摘要：近些年來，食品安全問題層出不窮，食品檢驗技術(shù)是發(fā)現(xiàn)和改善食品安全問題的重要保證。本文首先簡單介紹了食品感官檢驗技術(shù)的相關(guān)理論知識，說明影響食品感官檢驗的主要因素以及改善的辦法，重點講述食品感官檢驗技術(shù)在檢驗食品中的應(yīng)用，希望能為相關(guān)人員帶來一些幫助。

關(guān)鍵詞：食品感官檢驗 影響因素 應(yīng)用分析

中圖分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

所謂食品感官檢驗技術(shù)就是指根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再進(jìn)行分析得出結(jié)論的過程，這種檢驗方法是最簡單、歷史最悠久同時也是最常用的食品檢驗方法，通過食品刺激人體產(chǎn)生的感官反應(yīng)包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等來進(jìn)行判斷食品的安全性。本文為更好的說明食品感官檢驗的應(yīng)用，先從食品感官檢驗的理論知識說起。

1 食品感官檢驗理論知識

在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定食品在具有應(yīng)有的營養(yǎng)要求外，還需要具有色、香、味等感官性狀，在另外一條規(guī)定中還指明對于食品失去正常感官性狀的，應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營。在國家食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，衡量食品質(zhì)量的指標(biāo)包括感官、衛(wèi)生質(zhì)量以及理化性質(zhì)等指標(biāo)，其中食品感官指標(biāo)主要是指食品的色澤、透明度、味道、氣味以及組織結(jié)構(gòu)等，從食品檢驗整體上來說，食品檢驗的三個指標(biāo)是相互補充的，感官檢驗與其他檢驗相比也具有自身獨特的地方。

1.1食品感官檢驗特點

與其他食品檢驗方法相比，食品感官檢驗方法具有以下特點，首先是直接性、簡易性。感官檢驗是人體必備的正常的功能，因此相對于其他的檢驗方法就有直接性，以視覺檢驗為例，食品的腐爛、霉變、渾濁等都能夠一眼看出來，對于感官質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，對于人體無害的食品，即使內(nèi)在質(zhì)量不夠好，經(jīng)過降價處理，人們也很容易接受，而對于感官質(zhì)量不符合要求的，即使質(zhì)量再好，人們也很難以接受。第二感官檢驗具有準(zhǔn)確性，如長期放置的粥會散發(fā)出餿味，人體能能夠第一時間檢驗出來，而使用儀器進(jìn)行檢驗，就十分麻煩，有時候還檢驗不出來，因此現(xiàn)在的食品劃分等級大多數(shù)都是通過感官檢驗確定的。儀器在對食品進(jìn)行檢驗時，需要分析食品的物理化學(xué)性質(zhì)以及微生物指標(biāo)，檢測還必須參照感官檢驗才能進(jìn)行，因此食品感官檢驗具有科學(xué)性。最后食品感官具有綜合性，感官是食品對人體產(chǎn)生的一種綜合性的刺激，這是其他儀器不能做到的。

1.2影響食品感官檢驗的主要因素

由于食品感官檢驗是在客觀比較下進(jìn)行主觀判斷的一種方法，因此受到多方面因素的影響，現(xiàn)歸納如下，首先是食品本身的因素，食品本身的氣味、色澤以及形狀等都會影響人的心理變化，因此在判斷中容易發(fā)生差異。從檢測人員來說，若是工作人員本身對這項工作不重視，檢驗結(jié)果自然不盡如意，即使很重視，由于人們的心理變化不同，容易受到多方面的影響，因此結(jié)果也會有所差別，檢驗室的環(huán)境變化也會使得檢驗人員心理發(fā)生變化，影響檢驗結(jié)果，另外在食品品嘗次數(shù)過多的情況下，由于感官疲勞，也會造成檢驗誤差。

2 食品感官檢驗技術(shù)的應(yīng)用

2.1食品感官檢驗在白酒檢驗中的應(yīng)用

在釀酒行業(yè)中存在大量的專業(yè)術(shù)語，如感官檢驗用的“棗紅色”、“老色”、“肉實”以及“見風(fēng)不變色”等，以及識別入窖糟醅用的“內(nèi)無生心”、“熟而不膩”以及“綿而不板”等，這些感官檢驗的判斷，就是用來檢驗白酒質(zhì)量的。感官檢驗雖然以人的感覺為主，隨時都可能發(fā)生變化，不夠穩(wěn)定，但是由于人是白酒的制造者與使用著，即使感官檢驗不能為白酒的產(chǎn)品質(zhì)量的特性進(jìn)行定量分析，卻能能夠進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量定性，為白酒質(zhì)量特性指標(biāo)感官評價出量的程度，依賴感官識別白酒的質(zhì)量等級。

如在檢驗成品酒和基酒的色香味中，使用感官檢驗來檢驗酒的色澤、香味、味道等，常用無色透明、微黃透明、混濁、香濃、香正、味甜、味雜、味短等專用術(shù)語對酒的質(zhì)量進(jìn)行劃分等級。在白酒行業(yè)中雖然感官檢驗占據(jù)了很大的比重，但是不可否認(rèn)，在檢驗過程中，也存在一定的缺陷，如感官檢驗無法檢驗白酒中的質(zhì)量特性指標(biāo)定量。

2.2食品感官檢驗在罐頭檢驗中的應(yīng)用

感官檢驗在罐頭食品的檢驗項目包括外觀檢驗、敲音檢驗、組織形態(tài)檢驗、色澤檢驗以及味道檢驗等。具體而言，在罐頭外觀檢驗中，先通過觀察商標(biāo)紙以及底蓋影印，看是否符合規(guī)定。再撕下商標(biāo)紙，檢查底蓋以及罐身的形狀，看是否出現(xiàn)生銹、變形現(xiàn)象。對于玻璃瓶罐頭在檢驗時，需要檢驗氣泡大小、封口狀況，其次在檢查罐頭兩端的底蓋等。

在罐頭食品的敲音檢驗中，先用小木棒敲擊罐頭的底蓋中心，根基敲擊發(fā)出的聲音來判斷內(nèi)部的質(zhì)量。對于質(zhì)量完好的罐頭，其聲音應(yīng)是清脆，而質(zhì)量較差的罐頭食品，其發(fā)出的聲音多是比較渾濁。以上敲音檢驗以及外觀檢驗，都沒有進(jìn)行開罐處理，以下幾種檢驗方法需要采取開罐檢驗。在檢驗罐頭食品內(nèi)容物的組織形態(tài)時，對于肉之類罐頭，先把檢驗的罐頭置于80℃～90℃下，加熱直到湯汁融化，將內(nèi)置物倒入白瓷盤中，判斷組織結(jié)構(gòu)的完整性以及塊形的大小和形狀等。糖果類罐頭在室溫下直接打開，濾去湯汁在觀察形態(tài)是否有損傷、皺縮以及斑點等。在色澤檢驗中，先把湯汁放入量筒中，靜置，觀察顏色變化。在味道檢驗中，還沒有什么儀器能夠代替感官檢驗，主要是通過品嘗這些內(nèi)置物的酸甜、硬度來進(jìn)行判斷食品的質(zhì)量，在進(jìn)行檢驗時必須注意工作人員在品嘗前4小時內(nèi)不得吃任何刺激性食物，也不能吸煙喝酒，整個鑒定時間不得超過2小時。

3結(jié)語

綜上所述，本文先簡單介紹了食品感官檢驗的法律依據(jù)、特點以及影響檢驗的主要因素，最后講述食品感官檢驗在不同食品檢驗中的應(yīng)用。目前我國的食品安全檢驗指標(biāo)比較重視于理化指標(biāo)以及生產(chǎn)衛(wèi)生指標(biāo)，但卻沒有明確的感官檢驗的指標(biāo)，這點仍然需要相關(guān)人員做出改善。

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