摘要：膠基糖果主要以咀嚼為目的，為了改善口感，通常在生產(chǎn)中添加一些增稠劑或穩(wěn)定劑等食品添加劑來調(diào)整軟硬度。本文選擇了磷酸氫鈣作為穩(wěn)定劑時對膠基糖果的物性影響進行了分析。通過對添加了0、1%、2%的磷酸氫鈣膠基糖果樣品的硬度與粘度進行分析，得出其硬度與粘度都隨添加量的增加而變大，生產(chǎn)性也趨于更好，容易切片和包裝。

關(guān)鍵詞：磷酸氫鈣 膠基糖果

中圖分類號：TS245.8 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

磷酸氫鈣是由食用磷酸和碳酸鈣等鈣化合物反應(yīng)后，經(jīng)分離沉淀、干燥而制成的一類食品添加劑。其外觀為白色結(jié)晶性粉末，無臭無味。相對密度2.32，分子式為CaHPO4·2H2O，分子量172.09（無水）。目前在食品工業(yè)中應(yīng)用比較廣泛。結(jié)合磷酸氫鈣本身具有的功能，在口香糖中，使用磷酸氫鈣的主要目的是改善口香糖的穩(wěn)定性，使其具有穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)，易于保持口香糖外觀形狀，不易變形，從而有利于生產(chǎn)。

硬度和粘度是影響口香糖穩(wěn)定性的重要參數(shù)，本實驗分析了磷酸氫鈣在口香糖的應(yīng)用中對口香糖物性的穩(wěn)定性所產(chǎn)生的實際效果，主要針對應(yīng)用前后口香糖產(chǎn)品的硬度、粘度分別進行了試驗。

1 口香糖硬度

1.1實驗材料與設(shè)備

添加磷酸氫鈣的口香糖樣品，T-1磷酸氫鈣添加量1.0%，T-2磷酸氫鈣添加量2.0%。對照樣品中不添加磷酸氫鈣。將三個口香糖樣品做成相同的尺寸規(guī)格：長×寬×厚=470×72×1.80（mm）。所有樣品均在20±2℃，相對濕度50±5%的條件下保存24小時后測量。

自制糖片硬度測試裝置，裝置平板由兩段組成，較長一段固定，較短另一段為單邊固定，利用銷子將未固定端卡住，通過搬動銷子來實現(xiàn)其的自由下落。

1.2實驗方法

測試過程如圖1-1，將口香糖置于平板之上，搬動開關(guān)，右側(cè)平板迅速自由落下，口香糖在只受重力作用的情況下逐漸彎折到平板上，記錄口香糖片從開始下落到完全彎折所需的時間。

1.3實驗結(jié)果

從實驗結(jié)果中可以看出，T-2樣品形變能力最弱，彎折所需時間最長；對照樣品彎折最快，最容易變形；T-1樣品介于兩者之間。實驗結(jié)果表明：添加磷酸氫鈣后增強了口香糖的硬度，使其不容易變形；磷酸氫鈣添加量越大，結(jié)果越明顯。

口香糖生產(chǎn)時，對于片型的口香糖包裝要求較高，過軟不利于包裝。太軟（即彎折時間很短）會造成包裝機堵塞。彎折實驗的實際生產(chǎn)意義在于在上機前判斷產(chǎn)品軟硬度。軟料在高速的包裝機中易發(fā)生更多不良。如實驗中的對照樣品切割時有變形，刀口彎曲，T-2產(chǎn)品切割時相對較齊整。所以添加磷酸氫鈣量多的產(chǎn)品生產(chǎn)性能較好。

2 口香糖粘性的測定

2.1實驗材料與設(shè)備

添加磷酸氫鈣的口香糖樣品，T-1磷酸氫鈣添加量1%，T-2磷酸氫鈣添加量2%。對照中不添加磷酸氫鈣。將口香糖做成相同的尺寸規(guī)格：長×寬×厚=72×19×1.80（mm），重量為每片3.0±0.05g。所有樣品均在20±2℃，相對濕度50±5%RH的條件下保存24小時后測量。

實驗用設(shè)備為島津制作所制造的流動測試機CFT-500。參數(shù)如下：

2.2實驗方法

將2g樣品卷成直徑為1cm的圓柱狀，放入測量設(shè)備中，利用活塞從樣品上部擠壓，樣品從小孔中擠出3-5mm時測試粘度，重復(fù)測定3次取平均值。硬度越低的口香糖擠出的速度越快即粘度越小。

2.3實驗結(jié)果

添加了磷酸氫鈣的口香糖粘度隨著添加量增大而變大（圖1-4），整體表現(xiàn)為流動性變差，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，不容易變形。這一點與前面所做彎折實驗等的結(jié)論一致。在口香糖生產(chǎn)中，更有利于切成片和包裝。

3 結(jié)語

綜合上面的實驗結(jié)果可以得出，在口香糖中添加磷酸氫鈣可改變口香糖的硬度和粘度，從而達到結(jié)構(gòu)組織穩(wěn)定性的要求，添加后的產(chǎn)品更傾向于保持本身的狀態(tài)，從而易于加工生產(chǎn)。

試驗中磷酸氫鈣的添加量相對較多，因不同的配方和輔料可以減少磷酸氫鈣的添加量，從而滿足食品添加劑法規(guī)要求。磷酸氫鈣作為安全性較高的食品添加劑目前已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，口香糖屬于休閑食品，人們每日的攝入量有限，故在口香糖中添加一定量的磷酸氫鈣不會對人體產(chǎn)生什么危害，生產(chǎn)中根據(jù)實際情況的需要適量添加磷酸氫鈣能產(chǎn)生積極的作用。

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