摘要：本文綜述了當(dāng)前各類食品過氧化值的檢測方法及影響因素，在此基礎(chǔ)上分析了主要原因及改進(jìn)方法，并對結(jié)果計算及注意事項進(jìn)行闡述，該方法對過氧化值檢測提供了新思路。

關(guān)鍵詞：過氧化值檢測

中圖分類號：TS225 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

1 引言

近年來，食品的質(zhì)量問題越來越受到重視，人們對食品營養(yǎng)、質(zhì)量的要求也越來越高，食品中糕點、油炸食品、方便面等在人們的生活食品中占著很大的比例，但這類食品中油脂含量較高，也普遍存在用油質(zhì)量差等問題，導(dǎo)致食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，損害人體健康。因此，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有相應(yīng)的指標(biāo)要求，其中過氧化值測定是了解油脂變質(zhì)程度的重要的指標(biāo)。

過氧化值是指100g油脂中所包含的過氧化物的含量，限于生產(chǎn)條件、長期貯存等因素，油脂中脂肪酸可能斷裂，因為產(chǎn)生過氧化物，較高的過氧化值，會促使油脂更容易被氧化[1-2]。一般情況下氫過氧化物是油脂氧化反應(yīng)的最初生成物，所以過氧化物測定是分析變質(zhì)過程的比較理想的方法。

2 影響因素及檢驗方法研究

測定過氧化值的方法一般有硫氰酸鐵法、碘量法、高壓液相色譜法等，其中最為常用的是碘量法，包括滴定法和比色法。對于不同種類的樣本，不同方法檢測靈敏度不同。

本文探討的是碘量滴定法，因為受各種條件的影響，過氧化值的測定結(jié)果會產(chǎn)生一定程度的不穩(wěn)定性。

2.1測定方法

依據(jù)GB/T5009.56--2003的方法提取油脂。稱取混合均勻的試樣，樣品重量視含油量而定，置于具塞錐形瓶中，加入適量的石油醚（沸程：30℃--60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，得到油脂供測定用[5-6]。

依據(jù)GB/T5009.37-2003 的方法測定過氧化值。

2.1.1方法原理

在油脂氧化過程中生成的過氧化物，由于與碘化鉀發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生游離碘，所以本方法的基礎(chǔ)是用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定測試，以計算過氧化物含量。

2.1.2測定試劑

（1）配制碘化鉀飽和溶液：方法為稱取14g碘化鉀，在10ml水中溶解，并貯存棕色瓶中待用。

（2）配制三氯甲烷-冰乙酸混合液：方法為量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻待用。

（3）配制硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：[c（Na2S2O3）=0.0020mol/L]

（4）配制淀粉指示劑（10g/L）：方法為稱取可溶性淀粉0.50g，加入少量少水，調(diào)配成糊狀，倒入50ml沸水并調(diào)勻和煮沸。

2.1.3檢驗步驟

稱取適量油脂（稱樣量根據(jù)估計的過氧化值而定）放置于250mL碘量瓶中，注入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，待測試樣品完全溶解后加入1.0ml飽和碘化鉀溶液，確保瓶蓋密封；并緩慢振搖0.5min。之后將樣品放置于暗處3 min。取出加入100ml水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

滴定至淡黃色時，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定直到藍(lán)色消失。

取同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法做試劑空白試驗。

2.1.4結(jié)果計算

2.2檢測中應(yīng)注意的影響因素

首先，按照標(biāo)準(zhǔn)要求試樣提取油脂的需要放置過夜，但在實際工作中，放置過夜會超過15個小時或更長的時間，根據(jù)室溫的不同，會造成結(jié)果偏高，適當(dāng)?shù)臅r間應(yīng)在6—8小時為宜。

其次，對于減壓回收的時間和溫度的控制，應(yīng)使溫度高于石油醚的沸點，但也不能太高，應(yīng)在65℃—70℃之間，15min左右效果最好，溶劑完全揮發(fā)后立即取出測定。減壓回收后的油脂最好立即進(jìn)行滴定，放置時間長會造成樣品的過氧化值偏高。滴定所用的碘化鉀飽和溶液應(yīng)澄明無色，若溶液呈淡黃色，有游離碘析出時，不要使用，需重新配制，最好現(xiàn)用現(xiàn)配

另外，第一步反應(yīng)應(yīng)在強酸性溶液中發(fā)生，第二步反應(yīng)則必須在弱酸性或中性溶液中進(jìn)行，加水的量需要嚴(yán)格控制。根據(jù)過氧化值高低，調(diào)整稱樣量，以使滴定體積處于最佳范圍，減少誤差。對于含水量高的樣品可以加入無水硫酸鈉脫水，提取的脂肪一定要透明，不應(yīng)含有水分和殘渣。

最后，粉碎樣品不易太碎，否則過濾時會造成困難，使時間延長，影響測定結(jié)果。

3 結(jié)語

食品中過氧化值的檢測日益受到食品檢驗人員的關(guān)注，如何更準(zhǔn)確更快速的實現(xiàn)分析測定變得至關(guān)重要，本文中方法將有益于提高檢測精度，將對該類檢驗方法的推進(jìn)提供助益。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙新淮，張娜，王琳.油脂過氧化值的碘量測定法比較研究.中國油脂，2003.4：32-36.

[2] 程建華，楊衛(wèi)民.油樣短期存放條件對過氧化值測定的影響.中國油脂，2004.2：50-53.

[3] 江秀明，周長智.可見分光光度法測定食用油過氧化值.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報，1999.2：22-25.

[4] 叢玲美，姚小華.長期貯藏對油茶酸值和過氧化值的影響.林業(yè)科學(xué)研究，2007.2：78-80.

[5] 王愛娟.滴定法測定食用油中過氧化值含量.食品工程，2008.9：55-58.

[6] 潘頡.木薯微孔淀粉微膠囊化羅非魚油技術(shù)研究.海南大學(xué)碩士論文，2008.9：32-33.

作者簡介：薛婷允，1973年6月，女，黑龍江省哈爾濱市，研究生，工程師，食品理化檢驗，哈爾濱產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院。