摘要：首先介紹了豬肉生產(chǎn)及其安全衛(wèi)生管理現(xiàn)狀，然后簡要分析了豬肉安全衛(wèi)生的影響因素。最后從養(yǎng)殖、加工、銷售等環(huán)節(jié)仔細(xì)分析了加強(qiáng)豬肉食品安全質(zhì)量的途徑。

關(guān)鍵詞：豬肉食品 安全衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管

中圖分類號：S851.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

豬肉含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，以及鈣、鐵等元素，是人們生活中必不可缺的肉食品。隨著豬肉產(chǎn)量的增多，其衛(wèi)生質(zhì)量越來越受關(guān)注，尤其是這些年不斷出現(xiàn)的“瘦肉精”、“病豬肉”、“注水肉”等安全事件，在社會上引起一片嘩然。豬肉或豬肉食品的質(zhì)量直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全和消費(fèi)權(quán)利，影響著與國外的貿(mào)易往來，生產(chǎn)廠家或銷售商家都應(yīng)加強(qiáng)重視，以免不健康豬肉食品流入市場。為此，國家相關(guān)部門務(wù)必要了解現(xiàn)狀，實(shí)時(shí)掌握變化動(dòng)態(tài)，并采取相應(yīng)的措施加強(qiáng)安全衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管。

1 豬肉生產(chǎn)及安全衛(wèi)生管理現(xiàn)狀

上世紀(jì)80年代起，國內(nèi)畜牧業(yè)迅速發(fā)展，養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。一直以來，豬肉在我國人類肉食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要地位，因其美味、營養(yǎng)、保健等特點(diǎn)受到人們極度青睞。產(chǎn)量日益增多，2013年，國內(nèi)豬肉產(chǎn)量達(dá)5493萬噸，比去年增長了近3%。相關(guān)數(shù)據(jù)表明：我國從1983—2013年，豬肉產(chǎn)量同比除了少有的幾次下跌，依然呈現(xiàn)出穩(wěn)增趨勢。2012年至2013年，全國能夠繁殖的母豬數(shù)量約為4900萬頭。

隨著人們生活水平的提高，健康環(huán)保意識不斷提升，飼養(yǎng)水平取得進(jìn)步的同時(shí)，疾病防控能力得以加強(qiáng)，生態(tài)循環(huán)畜牧養(yǎng)殖模式被提出，養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)也開始實(shí)現(xiàn)“綠色化養(yǎng)豬”。與此同時(shí)，豬肉食品安全衛(wèi)生方面出現(xiàn)了許多問題，受到普遍關(guān)注，如染疫豬致病性微生物傳染、使用違禁藥品、藥物殘?jiān)^多等，對人體健康和周圍環(huán)境帶來了巨大危害。另外，近些年出現(xiàn)的豬肉造假事件嚴(yán)重破壞了國內(nèi)養(yǎng)豬行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，對豬肉出口也極為不利，直接導(dǎo)致國際競爭力減弱。面對此嚴(yán)峻的局勢，國家農(nóng)業(yè)部倡導(dǎo)在全國范圍內(nèi)開展“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，加大對“從產(chǎn)地到餐桌”整個(gè)過程的安全控制，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的無公害。

2 影響豬肉安全的主要因素

2.1 疫病

一旦被寄生蟲感染，豬自身的感官會出現(xiàn)性狀不良現(xiàn)象，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有所下降，以至于不能被食用。當(dāng)人們食用之后，極易感染病毒，繼而在人類間傳播，影響到更多的人。另外，豬自身攜帶的微生物可能會發(fā)生變異，形成人類新疫病的病原體。

2.2 殘留的抗生素

長期使用或大量使用抗生素對豬的健康極為不利，很容易導(dǎo)致豬的免疫力降低，消化道被破壞，以至于出現(xiàn)二次感染。若有抗生素殘留，一旦被人食用，對聽力、腎臟都將有很大損害。很多具有一定規(guī)模的養(yǎng)殖戶為提高成活率，獲取更大的效益，場主在飼養(yǎng)時(shí)，用藥方面并沒有嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，濫用各種獸藥和抗生素，嚴(yán)重影響了豬肉的質(zhì)量。

2.3 飼料危害

飼料是豬的主要食物，其質(zhì)量直接決定著豬的質(zhì)量。在種植過程中，飼料極易被污染，如重金屬或有機(jī)氯等農(nóng)藥；在加工、貯存的過程中也很容易受到有毒有害物質(zhì)的污染。另外，諸如大腸桿菌等細(xì)菌超標(biāo)時(shí)，也會對豬的健康構(gòu)成巨大威脅。為促進(jìn)豬的成長，飼料中常會摻加某些添加劑，但為了節(jié)約成本，使用的礦物微量元素添加劑的生物學(xué)效價(jià)較低，難以充分發(fā)揮其作用，豬在食用之后，這些添加劑會隨糞便排出，對土地造成污染。若添加劑過多，容易導(dǎo)致礦物微量元素在豬的內(nèi)臟中蓄積，最終危害到消費(fèi)者。

3 如何加強(qiáng)豬肉食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理與監(jiān)控

豬肉食品的安全衛(wèi)生問題越來越受關(guān)注，而我國關(guān)于其安全衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控方面存在著很大不足。為此，應(yīng)從源頭抓起，從養(yǎng)殖到運(yùn)輸，再到屠宰加工，以至最終銷售，形成一個(gè)完整的安全系統(tǒng)，極強(qiáng)對此系統(tǒng)的安全衛(wèi)生監(jiān)管。

3.1 飼料養(yǎng)殖

養(yǎng)殖時(shí)期最為關(guān)鍵的就是飼料質(zhì)量，與豬肉食品質(zhì)量和人類安全密切相關(guān)。不管是飼料種植，還是添加劑或其他藥物的使用，農(nóng)業(yè)部都有嚴(yán)格規(guī)定，在實(shí)際中使用時(shí)，務(wù)必要嚴(yán)格按照規(guī)定要去執(zhí)行，以免因超劑量、超范圍使用，破壞豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)建立起飼料監(jiān)控體系，在選擇豆粕、玉米等原料時(shí)，要確保其質(zhì)量合格，將其有害物質(zhì)的含量控制在許可范圍內(nèi)，并統(tǒng)一采購。在使用添加劑時(shí)，應(yīng)充分考慮無公害性，如使用微生態(tài)制劑、酶制劑、生物活性肽等，可生產(chǎn)出綠色無公害的飼料。此外，還應(yīng)積極塑造無公害品牌，建立完善飼料產(chǎn)品認(rèn)證體系。養(yǎng)殖過程同樣如此，除了嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行養(yǎng)殖，還應(yīng)采取科學(xué)合理的養(yǎng)殖模式；同時(shí)建立無公害豬養(yǎng)殖安全監(jiān)控體系，以及無公害豬養(yǎng)殖認(rèn)證體系。

3.2 屠宰加工

屠宰加工起著關(guān)鍵性作用，其程序、設(shè)備狀態(tài)，以及各種衛(wèi)生設(shè)施都應(yīng)符合國家要求，將相關(guān)制度落實(shí)。在購置和屠宰時(shí)，應(yīng)建立質(zhì)量監(jiān)控體系，保證淘汰豬沒有流入市場。屠宰前，各產(chǎn)地的檢疫合格證、飼養(yǎng)用藥記錄等資料需準(zhǔn)備齊全，并對所要屠宰的豬進(jìn)行檢查。若發(fā)現(xiàn)有問題，應(yīng)禁止食用而迅速對其處理。此外，加工屠宰也應(yīng)建立相應(yīng)的安全認(rèn)證體系，制定基礎(chǔ)計(jì)劃，做好防范工作；遇到安全問題，先對豬種類以及豬肉用途進(jìn)行考慮，在分析具體危害，并加強(qiáng)防范。關(guān)于屠宰機(jī)器、加工設(shè)備等，應(yīng)制定合理可行的程序，確保整個(gè)過程的安全。具體而言，包括對職工的培訓(xùn)，加強(qiáng)內(nèi)部審核，至少每一年進(jìn)行一次管理評審，做好詳細(xì)記錄。

3.3 流通銷售

在豬肉食品加工完成后，需要流入市場，此時(shí)很容易出現(xiàn)二次污染。所以，應(yīng)采取適宜的戰(zhàn)略，精化營銷管理模式，即實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一持證上崗、統(tǒng)一管理。配送方面，采用專門的冷藏車運(yùn)輸，配送冷鮮肉時(shí)，應(yīng)將溫度控制在0℃—5℃，運(yùn)送至小冷庫后，應(yīng)做好消毒工作。持證上崗是對每個(gè)行業(yè)人員的基本要求。

4 結(jié)語

豬肉是人們經(jīng)常食用的肉類物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。隨著消費(fèi)者消費(fèi)意識的加強(qiáng)，為維護(hù)自身權(quán)益不受侵害，對豬肉食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量提出了更高的要求，必須加強(qiáng)對施工管理的監(jiān)管力度。

參考文獻(xiàn)

[1] 張雅燕.安全豬肉供應(yīng)鏈管理研究[J].商業(yè)研究，2013，20（2）：154-155.

[2] 李海燕，張鋒，劉幫蘭.影響豬肉安全的因素及其對策[J].畜禽業(yè)，2011，26（9）：140-141.

[3] 劉宗鳳.淺談豬肉安全全程質(zhì)量控制技術(shù)[J].中國畜禽種業(yè)，2012，23（9）：190-191.

作者簡介：姓名：趙世鋒，（1983—），男，民族：漢，籍貫：內(nèi)蒙古，學(xué)歷：碩士研究生，職稱：初級，工作單位：安康學(xué)院，研究方向：主要從事畜產(chǎn)品研究應(yīng)用與開發(fā)工作，