摘要：本文以苤藍(lán)為原料，采用乳酸發(fā)酵工藝腌制泡菜。苤藍(lán)泡菜的最佳工藝條件為：食鹽含量7%、切塊厚度4mm、室溫下腌制8天。并在此工藝基礎(chǔ)上測定苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量隨時間的變化曲線，最后綜合得出苤藍(lán)泡菜的最佳食用時間為8天。腌制泡菜時加入Vc可阻斷亞硝酸鹽的合成作用，濃度為0.5%的Vc溶液可將苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的峰值降至146.5mg/kg；添加大蒜也可降低苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量；采用熟漬法、老湯腌漬法等腌制工藝，也可以有效的控制苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量。

關(guān)鍵詞：苤藍(lán) 泡菜 亞硝酸鹽

中圖分類號：TS255.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0001-03

1 引言

泡菜是一種傳統(tǒng)食品，富含乳酸，有一定保健作用，又因制作方便，清新爽品，原料多樣，食用方便而深受大眾喜歡。但是，研究發(fā)現(xiàn)泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些問題，其中最為嚴(yán)重的就是亞硝酸鹽含量超標(biāo)。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中氮肥使用量的增長，使蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。在對蔬菜進(jìn)行深加工處理（腌制）和貯藏過程中，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在適當(dāng)?shù)臈l件下和食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺反應(yīng)生成N—基化合物，這種化合物對動物有致癌作用。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。因此，控制泡菜中亞硝酸鹽的含量具有重要的意義[1～3]。苤藍(lán)又名球莖甘藍(lán)、芥藍(lán)頭，俗名擘藍(lán)、玉蔓青。為十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種中能形成肉質(zhì)莖的變種，營養(yǎng)豐富[4]，在我國種植面積廣。本論文選取苤藍(lán)為試驗(yàn)原料，分析檢測了苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的動態(tài)變化，提出了降低苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量的幾種方法。

2 材料與方法

2.1 材料與設(shè)備

2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

苤藍(lán)、花椒、大料、干紅辣椒、草果、大蒜。購于堯都區(qū)菜市場；

食鹽、白砂糖等。購于臨汾新銀河超市。

2.1.2 儀器與設(shè)備

BS100s型電子天平。北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

WFJ7200型可見分光光度計(jì)。上海尤尼柯儀器有限公司；

LSY型電熱恒溫水浴鍋。北京醫(yī)療設(shè)備廠。

2.1.3 試劑

亞鐵氰化鉀；乙酸鋅溶液；對氨基苯磺酸；鹽酸萘乙二胺；亞硝酸鈉均為分析純。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 苤藍(lán)泡菜制作工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程

操作要點(diǎn)。原料處理：將苤藍(lán)外層洗凈，然后將苤藍(lán)切成約10cm長、1cm寬的預(yù)定厚度的條狀。鹽水處理：在2%糖液的基礎(chǔ)上，配置一定濃度的食鹽水。香料包：稱取花椒2.5g、大料1g、其它如八角茴香、草果等適量，用布包裹，備用。裝壇：將切好的苤藍(lán)放入已經(jīng)清洗干凈并瀝干的泡菜壇中，裝至一半時，放入香料包、干紅辣椒等，再放入苤藍(lán)至頂部約6cm處，加入食鹽水將苤藍(lán)全部淹住，并用木條將原料卡住，以免浮出水面。腌制：將裝好得的苤藍(lán)泡菜壇放置數(shù)天后即可使用[5、6]。

2.2.2 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0，1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亞硝酸鈉），分別置于25mL的具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后加入1mL的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[7～8]。

2.2.3 苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量隨時間的變化曲線

將待測的苤藍(lán)泡菜精確取樣，用比色法測定其亞硝酸鹽含量。

2.2.4 Vc對亞硝酸鹽含量的影響

用含不同濃度Vc的食鹽水腌制泡菜，Vc濃度分別設(shè)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。于第四天測定苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量。在7%食鹽濃度、2%的糖濃度，泡菜切塊厚度為4mm、Vc濃度為0.5%，在室溫下腌制苤藍(lán)泡菜，測定泡菜中亞硝酸鹽的含量并與常規(guī)方法腌制的苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量并作比較[9]。

2.2.5 大蒜濃度對亞硝酸鹽含量的影響

在7%的含鹽量的條件下腌制泡菜，在泡菜中逐層加入2%、4%、6%、8%切碎的大蒜，腌制四天后測定苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量[10]。在7%食鹽濃度、2%的糖濃度，在室溫下腌制苤藍(lán)泡菜，泡菜切塊厚度為4mm，大蒜濃度為6%時腌制苤藍(lán)泡菜，測定泡菜中亞硝酸鹽的含量并與常規(guī)方法腌制的苤藍(lán)泡菜中的亞硝酸鹽含量并作比較。

2.2.6 老湯對苤藍(lán)泡菜中硝酸鹽含量的影響

將上一次腌制苤藍(lán)泡菜的泡菜湯與7%食鹽濃度的水按照1﹕1的比例混合來腌制泡菜。測定亞硝酸鹽含量并與常規(guī)方法腌制的苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量作比較[11]。

2.2.7 熟漬法測其對苤藍(lán)泡菜中硝酸鹽含量的影響

將苤藍(lán)切分后在沸水中沸騰30s后，按照本文所述腌制苤藍(lán)泡菜的方法腌制泡菜，測其亞硝酸鹽的含量并與常規(guī)方法腌制的苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量并作比較。

3 結(jié)果與分析

3.1 苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量隨時間的變化曲線

苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量在腌制到第四天時達(dá)到最高值215mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于個國家安全標(biāo)準(zhǔn)中的20mg/kg，至第八天時亞硝酸鹽含量降至10mg/kg以下，達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 Vc對苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

添加Vc的可降低泡菜中亞硝酸鹽含量，作用效果與Vc濃度有關(guān)，Vc的添加量達(dá)0.5%時效果最好。

3.3 大蒜對苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量隨大蒜濃度的升高而降低，當(dāng)添加量為6%時可達(dá)到較好效果。

3.4 泡菜老湯對苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

老湯腌制可以降低泡菜中亞硝酸鹽的全程含量，還可以使亞硝酸鹽的峰值提前。老湯腌制降低亞硝酸鹽的原因與利用乳酸菌發(fā)酵原理相同。發(fā)酵初期苤藍(lán)泡菜中高含量的乳酸菌能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

3.5 熟漬法對苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

熟漬法可以降低泡菜中亞硝酸鹽的全程含量。

4 結(jié)語

研究表明，Vc、大蒜對亞硝酸鹽有良好的清除作用，能夠阻斷硝酸鹽的合成作用，但這種阻斷作用并不是無限的。采用熟漬法、老湯腌漬法等腌制工藝，也可以有效的降低苤藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量。其中添加Vc和老湯腌制方法由于其降低亞硝酸鹽含量的有效性和保持苤藍(lán)泡菜良好感官特性等原因，值得應(yīng)用、推廣。

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