摘要：焙烤加工實(shí)訓(xùn)，應(yīng)從學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生、操作行為習(xí)慣、加工場(chǎng)地的布局、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備安全及原輔料擺放儲(chǔ)存，添加劑使用等方面確保焙烤食品安全消費(fèi)者人體健康。

關(guān)鍵詞：焙烤加工 實(shí)訓(xùn) 監(jiān)管 食品安全

中圖分類號(hào)：TS20-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）24-0000-00

民以食為天，食以安為先。作為焙烤食品加工專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課，必須把食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康貫穿于整個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程，使學(xué)生充分重視食品安全和健康。結(jié)合實(shí)際，根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，按照食品專業(yè)教學(xué)理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合的原則，本著食品安全的首要原則，必須在強(qiáng)化各類典型焙烤食品生產(chǎn)工藝流程、加工步驟以及綜合技能訓(xùn)練的同時(shí)，在焙烤加工實(shí)訓(xùn)過(guò)程中認(rèn)為必須重視以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

1 重視培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)

“食品企業(yè)入職員工培訓(xùn)”在食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理過(guò)程中是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在教育教學(xué)過(guò)程中建議從以下幾方面培養(yǎng)：一是重視學(xué)習(xí)本專業(yè)學(xué)生的健康檢查。每年至少檢查一次，凡患有影響食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绮《拘愿窝住⒒顒?dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、痢疾、化膿性或滲出性及脫屑性皮膚病等）的學(xué)生必須禁止進(jìn)入加工室，待痊愈后體檢合格方能進(jìn)入加工室實(shí)訓(xùn)操作練習(xí)。以此確保沒(méi)有患有不適宜從事食品加工疾病的學(xué)生。二是在理論教學(xué)中要進(jìn)行衛(wèi)生教育，要引導(dǎo)學(xué)生充分重視食品安全，采用典型案例說(shuō)明，例如：“染色饅頭”、“回爐面包”等安全事件提醒學(xué)生要具有食品安全防范意識(shí)。三是在實(shí)際訓(xùn)練過(guò)程中要讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)食品安全和品質(zhì)保證的重要性。在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中必須要求學(xué)生在加工操作前洗手消毒，中途不準(zhǔn)穿工作服直接進(jìn)入洗手間，重新進(jìn)入加工室前必須再次洗手消毒。注意工作服、工作帽的清洗消毒。加強(qiáng)食品中的危害、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)，規(guī)范加工場(chǎng)所，預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)等多個(gè)方面的安全意識(shí)教育。深入學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德規(guī)范，深刻認(rèn)識(shí)作為食品從業(yè)人員更要重視并培養(yǎng)食品衛(wèi)生及質(zhì)量安全意識(shí)，時(shí)刻注意個(gè)人衛(wèi)生、行為習(xí)慣、健康檢查，以確保食品安全及消費(fèi)者健康。

2 規(guī)范實(shí)訓(xùn)加工場(chǎng)地的布局及輔助配置

一是實(shí)訓(xùn)室應(yīng)規(guī)范化布局、配置和管理，要配有專職實(shí)訓(xùn)室管理員，確保實(shí)訓(xùn)室安全衛(wèi)生。二是實(shí)訓(xùn)室應(yīng)設(shè)有衛(wèi)生間，更衣室，淋風(fēng)口，消毒池，原輔料儲(chǔ)藏室，備料室，加工室，成品室，裱花室等，規(guī)范實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地布局，使各階段實(shí)訓(xùn)井然有序，避免在生產(chǎn)過(guò)程中受到物理污染，化學(xué)污染，減少微生物污染，保證產(chǎn)品的安全。三是水龍頭應(yīng)采用腳踏式或感應(yīng)式，減少二次污染；四是窗戶應(yīng)有紗窗，減少飛蟲(chóng)及外來(lái)物進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室。五是實(shí)訓(xùn)室墻面應(yīng)易于清洗，地漏的安裝應(yīng)便于排出積水，以確保加工室易清洗并且防滑。六是防止老鼠、蟑螂等危害。七是實(shí)訓(xùn)室要配有換氣裝置，保持實(shí)訓(xùn)室舒適，空氣清新；此外要配有消毒滅蠅燈，如紫外燈等，定期或不定期對(duì)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行消毒處理。

3 指導(dǎo)學(xué)生熟悉實(shí)訓(xùn)室各種機(jī)械設(shè)備及用具

學(xué)生在進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)際操作前，一是在加工產(chǎn)品操作前應(yīng)先指導(dǎo)學(xué)生使用并熟悉相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備，使學(xué)生能夠規(guī)范操作，當(dāng)有突發(fā)事件時(shí)能正確處理，確保生產(chǎn)安全。二是根據(jù)中職學(xué)生相對(duì)基礎(chǔ)較差的特點(diǎn)指導(dǎo)學(xué)生熟悉各類用具的使用，包括各類稱、量杯的使用，使學(xué)生能夠準(zhǔn)確稱量根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的用具操作。三是教會(huì)學(xué)生常用單位的換算，包括克，千克，公斤，市斤，兩等單位間的換算關(guān)系，并讓學(xué)生能夠熟練的使用各常用單位。四是要求學(xué)生愛(ài)惜使用的機(jī)械和用具，并指導(dǎo)學(xué)生做好日常機(jī)械設(shè)備及用具的維護(hù)，確保使用的長(zhǎng)效性。

4指導(dǎo)學(xué)生熟悉實(shí)訓(xùn)室各種原輔料

一是在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，應(yīng)讓學(xué)生再次了解各原輔料的特點(diǎn)和性能，正確識(shí)別原料，正確選擇并預(yù)處理原輔料。二是做好標(biāo)簽標(biāo)記。標(biāo)簽標(biāo)記要清楚，模糊標(biāo)簽要及時(shí)更換。三是原輔料要分類存放，方便使用。可以分為原料區(qū)、輔料區(qū)和食品添加劑區(qū)等，使學(xué)生熟悉材料的存放地點(diǎn)及存放要求。四是管理員要及時(shí)清理過(guò)期的原輔料，并強(qiáng)化學(xué)生注意檢查原輔用料的保質(zhì)期的意識(shí)。五是強(qiáng)化學(xué)生食品添加劑安全使用意識(shí)。要求學(xué)生按照使用劑量使用。

5 指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)需要調(diào)整配方并注意配方平衡

一是根據(jù)需要指導(dǎo)學(xué)生按基本配方計(jì)算不同的操作量。主要是教會(huì)學(xué)生從質(zhì)量配方換算成烘烤百分比配方以便調(diào)整操作量。二是指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)調(diào)整配方，使產(chǎn)品更完善。配方不是一成不變的，可以根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，但是應(yīng)教會(huì)學(xué)生在配方的調(diào)整上應(yīng)注意配方平衡的原則，各種原輔料的成分應(yīng)有一個(gè)合理的比例，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的要求〔1〕。

6培養(yǎng)學(xué)生良好的整理習(xí)慣

在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中要貫穿培養(yǎng)學(xué)生良好的整理習(xí)慣。良好的整理習(xí)慣有利于保證實(shí)訓(xùn)的有效進(jìn)行，有利于確保用具的清潔衛(wèi)生，有利于加工室的管理。

7注重實(shí)訓(xùn)效果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

以就業(yè)為導(dǎo)向的中專學(xué)校，充分體現(xiàn)應(yīng)用性是教學(xué)改革的必然選擇。要注重培養(yǎng)掌握具有焙烤食品加工技術(shù)、質(zhì)量檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)分析等方面的基本知識(shí)和技能等技術(shù)實(shí)用型人才。一是在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中要注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，包括學(xué)生的動(dòng)手能力、應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力、表達(dá)能力，以及合作精神，尤其是注重對(duì)學(xué)生的職業(yè)道德和食品安全意識(shí)的培養(yǎng)。二是在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中要相對(duì)認(rèn)可學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，鼓勵(lì)學(xué)生的創(chuàng)新操作，激發(fā)其創(chuàng)新潛能。

參考文獻(xiàn)

[1]肖崇俊，西式糕點(diǎn)的配方平衡.食品科學(xué)，199701期.

作者簡(jiǎn)介：何享，云南省普洱市職業(yè)教育中心助理講師，本科，云南普洱，出生年月1985年11月，研究方向，食品生物工藝教學(xué)與實(shí)踐。