摘要：對(duì)制作柚汁酸奶的幾個(gè)因素進(jìn)行考察，首先分別對(duì)單個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以試驗(yàn)以及感官進(jìn)行相應(yīng)的評(píng)定，得出制作柚汁酸奶的各個(gè)因素適宜值范圍，再以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，以四個(gè)因素三個(gè)水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，通過對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析以及感官評(píng)定的實(shí)驗(yàn)方法對(duì)制作柚汁酸奶成品的條件進(jìn)行考察，得出配制柚汁酸奶的最佳配比條件為：100mL鮮奶、0.8%柚汁、9%蔗糖、5%的菌種、培養(yǎng)4 h。

關(guān)鍵詞：柚汁 酸奶 發(fā)酵

中圖分類號(hào)：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）24-0000-00

柚子是亞熱帶的一種主要水果，在我國長江以南的各個(gè)省份均有廣泛的栽培，印度、越南、錫蘭、緬甸等國家也都有所栽培。柚的根、葉以及果皮都能入藥，具有理氣散結(jié)，消食化痰的功效，其花、葉以及果皮則可以用來提取芳香油。目前的藥理研究表明，柚子的果肉和果皮，都富含枳實(shí)、新橙皮、胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、揮發(fā)油、糖類以及礦物質(zhì)等。柚皮具有和其他的黃酮類相似的功效，可以用來抗炎，并且柚皮的復(fù)合物比其純品的抗炎作用強(qiáng)?，F(xiàn)代的醫(yī)藥學(xué)研究表明，柚肉中富含維生素C和類胰島素的成分，因此具有降血脂、降血糖、養(yǎng)容美膚、減肥等功效。經(jīng)常食用柚子，對(duì)于患有糖尿病以及血管硬化等疾病的人都具有良好的輔助治療功效，同時(shí)，對(duì)于肥胖者也有著健體養(yǎng)顏的功能。因此，我們以鮮奶為基本原料，加入適量已經(jīng)處理的柚汁，用來研制一種新型營養(yǎng)保健的柚汁酸奶。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮奶；蔗糖；柚汁；菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌等比例）。

1.2 儀器設(shè)備

殺菌鍋；生化培養(yǎng)箱；均質(zhì)機(jī)；離心機(jī)；膠體磨；小型膨化機(jī)；無菌室。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

柚汁的提取工藝流程：鮮柚 清洗 去皮 沸水燙漂 果肉打漿 過濾 原汁

酸奶的生產(chǎn)工藝流程：鮮奶 凈化 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 配料 接種 發(fā)酵 冷藏

1.4 柚汁酸奶配方研究

1.4.1 確定加糖量

通過預(yù)試驗(yàn)，在確定柚汁添加量、接種量、培養(yǎng)時(shí)間的基礎(chǔ)下，進(jìn)而確定蔗糖添加量。

1.4.2 確定柚汁添加量

通過預(yù)試驗(yàn)，在確定加糖量、接種量、培養(yǎng)時(shí)間的基礎(chǔ)下，進(jìn)而確定柚汁添加量。

1.4.3 確定接種量

通過預(yù)試驗(yàn)，在確定柚汁添加量、蔗糖添加量、培養(yǎng)時(shí)間的基礎(chǔ)下，進(jìn)而確定發(fā)酵劑接種量。

1.4.4 確定柚汁酸奶的配方

設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，借助感官評(píng)定的考察方法進(jìn)而確定蔗糖、柚汁、接種量、培養(yǎng)時(shí)間幾個(gè)因素之間的最佳配比。

1.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

測(cè)定蛋白質(zhì)：凱氏定氮法；

測(cè)定脂肪：堿性乙醚提取法；

測(cè)定總酸：NaOH滴定法；

測(cè)定總固形物的含量：直接干燥法。

2 結(jié)果與討論

2.1 加糖量對(duì)柚汁酸奶品質(zhì)的影響

在實(shí)驗(yàn)過程中，加入不同量的蔗糖進(jìn)行試驗(yàn)，制得酸奶成品，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)的分析以及感官測(cè)定方法對(duì)其進(jìn)行考察。加糖量不僅可以影響酸奶制品的酸甜程度，同時(shí)增加了酸奶原料溶質(zhì)反滲透能力，進(jìn)而延長了酸奶發(fā)酵時(shí)間。此外，由于蔗糖中含有較多的羥基，具有良好分散作用，因此可以有效抑制分層現(xiàn)象的發(fā)生，增加制品穩(wěn)定性。結(jié)果顯示原料中加糖量在7%～11%比較適宜。

2.2 柚汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

在柚汁酸奶的制作過程中，隨著柚汁量的增加，酸奶制品的色澤、口感、凝結(jié)狀態(tài)以及穩(wěn)定性等都在逐漸變差，因此表明酸奶發(fā)生凝結(jié)是因?yàn)槿樗峋谏L繁殖過程中形成乳酸引起的。由于柚汁的加人，對(duì)于酸奶凝結(jié)狀態(tài)的形成造成了很大影響。由于柚汁色澤發(fā)黃，呈現(xiàn)出淺黃色，隨著柚汁加入量的不斷增加，使得酸奶制品的色澤發(fā)黃。柚汁的添加量在0.4%～0.8%之間比較適宜。

2.3 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

不同的接種量對(duì)于酸奶的凝乳狀態(tài)以及酸奶制品最終的酸度都有著直接影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，柚汁酸奶的配方中細(xì)菌接種量控制在3%～5%之間較為適宜。

2.4 正交設(shè)計(jì)

通過分析單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果并且參考相關(guān)資料[1]，選擇加糖量、柚汁添加量、接種量以及接種時(shí)間作為制作柚汁酸奶的考察因素，乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)過12 h～24 h后熟，得到相應(yīng)的酸奶成品并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，設(shè)計(jì)四個(gè)因素三個(gè)水平的正交試驗(yàn)。最后得到酸奶制品，首先使用精密得pH試紙對(duì)凝乳酸度進(jìn)行，再通過評(píng)定小組設(shè)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從感官、色澤、氣味以及凝乳狀態(tài)等方面對(duì)其整體進(jìn)行打分。表5結(jié)果顯示，RmA>RmC>RmB>RmD，四種因素對(duì)于酸奶品質(zhì)的影響，由大到小順序分別為柚汁加入量、接種量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間。從極差分析結(jié)果得出，四種因素最佳的組合為A2 B2 C2D3。

3 柚汁酸奶的品質(zhì)質(zhì)量

3.1 感官指標(biāo)

略呈乳黃色，具有柚汁和酸乳獨(dú)特的香味，口感爽滑細(xì)膩，組織均勻。

3.2 理化指標(biāo)

與國標(biāo)GB2746—1999[2]相比較，柚汁酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。脂肪≥3.05%；全乳固體≥15.99%；酸度為100.2°T；蛋白質(zhì)為2.8%。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌含量符合國家的標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群≤30（mpn/100 mL）；無致病菌。

4 結(jié)語

研究結(jié)果表明，柚汁酸奶在其發(fā)酵的過程中，組織狀態(tài)、口感以及酸度等都受到加糖量、柚汁量、接種量以及培養(yǎng)時(shí)間的直接影響。其中，對(duì)于柚汁酸奶品質(zhì)影響大小依次為柚汁加入量、接種量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間。最佳柚汁酸奶的配方是100mL鮮奶、0.8%柚汁、9%蔗糖、5%的菌種、培養(yǎng)4h。

參考文獻(xiàn)

[1]馬井喜.葡萄汁酸奶的生產(chǎn)工藝[J].江蘇調(diào)味副食品，2013（1）：11-14.

[2]蔣愛民.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2000：205-206.