摘要：隨著我國食品市場需求日益增多，交通運輸及貯藏技術(shù)相對落后的現(xiàn)象也日益嚴重， 尋找安全有效的食品貯藏技術(shù)，從而增加農(nóng)業(yè)經(jīng)濟效益。本文闡述了減壓貯藏技術(shù)，茶多酚貯藏應用技術(shù)，食品真空冷凍貯藏技術(shù)，冰溫貯藏技術(shù)，探索了食品貯藏的科學發(fā)展趨勢。

關鍵詞：食品 貯藏 技術(shù) 冰溫 真空 茶多酚

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步.人們生活水平的大幅度提高.我國食品工業(yè)制品在居民消費支出中的比例逐漸提高，飲食消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化.社會對食品加工制品的要求日益擴大和多樣化。在加工原料時.真空條件與常壓條件相比，加熱能耗相對減少.可以實現(xiàn)低溫加熱的特點.又可以減少食品物料中維生素等成分的破壞損失.有利于產(chǎn)品貯藏期的延長。肉類食品人們生活的重要副食品，是僅次于糧食的第二大類農(nóng)產(chǎn)品，以其色、香、味、形、質(zhì)賦予消費者愉悅的感官刺激和富有審美情趣的精神享受。由于我國的貯藏保鮮技術(shù)相對落后，因此尋找安全有效的技術(shù)對肉類食品進行貯藏將有重大的意義。

1采用減壓貯藏技術(shù).

減壓貯藏就是將物品放在一個密閉和冷卻的容器內(nèi)，使之獲得較低的絕對壓力，其壓力大小達到要求的低壓達到后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器，貯藏期比一般冷庫延長了3 倍，能夠達到速冷卻、快速降氧，高效殺菌，消除殘留。

2茶多酚在肉類食品貯藏中的應用技術(shù)

天然多酚類物質(zhì)又叫茶單寧茶鞣質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防輻射、抑菌除臭等多種生理活性。茶多酚是一種無毒的天然食品氧化劑。將茶多酚適量摻入食品中能夠延長食品貯存期，有效保護肉類食品的各種營養(yǎng)成分。茶多酚能有效抑制油脂的氧化防止油脂哈敗是BHT、BHA理想的天然替代品，對豬油也具有很好的抗氧化作用，有效抑制魚油的過氧化物形成和多烯脂肪酸分解。茶多酚對核桃油表現(xiàn)出較強的抗氧化能力，但是由于茶多酚的極性較強脂溶性差其在食品中的應用受到一定的限制。肉及肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如肉食罐頭等具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其對罐頭類食品中耐熱的芽孢菌等具有殺滅作用。單獨添加0.03茶多酚的冷卻鮮肉其細菌總數(shù)和POV均明顯降低，如果將將茶多酚與VE和VC分別聯(lián)用，具有明顯緩解因添加茶多酚而引起的失色。聯(lián)合使用時的抗氧化強弱順序：茶多酚和殼聚糖的比例為0.075g/L0.75g/L1.8g/L。最佳復合保鮮劑配比分別為0.06、0.1、0.11、0.2采用此復合處理在延長羊肉貨架期方面有明顯作用。采用不同濃度的茶多酚對香腸進行處理篩選出能明顯顯示較強抗氧化效能，多酚抗氧化劑對臘肉具有保鮮功效，同時在食品貯藏中探討茶多酚與其他天然添加劑復配增強保鮮效果是值得深入研究的課題。隨著天然抗氧化劑在食品行業(yè)中應用的日趨成熟，茶多酚將會有更廣闊的開發(fā)市場。

3 食品真空冷凍貯藏技術(shù)

真空冷凍貯藏技術(shù)，集合真空預冷和真空。包裝與食品期脫水，食品的營養(yǎng)成分風味物質(zhì)損失少。能保留原有的營養(yǎng)和風昧，其色，味， 形與新鮮品基本完全相同。其中應用最多的是蒸氣噴射真空干燥蒸氣噴射器，它是以供應方便的水蒸氣作為工作介質(zhì)，能夠排除易磨損， 腐蝕，爆炸的各種被抽氣體，采用多級水冷卻循環(huán)系統(tǒng)取代能耗大.效率低，保持了原有的干制溫度低，物料不易氧化，有效成分損失少等特點.為后序進一步快速干燥提供了有效的蒸發(fā)通道.因此蒸氣噴射真空干燥后的肉類制品， 在最大限度地形成許多微孔狀或膨化疏松體，產(chǎn)品貯藏于一體，是當今鮮活食品貯藏保鮮先進的技術(shù)。

4冰溫貯藏技術(shù)

冰溫貯藏技術(shù)將食品的溫度控制在冰溫的范圍內(nèi)，當食品的冰點較高時，加一些相應的有機物或無機物來降低食品的冰點，當冷卻溫度臨近凍結(jié)點達到一種休眠的狀況，使產(chǎn)品在“休眠”狀態(tài)下可以有效地貯藏。冰溫貯藏就是在冰溫間的食品貯藏。冰溫貯藏不同于冷藏和凍結(jié)貯藏。冷藏是在0℃以下的溫度食品貯藏，該貯藏方法會使食品腐敗變質(zhì)較快。凍結(jié)貯藏破壞了組織和細胞的結(jié)構(gòu)，有大量的汁液流失。然而，冰溫貯藏接近于凍結(jié)點，不僅降低了耗能成本，而且保證食品組織結(jié)構(gòu)也完整無缺，增加了食品的風味和口感。冰溫貯藏技術(shù)也是許多食品企業(yè)在未來的食品貯藏保鮮走向中所投資的對象。必須在低溫下防止固化，使生物膜不致被破壞。超冰溫技術(shù)是通過調(diào)節(jié)冷卻速度等特殊技法，使溫度在通常冰點溫度以下，拓寬了冰溫的研究領域。例如：超冰溫技術(shù)在牛肉中的應用：先將牛肉降溫到2±0.3℃，按照連續(xù)降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間，將牛肉的貯藏溫度設置于牛肉的第二次結(jié)冰閾之上，這樣使得牛肉貯藏時間最長可以達到90天。 冰膜貯藏技術(shù)：冰溫貯藏在貯藏之前，先在食品表面附上一層人工雪等保護膜，以避免冷空氣直接流過食品表面出現(xiàn)低溫凍害現(xiàn)象。冰溫技術(shù)的出現(xiàn)也對食品冰點因素提出了重要性的研究課題。

參考文獻

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