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        紫蒔藥酸奶的研制

        2013-12-31 00:00:00鮑若晗
        中外食品工業(yè) 2013年12期

        摘要:以牛乳和紫蒔藥為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,制成紫蒔藥漿與酸奶結(jié)合的功能性新型酸奶。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)考察了紫蒔藥漿添加量、加糖量和接種量對酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表當(dāng)紫蒔藥漿添加量30%、白砂糖添加量8%、發(fā)酵劑接種量3%,酸奶色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)具佳。

        關(guān)鍵詞:紫蒔藥 酸奶 工藝

        中圖分類號:TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1672-5336(2013)24-0000-00

        紫蒔藥又稱紫山藥,屬薯科,塊莖類蔓生植物,僅在黃巖等極少數(shù)地方種植,是一種菜藥兼用的滋補(bǔ)保健蔬菜。除含有人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸和微量元素外,還含有花色苷、黏液質(zhì),淀粉酶、糖蛋白等20多種營養(yǎng)和保健成分。尤其是紫蒔藥中含量豐富的花色苷,具有很強(qiáng)的抗血管硬化的作用,從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦中風(fēng)[1]。

        目前國內(nèi)對于紫蒔藥(紫山藥)的研究,主要集中在營養(yǎng)價(jià)值的分析和高效優(yōu)質(zhì)栽培方面[2-6],對資源的開發(fā)利用卻極為有限。本文通過添加紫蒔藥漿到酸奶中制作新型的紫蒔藥酸奶,既提高了牛奶的食療價(jià)值,也促進(jìn)藥食同源類生活保健食品的開發(fā),同時(shí)也極大地提高了紫蒔藥利用附加值,對促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

        1材料和方法

        1.1主要材料與試劑

        主要原料:純牛奶,市售;乳酸菌種,本實(shí)驗(yàn)室所保存;白砂糖;紫蒔藥,市售。儀器:電熱恒溫培養(yǎng)箱,天津市泰斯特儀器有限公司;LDZX-75KBS型高壓滅菌鍋,上海申安醫(yī)療器械廠;HD9306/03多功能食物料理機(jī)。

        1.2 方法

        1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

        紫蒔藥漿的制備:市購紫蒔藥→精選→紫蒔藥洗凈→蒸煮→去皮→稱量→切小塊→打漿

        紫蒔藥酸奶的制備:純牛奶→加入紫蒔藥漿調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻成熟→成品→檢驗(yàn)

        1.2.2操作要點(diǎn)

        紫蒔藥漿的制備:(1)原料選擇。選取的紫蒔藥要求塊莖肥大,肉質(zhì)柔滑,果肉為紫色。(2)清洗。洗去紫蒔藥表面的泥沙。(3)蒸煮。先不要去皮,選用蒸的方法可以最大限度的保持紫蒔藥顏色和營養(yǎng)成分。(4)去皮。待紫蒔藥熟后,去皮,紫蒔藥表面的根莖,要求完全去掉。(5)打漿。切成小塊,打成泥漿。

        發(fā)酵劑制備[7]:以脫脂乳粉制成全乳固體含量為12%(w/v)的復(fù)原乳,經(jīng)過121℃、10 min滅菌,作為培養(yǎng)基。將保存的菌株經(jīng)過連續(xù)3次37℃、24 h的活化培養(yǎng),在12000 r/min、4℃的條件下離心,再用培養(yǎng)基調(diào)制成菌體濃度約為108 CFU/mL的菌懸液。

        1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)

        以紫蒔藥酸奶的綜合感官評分為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),分別研究紫蒔藥添加量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間及溫度、接種量對紫蒔藥酸奶的影響。

        1.2.4感官評價(jià)方法

        組織10位感官評定員按表1對紫蒔藥酸奶進(jìn)行評價(jià),主要對色澤、滋味、氣味、質(zhì)地4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合考評,滿分100分。取平均值表征產(chǎn)品被接受程度,分值越高表明越易被接受。結(jié)果按式(1)計(jì)算各產(chǎn)品感官評價(jià)得分。

        綜合得分=色澤×25%+氣味×25%+滋味×25%+組織狀態(tài)×25% (1)

        1.2.5發(fā)酵條件的優(yōu)化

        選取紫蒔藥添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間、接種量為4因素,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,分別取3個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以感官評分為評價(jià)指標(biāo)確定紫蒔藥酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件。

        2結(jié)果與討論

        2.1單因素實(shí)驗(yàn)

        2.1.1紫蒔藥漿添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

        實(shí)驗(yàn)表明,紫蒔藥添加量對酸奶的感官品質(zhì)有較大影響:隨著紫蒔藥漿添加量的增大,酸奶顏色趨于紫色,紫蒔藥特有的風(fēng)味逐漸加強(qiáng),但是添加量過多,會(huì)使得紫蒔藥風(fēng)味過重,掩蓋了酸奶原有的風(fēng)味。添加量過少,會(huì)使得酸奶色澤淡薄,沒有紫蒔藥的特征顏色。而且,實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn),添加紫蒔藥漿后進(jìn)行發(fā)酵的酸奶在組織結(jié)構(gòu)方面有較大改善,結(jié)構(gòu)更均一,黏度增大,乳清析出現(xiàn)象得到極大改善,并且發(fā)酵速度更快。分析原因,可能是紫蒔藥中的多糖物質(zhì)可作為益生元而被乳酸菌利用,從而有助于發(fā)酵的進(jìn)行,而紫蒔藥中的黏液質(zhì)有助于組織狀態(tài)的均一,增大了粘稠度,改善了發(fā)酵過程中的乳清析出現(xiàn)象。由結(jié)果可得,在紫蒔藥添加量為30%的時(shí),酸奶在色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味方面評價(jià)最佳??蔀楹罄m(xù)的工藝優(yōu)化提供參考。

        2.1.2 白砂糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)白砂糖添加量過低時(shí),組織狀態(tài)和風(fēng)味均不佳,隨著添加量的增多,酸奶的感官品質(zhì)得到改善,可能是由于一方面糖的加入可使產(chǎn)品酸甜適口,產(chǎn)生良好的風(fēng)味;另一方面,有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高,同時(shí)使凝塊細(xì)膩光滑,提高黏度。但當(dāng)加糖量過大時(shí),酸奶色澤偏暗,,且風(fēng)味和組織狀態(tài)均下降,可能是由于一方面在滅菌時(shí),糖和牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì);另一方面,高糖產(chǎn)生高滲透壓,抑制了乳酸菌的生長繁殖,相應(yīng)活力下降,使得牛奶不能很好的凝固,影響了組織狀態(tài)和風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,8%的白砂糖添加量可以獲得較佳的風(fēng)味。

        2.1.3 發(fā)酵時(shí)間及溫度對酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響

        結(jié)果表明,酸奶發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)且溫度為38℃,可以使酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)獲得最佳的結(jié)果。時(shí)間過短,溫度過低會(huì)使酸奶的粘稠度偏低,組織狀態(tài)不好。而時(shí)間過長,溫度過高,會(huì)使酸奶的酸度過高,影響風(fēng)味。

        2.1.4 接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響

        結(jié)果表明,接種量過少,會(huì)使酸奶的粘稠度過低,影響酸奶滋味和組織狀態(tài)。接種量過多,會(huì)使酸奶酸度增高,影響酸奶滋味,口感。接種量為5%,可以使酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)獲得最佳的結(jié)果。

        2.2 正交實(shí)驗(yàn)

        各因素對紫蒔藥酸奶感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈>D>C>B,即紫蒔藥添加的量的影響最大,其次分別為菌種添加的量、發(fā)酵時(shí)間,糖添加量的影響最小。最優(yōu)方案為A2,B2,C3,D2,即紫蒔藥添加量為30%、糖添加量為8%、發(fā)酵時(shí)間為8h,菌種添加量為5%。

        3結(jié)語

        根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),經(jīng)過極差分析,得到紫蒔藥酸奶的最佳工藝條件為蒔藥添加量為30%、糖添加量為8%、發(fā)酵時(shí)間為8h,菌種添加量為5%。利用該工藝制作的紫蒔藥酸奶風(fēng)味和諧,組織均一細(xì)膩,顏色令人愉悅,口感較佳。

        參考文獻(xiàn)

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        [6]楊漢平,陶裕歐,顧瑜 等.地膜紫山藥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效栽培技術(shù)探討 [J].上海農(nóng)業(yè)科技,2012(3): 89-89

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