摘要：本文簡單介紹了中央廚房的概念并描述了中央廚房的發(fā)展前景，結合中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀，闡釋了中央廚房作為中式快餐發(fā)展的核心，對中式餐飲連鎖企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的作用。同時從資源整合的角度出發(fā)提出聯(lián)合區(qū)域中央廚房的概念，作為新型的第三方服務機構，其能有效整合小區(qū)域的眾多中式快餐企業(yè)的后廚及物流系統(tǒng)，實現(xiàn)中式快餐現(xiàn)代化。同時，本文還對聯(lián)合區(qū)域中央廚房可采用特許經營模式來擴張進行設想，并提出構建創(chuàng)新性“快餐中轉站”的新業(yè)務，以此勾畫了中央廚房大好發(fā)展前景的新藍圖。

關鍵詞：中式快餐 中央廚房 創(chuàng)新模式設想

中圖分類號：TS972.36 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

隨著特許經營在中國的快速發(fā)展，中國快餐品牌的數(shù)量飛速增加，（國家）食品行業(yè)生產力促進中心公布的數(shù)字顯示，到2010年底，全國正餐連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達到225家，門店總數(shù)5172個；快餐連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達到156家，門店總數(shù)8350個[1]。越來越多的餐飲品牌在不斷擴張的同時借助中央廚房也逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)范化管理。

1 中央廚房概述及其發(fā)展前景

1.1 中央廚房的概念

按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。餐飲企業(yè)或者為企業(yè)自身的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業(yè)的加工基地生產部分產品[2]。事實上，中央廚房的運營已經不僅僅限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個產生于快餐的概念，正在被眾多的非餐飲企業(yè)采用。

1.2 中式快餐的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1.2.1 現(xiàn)狀

雖說中式快餐業(yè)起步較晚，由于中國市場龐大，使得中式快餐在短短的幾十年間迅速發(fā)展起來，市場份額不斷擴大。中式快餐業(yè)的發(fā)展，造就了千千萬萬的企業(yè)的發(fā)展，提供了眾多的就業(yè)崗位，促進了中國服務業(yè)的發(fā)展，給國家創(chuàng)造了極大的利潤。雖然2013年以來受國家政策的影響，高端餐飲業(yè)遭受巨大打擊，但這卻使快餐業(yè)發(fā)展更加迅速。在長期積累和市場形勢變化下，進入快速擴張的階段，品牌企業(yè)發(fā)展速度出現(xiàn)躍進。2013年8月，真功夫宣布第500家連鎖店在北京首都國際機場正式營業(yè)，使總店數(shù)達到500家，并計劃到2016年實現(xiàn)1000家店的目標。去年，安徽最大快餐品牌老鄉(xiāng)雞從數(shù)十家連鎖店到300家只用了三年左右的時間，并力爭十年將門店增至1000家，年營業(yè)額達50億元。其他代表品牌的中式快餐企業(yè)都有了較大的發(fā)展，速度明顯加快[3]。

雖然中式快餐在中國發(fā)展迅速而且前景廣闊，但是卻很少有做到像麥當勞一樣門店遍布全球的中式快餐品牌。究其原因是中餐做法的多樣，工序繁雜而且十分考究廚師對火候的掌握所致，即使是同一個廚師在不同時間做出的菜品也有差異，這導致了中餐在復制生產的過程中很難將品質統(tǒng)一，因而企業(yè)無法像麥當勞一樣進行標準化管理、系統(tǒng)性擴張。受制于單店后廚式的小生意經營模式，中式快餐連鎖體系的發(fā)展始終無法大規(guī)模向海外進發(fā)。

1.2.2 趨勢——中央廚房是核心

如今隨著科學技術的發(fā)展，集采購、加工、檢驗、包裝、冷凍、儲藏、運輸調控為一體的中央廚房打破了傳統(tǒng)中式快餐無法標準化快速復制的弊端，通過對中式各種菜品的研究，利用機器對食材進行標準化加工，用系統(tǒng)控制菜品制作過程的溫度，來使做出來的菜品口味統(tǒng)一，使其滿足中式快餐想要像肯德基、麥當勞等洋品牌一樣大規(guī)模連鎖實現(xiàn)規(guī)模經濟效益的要求。近年來也越來越多的餐飲企業(yè)在建設工業(yè)化生產的中央廚房，以此來保證對加盟店的統(tǒng)一標準化管理。中央廚房儼然已是中式快餐全球化發(fā)展趨勢的核心。

2 建設中央廚房的優(yōu)勢

在如今需求不斷上漲，物流成本，采購成本與日俱增的背景下，中央廚房的建設可以通過集中采購、集約生產、標準化管理來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉。許多大型餐飲品牌還通過建立自己的原料生產基地或挑選優(yōu)質原料供應企業(yè)來保障食品的統(tǒng)一和質量安全，通過嚴格的質量指標控制再加之集中配送，中央廚房不僅能更好的保證食品的新鮮和安全，同時還是保證各個加盟店或分店的供應量，因此實力雄厚的餐飲品牌都在致力于打造更節(jié)約成本、更衛(wèi)生安全的中央廚房。

企業(yè)通過建立中央廚房，對其進行統(tǒng)一的原材料采購、粗加工、精加工、包裝、保鮮、配送，用標注化管理精簡了復雜的后廚加工流程，使食品加工操作流水化，工序專業(yè)化，大大提高了餐飲標準化、工業(yè)化程度，這是未來品牌發(fā)展的必經之路，是實現(xiàn)餐飲業(yè)規(guī)?；l(fā)展規(guī)范化經營的必然趨勢，因此中央廚房的建設與運作模式開發(fā)前景廣闊。

3 中式快餐業(yè)的資源整合重要性分析

雖說大型的中式快餐品牌都有自己的中央廚房，但是由于連鎖企業(yè)的不同分店往往分散在不同的區(qū)域甚至是不同的城市，因此中央廚房往往不能做到及時配送，或者配送到各個單店的就只能是半成品，然后再由每家單店獨自再進行二次加工。而同一區(qū)域內的其他餐飲店或許因為沒有能力建設自己中央廚房，或許因為店的規(guī)模太小沒有必要去建設中央廚房，而仍然是后廚式生產經營，衛(wèi)生情況也參差不齊，效率低而且人工成本高。

在這個講求互利共贏的時代，餐飲業(yè)如何做資源整合來有效降低成本和提高效益呢？設想如果一個區(qū)域的快餐店能共享一個中央廚房，利用流水線對共同所需的食材進行標準化加工，而每家店只需要很少的人力到這個中央廚房進行食物的生產制作，根據店內情況，便能及時做好菜品進行近距離快速配送。在這個中央廚房里各餐飲店共用生產機器設備，通過流水線的合作加工形式提高工作效率，減少廚房人員，那么每家店的后廚便可以省去，廚師及員工也可以減半，不僅資源得到了有效利用還節(jié)約了生產成本。利用中央廚房對區(qū)域餐飲進行資源整合，標準化的工廠運作模式將大大提高整個區(qū)域餐飲業(yè)的效率。同時，建設嚴格控制食品質量安全的中央廚房有利于避免因為人工懈怠而造成的食品不衛(wèi)生不安全的問題。

隨著服務業(yè)的發(fā)展和社會物流體系的完善，專業(yè)化規(guī)模化的區(qū)域配送中心將對餐飲品牌的后廚進行整合，成為區(qū)域內中式快餐企業(yè)的專業(yè)服務機構，區(qū)域中央廚房不僅僅是連鎖餐飲體系的附屬機構了，而是一個獨立的標準化運作的專業(yè)機構。而這些機構必然大大提高中式快餐連鎖經營的規(guī)模效應，使餐飲業(yè)實現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展。

4 聯(lián)合區(qū)域中央廚房設想

4.1 多品牌餐飲聯(lián)合及后臺廚房整合

聯(lián)合區(qū)域中央廚房是指將同一區(qū)域內的相似餐飲類型的中式快餐小品牌企業(yè)的后廚進行整合建設的專業(yè)化餐飲后廚服務機構。該機構與品牌餐飲店自有的區(qū)域配送中心有本質區(qū)別，他并不是品牌的附屬機構，而是獨立運作的服務機構。其服務對象是一定范圍內同一餐飲類型的中式快餐企業(yè)，這類企業(yè)一般發(fā)展規(guī)模較小，擁有的分店不多，對區(qū)域配送有需求，但卻沒有資金建立自己的中央廚房，體系發(fā)展速度緩慢。而聯(lián)合區(qū)域中央廚房主要為這些企業(yè)提供標準化的食品采購加工配送服務，集合多品牌的需求，聯(lián)合區(qū)域中央廚房可以進行大規(guī)模的采購，減低各個餐飲店獨自采購的成本，而流水線的食品加工節(jié)約了各個品牌后廚的人力資源成本和食品加工成本，為品牌想要進一步規(guī)模發(fā)展提供保障。

外婆家、指福門和速堡這三個品牌就沒有自己的廚房，而是通過區(qū)域中央廚房進行整合配送的。這3家店往往扎堆開店，由于寫字樓里沒有廚房，因此速堡總是借用外婆家或者指福門的后臺廚房進行配送，這樣可以最大化地整合資源，縮短送餐的配送半徑。速堡快餐廳是從2003年開始啟動。目前杭州最頂級的公元大廈、老牌的高端寫字樓世貿中心，杭州日報大樓、網新大廈等高端寫字樓的餐廳都進駐了速堡快餐廳。外婆家是作為互補性的品牌進駐到有速堡餐廳的寫字樓附近，但是寫字樓的最大問題在于沒有廚房，以前速堡的飯菜需要由自己的中央廚房早早準備好，然后配送到寫字樓里。這樣既消耗時間，也不利于快速供給。當足夠多的外婆家開在了速堡旁邊后，速堡嘗試著借外婆家的廚房為速堡做飯菜，實現(xiàn)近距離配送[4]。

最初指福門使用自己的總部中央廚房進行配送，但是由于各個指福門的分店相距較遠，總部的配送中心不能及時配送，使得指福門的供應速度較低，但自從指福門和外婆家、速堡進行合作后，利用同一個廚房進行流水生產和就近供給，大大提高了供給速度而且節(jié)約了后廚成本。如果這個模式應用到各個寫字樓區(qū)或美食街的話，資源共享效應可想而知。作為專業(yè)化的獨立服務機構，聯(lián)合區(qū)域中央廚房可以建設在寫字樓密集區(qū)、步行街的美食區(qū)或區(qū)域美食城中心附近等，通過整合這個對應區(qū)域內的中式快餐店，共用一個中央廚房，對食材進行半成品加工為主，個別食品可進行成品加工，這樣各個店鋪可節(jié)約一半以上廚房面積和一半廚房人員，水電費成本也將得到很好的削減。在前臺，是不同的品牌，但是在同一區(qū)域內卻可以采用統(tǒng)一的后廚管理體系，聯(lián)合區(qū)域中央廚房嚴格按照標準進行食材的加工清洗，用統(tǒng)一的采購渠道、配送體系和研發(fā)力量，將連鎖餐飲店的后廚做到標準化。不僅大大減低食品安全隱患同時也讓資源得到了很好的整合利用。

4.2 利用聯(lián)合區(qū)域中央廚房對配送系統(tǒng)進行整合——快餐中轉站

對于聯(lián)合區(qū)域中央廚房的服務業(yè)務，除了充當區(qū)域各餐飲店的后廚加工工廠外，還可以通過完善其配送體系，將區(qū)域內各餐飲店的外賣訂餐配送系統(tǒng)進行整合，統(tǒng)一由聯(lián)合區(qū)域中央廚房為區(qū)域顧客進行配送服務，使其起到快餐中轉站的作用。目前，市場上已經有各種區(qū)域的訂餐網，他們通過與區(qū)域的餐飲店合作，統(tǒng)一由網絡公司進行宣傳和接收訂單，如部分高校的“點餐網”等，點餐網是個信息服務性的網絡平臺，自己不生產任何產品，也不進行外賣服務，只是起個中介作用。但是不同于市面上的點餐網，聯(lián)合區(qū)域中央廚房可以在整合各個餐飲品牌后廚的同時，與各個品牌餐飲店合作，經由中央廚房完全生產出的成品可以由其進行區(qū)域的外賣服務，而不必再送往各個餐飲店，再由餐飲店自己進行上門配送。聯(lián)合區(qū)域中央廚房通過整合各個合作餐飲店的菜單，建設區(qū)域的訂餐網絡系統(tǒng)，對自己可以自主完全生產的菜品進行分品牌包裝，接受區(qū)域內的團體訂餐或者個體訂餐，并為其提供點對點的配送服務，充當各個合作餐飲品牌的快餐中轉站。通過快餐中轉站，一方面可以整合各個合作餐飲店的配送系統(tǒng)，進行資源整合，有效降低各合作餐飲店的外賣配送成本，同時綜合性的訂餐網絡平臺又提高了各個合作餐飲店的營業(yè)利潤，是一個雙贏的創(chuàng)新業(yè)務。

4.3 聯(lián)合區(qū)域中央廚房的運作模式設想——特許經營

特許經營是指擁有注冊商標、企業(yè)標志、專利、專有技術等經營資源的企業(yè)（特許人），以合同形式將其擁有的經營資源許可其他經營者（被特許人）使用，被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的經營模式下開展經營，并向特許人支付特許經營費用的經營活動[5]。該經營模式的核心是對特許權的運營，總部掌握核心技術后，通過把核心的經營資源許可給被特許人使用，受許人按照總部要求進行規(guī)范化運作，而總部也通過受許人進行品牌擴張，實現(xiàn)規(guī)模經濟。

聯(lián)合區(qū)域中央廚房是新型的以科技技術為核心的服務機構，其也是未來餐飲業(yè)發(fā)展的重要第三方服務機構，而如今中央廚房設計工廠魚龍混雜，標準不一，對食品加工機器設備的專有技術也未能得到有效保護，剽竊現(xiàn)象嚴重。而作為新型的服務產業(yè)，其發(fā)展前景廣闊，如何在保護核心技術的前提下又能進行迅速擴張呢？利用特許經營為其打造專有的品牌，以品牌帶動體系的擴張將是日后中央廚房設計工廠的可行性運作模式。聯(lián)合區(qū)域中央廚房最初發(fā)展可先在小區(qū)域建設樣本工廠，對工廠的設計、流水線的機器設備進行開發(fā)和建設自己的ERP管理信息系統(tǒng)，形成自己的標準化運作系統(tǒng)，之后再采取特許經營模式對其進行擴展，在城市的商業(yè)寫字樓區(qū)或美食街等逐步擴張，形成自己的服務網絡，打造出這個領域知名的聯(lián)合區(qū)域中央廚房設計的響亮品牌。

4.4 總部統(tǒng)一管理控制

一般來說采取特許經營模式的品牌，他們都具備簡單可復制、可標準化管理的產品和服務，容易進行系統(tǒng)管理，以確保每家加盟店不管是形象還是商品或服務的品質一致。而對于聯(lián)合區(qū)域中央廚房這種新型的服務機構，在不同區(qū)域為對應的服務餐飲企業(yè)設計的后廚流水線也不一樣，如何保障體系的標準化運營則是個難題。因此聯(lián)合區(qū)域中央廚房的建設應加強總部的統(tǒng)一管理控制，比如對食材采購渠道的統(tǒng)一管理，盡管不同加盟店所需采購的食材不一樣，但是安全標準卻可以是統(tǒng)一的，同時也要建立統(tǒng)一的信息管理系統(tǒng)，可能不同加盟店的生產流水線不一樣，但是統(tǒng)一的生產管理系統(tǒng)卻是可以保障食品品質的統(tǒng)一，就好比一些服務產業(yè)如理發(fā)店，可能每個理發(fā)師的手藝不一樣，但是通過總部的統(tǒng)一培訓，提供的服務品質也能達到有效統(tǒng)一，聯(lián)合區(qū)域中央廚房在發(fā)展的過程中也需要總部的統(tǒng)一管理控制，才能保障產品達到統(tǒng)一的標準，確保品牌的聲譽，從而才能形成可持續(xù)可盈利發(fā)展的新型服務產業(yè)。

以上便是關于中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀的概述及其日后發(fā)展模式的設想，總之建設中央廚房是實現(xiàn)中餐現(xiàn)代化和標準化的必然趨勢，其運營模式及業(yè)務構想也逐漸受到業(yè)內的高度重視，讓我們共同期待中餐的發(fā)展。

參考文獻

[1] 于芳.中央廚房生產模式將成現(xiàn)代連鎖餐飲業(yè)發(fā)展主流[N].中國食品報，2012-07-18（002）.

[2] 中央廚房許可審查規(guī)范[S].

[3]中華快餐網. 盤點2013年中國快餐十大事件[EB/OL].http：//www.cffw.net/zhkcw/8572.html.

[4]李黎.外婆家的混搭路線 多品牌餐飲和后臺資源的整合[J].IT經理世界.

[5]中華人民共和國國務院令第 485 號.《商業(yè)特許經營管理條例》[S].