摘要：目前，在我國食品安全已經(jīng)成為一個(gè)比較熱門的嚴(yán)重的話題，最近幾年出現(xiàn)的食品安全事故嚴(yán)重影響了食品安全管理，降低了人們對食品安全的信任度，使得食品行業(yè)的發(fā)展受到打擊；因此，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，就具有十分重要的意義，快速檢測技術(shù)能夠在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮重要的作用，能夠很好的測定食品的安全與否，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，本文主要從檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀開始分析，結(jié)合本人實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，提出了一些改進(jìn)的措施和意見，希望有所幫助。

關(guān)鍵詞：快速檢測 食品安全 監(jiān)管 措施

中圖分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

1 對快速檢測技術(shù)的分析

1.1 對快速檢測的定義和類別的分析

目前，我國對快速檢測沒有明確的規(guī)定，一般認(rèn)為：對食品檢測來說，包括樣品和設(shè)備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)檢測出食品安全與否的結(jié)果的行為，就可以稱之為快速檢測。

“短時(shí)間”雖沒有明確的時(shí)間規(guī)定，但業(yè)內(nèi)已經(jīng)達(dá)成共識，對于物化檢測來說，能夠在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)得到食品檢測結(jié)果，被認(rèn)為是在實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法；對于現(xiàn)場食品檢測來說，能夠在半小時(shí)之內(nèi)，檢測出結(jié)果，就被認(rèn)為現(xiàn)場快速檢測方法；此外，對于微生物檢測來說，在保證檢測準(zhǔn)確的前提下，與傳統(tǒng)的檢測方法相比，可以大幅度的縮短其檢測時(shí)間。

我國目前的現(xiàn)場快速檢測方法主要有膠體金檢測類、生化試劑檢測類、便攜儀器類和微生物紙片類等。在經(jīng)典實(shí)驗(yàn)室方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行簡化和提煉，并通過簡單的顏色對比，就可以判斷出檢測結(jié)果，是生物試劑檢測方法，具有靈活多變、操作簡單的優(yōu)點(diǎn)；對膠體金檢測技術(shù)來說，是利用膠體金作為跟蹤標(biāo)志，對食品中的抗原體進(jìn)行標(biāo)記，進(jìn)而得出檢測結(jié)果的一種免疫標(biāo)記檢測技術(shù)，同樣，具有檢測方便、結(jié)果明確的特點(diǎn)；利用微生物的孵化特點(diǎn)和日期，但其檢測的操作難度較大，主要受到孵化時(shí)間和制約，使得檢測的結(jié)果和可信度不高；便攜式儀器檢測技術(shù)主要使用各種快速檢測儀器，例如，弄藥物殘留測量儀、氖檢測儀、ATP熒光儀，具有靈敏度高，檢測結(jié)果可信度高，但是成本較高，操作的難度較大，因此，結(jié)合上述分析，適用于目前快速檢測的方法為生物試劑檢測類和膠體金檢測類。

1.2 現(xiàn)場快速檢測和實(shí)驗(yàn)室快速檢測的差異分析

現(xiàn)場快速檢測是利用現(xiàn)場一切可以使用的設(shè)備和方法進(jìn)行食品樣品的快速檢測，實(shí)驗(yàn)室快速檢測是利用實(shí)驗(yàn)室一切的設(shè)備儀器對樣品進(jìn)行快速檢測；實(shí)驗(yàn)室快速檢測主要注重于挖掘現(xiàn)有儀器設(shè)備的測試能力、以及改變樣本的檢測方式，而現(xiàn)場快速檢測則是利用一切目前現(xiàn)場可以使用到的手段，把實(shí)驗(yàn)室檢測的一套理論搬到現(xiàn)場使用。

1.3 對快速檢測的特點(diǎn)分析

快速檢測，顧名思義，速度很快，主要具有以下特點(diǎn)：一是使用的實(shí)驗(yàn)設(shè)備少準(zhǔn)備程序簡單，使用的試劑較少，試劑的保存時(shí)間較長；二是樣品在經(jīng)過初步處理之后就可以檢測出結(jié)果，對操作人員的技術(shù)水平要求較低；三是快速、簡單、準(zhǔn)確，能夠?qū)悠吩诙虝r(shí)間內(nèi)得出測試的結(jié)果。而且，快速檢測的儀器容易操作，檢測結(jié)果容易判讀，而且成本較低，檢測的范圍廣泛。

2 對快速檢測方法的分析

目前，在快速檢測中，有各種各樣的方法，下面對幾種比較經(jīng)常使用的方法進(jìn)行具體的分析。

2.1 對化學(xué)比色法的分析

目前，化學(xué)比色法主要包括各種檢測試紙和各種檢測的試劑，其原理都是利用待檢測樣品的顏色的快速變化，再通過和標(biāo)準(zhǔn)色的比對，進(jìn)而得出檢測結(jié)果，而且，隨著檢測儀器的發(fā)展，與之相配套的微型檢測儀器也得到了快速的發(fā)展，通過定量的分析，就可得出比較準(zhǔn)確的結(jié)果。

2.2 對酶聯(lián)免疫法的分析

ELISA檢測法，即酶聯(lián)免疫法是使用酶作為標(biāo)記物，進(jìn)行樣品的檢測，是我國目前應(yīng)用最為廣泛的一種免疫檢測和分析方法，使用標(biāo)記酶在抗體之上，形成酶標(biāo)記抗體，呈現(xiàn)出不同的顏色變異和反映，再使用儀器進(jìn)行分析；目前，酶聯(lián)免疫檢測中，固相載體使用的是96孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，辣根過氧化物酶是常的酶，而常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。

2.3 對免疫芯片的分析

所謂的免疫芯片，是利用一種特殊的蛋白芯片，根據(jù)我們實(shí)驗(yàn)和檢測的需要，選用合適的抗體及抗原等具有生物活性的蛋白質(zhì)，再利用芯片上的探針蛋白進(jìn)行研究；通過蛋白芯片上的探針點(diǎn)陣，對樣品中的各項(xiàng)性能反應(yīng)和顏色變化進(jìn)行分析，并使用專門的激光掃描設(shè)備進(jìn)行圖像的掃描、分析以及結(jié)果的驗(yàn)證，具有操作簡便、精準(zhǔn)度高、使用廣泛的特點(diǎn)。

在使用免疫芯片的過程中，要對免疫芯片的制作過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管，最關(guān)鍵的一個(gè)就是要對抗原或是抗體進(jìn)行固定；一般使用的有物理吸附法和共價(jià)結(jié)合法；使用武力吸附法，具有操作簡便，但是可固定的抗原分子較少，在洗滌的過程中，容易造成分子的脫落，影響結(jié)果的判讀，進(jìn)而使得實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想。

2.4 對基因芯片檢測方法的分析

基因芯片是按照愚公的位置固定在固相字體上的很多核酸分子組成的一個(gè)面積很小的微點(diǎn)陣陣列；能夠同時(shí)將大量的探針固定在支持物上，所以，能夠一次性對樣品的大量序列進(jìn)行檢測和分析；基因芯片檢測技術(shù)主要適用于檢測食品和水中常見的致病性菌素、支原體、衣原體、立克次氏體等，并且，具有檢測速度快、操作簡便、結(jié)果精準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)，得到了廣泛的推廣和使用。

2.5 對傳感器檢測技術(shù)分析

生物傳感器是目前使用比較廣泛的一種快速檢測技術(shù)，將生物感應(yīng)元件的專一性及能夠產(chǎn)生濃度比的信號傳導(dǎo)器進(jìn)行結(jié)合，具有很多的優(yōu)勢，高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、高選擇性等，可以進(jìn)行現(xiàn)場檢測。

2.6 對生物發(fā)光檢測方法的分析

使用生物發(fā)光檢測方法，用力細(xì)菌和細(xì)胞裂解時(shí)，會釋放出ATP，因此，我們根據(jù)這一特性，使用熒光蟲和相應(yīng)的酶使其產(chǎn)生能量，發(fā)出磷光，磷光的強(qiáng)度就代表了ATP的量，據(jù)此，我們可以推斷出菌落的總數(shù)。

3 快速檢測技術(shù)的意義和重要性分析

3.1 能夠彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室檢測的缺陷

由于實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置數(shù)量較少，在視屏的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到污染，導(dǎo)致質(zhì)量的不合格。因此，需要設(shè)置多部門的實(shí)驗(yàn)質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)；但是，建造實(shí)驗(yàn)室的成本大、建造的數(shù)量有限，很難滿足實(shí)際的檢測需求。故而，使用便攜式的檢測設(shè)備，進(jìn)行現(xiàn)場的快速檢測，往往能夠彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室數(shù)量的缺陷。

3.2 快速檢測的效率高，彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)室檢測的缺陷

一方面，快速檢測技術(shù)能夠在現(xiàn)場進(jìn)行快速的檢測分析，得出結(jié)果，實(shí)驗(yàn)室對樣品的檢測周期較長，例如，對蔬菜、快餐等，進(jìn)行檢測，在送往實(shí)驗(yàn)室及進(jìn)行檢測時(shí)，很可能在沒有進(jìn)行檢測或是檢測報(bào)告沒出來之前，就已經(jīng)過期，因此，為了保證這類產(chǎn)品的質(zhì)量，最適用的就是快速檢測技術(shù)。

3.3 快速檢測適應(yīng)社會的快速發(fā)展需求

隨著人們生活水平的提升，食品安全意識的逐漸增強(qiáng)，但是，食品安全問題和事故還是頻繁發(fā)生，例如：三聚氰胺事件、蘇丹紅事件、假牛肉事件、瘦肉精事件等，嚴(yán)重威脅了我國食品行業(yè)的發(fā)展，一些舊的問題沒解決，新的問題就產(chǎn)生，在利益的驅(qū)動下，一些廠商違法生產(chǎn)，造成食品安全問題，而實(shí)驗(yàn)室設(shè)置的有限和我國目前食品安全監(jiān)管體系的不健全，使得現(xiàn)場快速檢測得到了快速的發(fā)展，能夠適應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展的需要。

3.4 快速檢測應(yīng)用實(shí)例分析

目前，針對食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀，使得我國政府部門加大了對食品行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管力度，并且，原有的監(jiān)管模式已經(jīng)不適應(yīng)社會發(fā)展的需要，通過鼻子聞、眼睛看、手摸等方式不能保證食品質(zhì)量安全。

快速檢測方法曾在進(jìn)行“神州三號”、“神州四號”、“神州五號”等大型發(fā)射活動以及每年“兩會”上的飲食衛(wèi)生保障中進(jìn)行了多次現(xiàn)場應(yīng)用，杜絕了食源性疾病的發(fā)生，為部隊(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作提供了快捷手段，也為我國載人航天試驗(yàn)的成功貢獻(xiàn)了一份力量。

4 結(jié)論與建議

本文對快速檢測技術(shù)在食品監(jiān)管中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，對快速檢測經(jīng)常使用的技術(shù)方法進(jìn)行了分析，快速檢測技術(shù)在我國得到了快速的發(fā)展，適應(yīng)了社會發(fā)展的需要，我們要逐漸推廣快速檢測技術(shù)，保證食品質(zhì)量安全，促進(jìn)社會良好發(fā)展。

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作者簡歷：陳勇 （1975.12-），男，大學(xué)本科學(xué)歷，工程師，從事產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作。