭蒸制不發(fā)酵，體積小，有死面。但是國外也有用提高酵母用量，將發(fā)酵室溫度控制在50—55度之間發(fā)酵的，而且發(fā)酵效果很好。濕度：發(fā)酵濕度對饅頭體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等影響較大。發(fā)酵室的濕度應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品發(fā)酵情況而定一般設(shè)定在50%—70%之間。如濕度過大表面出現(xiàn)氣泡，易造成在蒸制時出現(xiàn)密集的氣泡及氣泡收縮后留下的“魚眼”，濕度過小面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，易使面團(tuán)產(chǎn)生表面干燥，蒸制時分層，干裂的問題。時間：發(fā)酵的時間應(yīng)根據(jù)發(fā)酵室溫濕度和酵母的使用量控制在40—60分鐘左右，判斷的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵為原面團(tuán)的1.5—2倍，表面光滑，皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白度且柔軟。發(fā)酵時間過長面團(tuán)過度膨脹，超過面筋抗拉伸極限，導(dǎo)致面筋骨架持氣能力下降，內(nèi)部蜂窩不均。另一方面面團(tuán)發(fā)酵過頭，產(chǎn)生醋酸，會溶解面筋蛋白質(zhì)中的谷蛋白，消弱面筋骨架的支撐力導(dǎo)致饅頭萎縮、有酸味。發(fā)酵不足易使饅頭起泡個頭小，皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不均。

（3）蒸制工序饅頭質(zhì)量品質(zhì)影響因素主要為氣壓和時間等。不同的產(chǎn)品蒸汽的壓力、時間也有所不同，應(yīng)根據(jù)蒸柜的冷點、產(chǎn)品的中心溫度來確定。饅頭在蒸制的過程中，蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)發(fā)生一些列的變化，在蒸制初期，酵母受熱產(chǎn)氣使內(nèi)部膨壓增加，饅頭體積增大，當(dāng)溫度達(dá)到50度左右時，淀粉開始劇烈膨脹，隨著溫度上升，淀粉膨脹、破裂、糊化，饅頭體積繼續(xù)增大，當(dāng)溫度達(dá)到80度以上時，隨著蛋白質(zhì)凝固變性，饅頭體積便膨脹到極限而固定下來。故確定產(chǎn)品的蒸制時間應(yīng)將饅頭放入蒸柜的冷點處，測試蒸制品中心溫度到達(dá)85度以上的時間為宜。氣壓控制在0.4—0.6mpa之間，氣壓過低，會造成蒸制時間長，滴水現(xiàn)象嚴(yán)重，造成饅頭表面粗糙，發(fā)粘起泡。氣壓過大不僅造成蒸汽的浪費，而且使面團(tuán)受熱膨脹過大，面筋膜易破壞，出柜時饅頭極易劇烈萎縮。

3 結(jié)語

饅頭發(fā)酵的過程，是一個系統(tǒng)控制的問題，受到很多因素的影響，經(jīng)過多年的生產(chǎn)經(jīng)驗，筆者認(rèn)為溫度時間是影響?zhàn)z頭發(fā)酵的最關(guān)鍵因素，沒有一成不變的配方，工藝是動態(tài)可變的，我們只有樹立牢固的質(zhì)量意識，在不斷實踐基礎(chǔ)上精益求精，才能提高解決問題的能力，掌握最科學(xué)的技術(shù)流程。企業(yè)要想增強自身的競爭力，就必須推行ISO2200質(zhì)量保證體系，從源頭控制、體系管理、過程控制、關(guān)鍵控制點、產(chǎn)品追溯等方面管理完善，努力實踐6西格瑪管理，以客戶為主體，執(zhí)行高效的流程設(shè)計改善優(yōu)化，最大限度的降低成本，力爭產(chǎn)品的零缺陷標(biāo)準(zhǔn)。

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