摘要：對(duì)蘋果、西瓜、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁生產(chǎn)工藝及其成品穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳配方：蘋果汁、西瓜汁與胡蘿卜汁比例為50：60：5；檸檬酸添加量為0.1%；砂糖5%。該工藝生產(chǎn)的飲料色澤明亮，口感清爽，富含維生素C。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果蔬汁 穩(wěn)定性 優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）24-0000-00

1 前言

單一的水果或蔬菜汁飲料由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一，很難滿足消費(fèi)者的需求。目前，果蔬飲料的發(fā)展方向?yàn)槌吻骞嬃舷蚧鞚峁嬃?、單一汁飲料向?fù)合型果蔬汁飲料方向發(fā)展[1-3]。根據(jù)果蔬間的相容性，本研究選用蘋果、西瓜、胡蘿卜3 種果蔬為原料，通過(guò)優(yōu)化果蔬汁配方，并添加穩(wěn)定劑，開發(fā)一種新型復(fù)合果蔬汁飲料。蘋果含有多種維生素、酸類和纖維素等物質(zhì)。胡蘿卜含豐富的糖水化合物和、鈣、磷、鐵以及維生素A的前體胡蘿卜素，具有保護(hù)視力、防癌、抗癌等功效[4]。而西瓜汁中含有蘋果酸、蛋白質(zhì)和多種維生素，其中維生素C 含量較高。此三種果蔬復(fù)合，形成互補(bǔ)而均衡的營(yíng)養(yǎng)，且具有較佳的感官性狀。

近年來(lái)，蔬菜汁及飲料、果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維果汁飲料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型果蔬汁飲料、果汁奶等新型果蔬汁飲料也已經(jīng)被消費(fèi)者接受并得到了快速發(fā)展[5]。本研究目的是針對(duì)目前國(guó)內(nèi)果汁與蔬菜汁飲料存在的問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)單一，容易變色、變味、腐爛等，開發(fā)一種色彩一致，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味互補(bǔ)的新型復(fù)合果蔬汁飲料。蘋果，西瓜和胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，國(guó)內(nèi)外鮮有研究將這三種常見果蔬復(fù)合成果蔬汁，因此本選題研究對(duì)開發(fā)新型復(fù)合果蔬汁產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者和市場(chǎng)需求具有重要意義。

2 材料與方法

2.1原料與儀器設(shè)備

衡陽(yáng)市售新鮮蘋果、西瓜、胡蘿卜。

分光光度計(jì)UV-754，上海精密科學(xué)儀器有限公司；離心機(jī)，上海安瓶科學(xué)儀器廠；電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司等。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1工藝流程

原汁→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→滅菌→冷卻→成品→檢測(cè)[3-6]

2.2.2原汁的制備

（1）蘋果原汁：取適度成熟的，無(wú)腐爛及蟲害的蘋果洗凈去皮，切成2cm大小塊狀。將塊狀蘋果于沸水中處理5min，放到0.1%檸檬酸中護(hù)色5min。用純凈水洗凈冷卻，榨汁，200目過(guò)濾器過(guò)濾兩次。（2）胡蘿卜原汁：取適度成熟的，無(wú)腐爛及蟲害的胡蘿卜，洗凈。切成3-4cm薄片，于沸水中處理5min左右，稍冷卻后用純凈水清洗至不滑手。榨汁，200目過(guò)濾器過(guò)濾兩次。（3）西瓜原汁：取適度成熟的西瓜去皮，去籽，切成小塊后，榨汁，200目過(guò)濾器過(guò)濾兩次。（4）將各原汁與食用水按1：1混合均勻，室溫下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.3 果蔬汁正交實(shí)驗(yàn)各水平范圍初步確定

將上述三種果蔬汁兩兩混合調(diào)配，分別讓由食品加工專業(yè)人員10人組成評(píng)定小組，按評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定。分別從口感、氣味兩個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)項(xiàng)目分成五個(gè)等級(jí)?？诟校鹤詈?0分（酸甜可口，爽口提神）、較好8分（酸甜適中 ）、一般5分（略酸，或者酸度略有不足）、較差3分（較酸，或者酸度不足）、差0分（很酸，或者味很淡，沒有酸感 ）。氣味：最好10分（獨(dú)特清新的西瓜、蘋果和胡蘿卜復(fù)合氣味，香味濃郁）、較好8分（有西瓜、蘋果和胡蘿卜復(fù)合氣味，香味較良好）、一般5分（氣味較好，香味較淡）、較差3分（氣味一般，香味較淡）、差0分（有明顯的異常味）。

2.2.4 復(fù)合果蔬汁果蔬汁調(diào)配方案的確定

在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以西瓜、蘋果汁、胡蘿卜汁以及調(diào)味劑為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)L9（34）和L4（22）正交試驗(yàn)、篩選出復(fù)合果蔬汁調(diào)配配方。

2.2.5理化指標(biāo)的測(cè)定

總酸的測(cè)定：將樣液用白陶土脫色后，吸取5mL樣液，加入40mL煮沸冷卻到40℃的蒸餾水，加入2～3滴酚酞指示劑，用4g/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點(diǎn)，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（v），計(jì)算酸度。

總酸 （°T）= v×20（°T）

總糖的測(cè)定：手持糖度計(jì)直接測(cè)定。

維生素C的測(cè)定：維生素C測(cè)定法采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，由于產(chǎn)品呈紅橙色液體，故應(yīng)先用白陶土進(jìn)行脫色，待顏色脫去，量取產(chǎn)品液體20mL分別放入兩個(gè)100mL的錐形瓶?jī)?nèi)，微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚滴定至淡紅色，并保持15s不褪色。

蛋白質(zhì)的測(cè)定：蛋白質(zhì)測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定，利用分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)595nm處的吸收值，求得蛋白質(zhì)含量。

細(xì)菌總數(shù)：將被檢果蔬汁樣品梯度稀釋，置于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基37℃，培養(yǎng)48小時(shí)，記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每mL）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。

3 結(jié)果與分析

3.1果蔬汁添加量的初調(diào)結(jié)果

胡蘿卜汁：西瓜汁=1：3時(shí)口感最好，胡蘿卜汁：西瓜汁超過(guò)1：3，即胡蘿卜添加量超過(guò)25%時(shí)西瓜味則被掩蓋，口感均不理想，所以胡蘿卜應(yīng)該少量添加，添加量不超過(guò)25%。

胡蘿卜：蘋果為1：3時(shí)口感最好，胡蘿卜汁：蘋果汁超過(guò)1：3，即胡蘿卜添加量超過(guò)25%時(shí)蘋果味則被掩蓋，口感均不理想，所以胡蘿卜應(yīng)該少量添加，添加量不超過(guò)25%。

蘋果汁過(guò)多則味較酸，蘋果汁過(guò)少則導(dǎo)致氣味過(guò)于單調(diào)；8位評(píng)價(jià)員認(rèn)為蘋果：西瓜為2：3時(shí)口感最佳。

綜上三實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可得：蘋果汁較酸，西瓜汁不穩(wěn)定，而胡蘿卜氣味太濃，不為絕大多數(shù)人所接受，應(yīng)少量添加。蘋果汁和西瓜汁比例應(yīng)當(dāng)相當(dāng)，其中之一過(guò)多或過(guò)少會(huì)導(dǎo)致果蔬汁味道過(guò)于單調(diào)，酸甜不適宜，故初步確定各果蔬汁的添加比例為：胡蘿卜汁添加量為5%-20%，蘋果汁和西瓜汁添加量為30%-60%。

3.2 復(fù)合果蔬汁調(diào)配最佳配方的確定

蘋果汁添加量是果蔬汁口感的最大影響因素，其次是胡蘿卜汁，最后為西瓜汁，即A>C>B，通過(guò)各位評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)分析，蘋果汁50mL，西瓜汁60mL，而胡蘿卜汁5 mL，即A2B2C1時(shí)口感最佳。

檸檬酸對(duì)復(fù)合果蔬汁風(fēng)味影響較大，最佳糖酸比為D2E1，即檸檬酸0.1%，白砂糖5%，，復(fù)合果蔬汁具有最佳風(fēng)味。

3.3復(fù)合果蔬汁感官評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)

3.3.1復(fù)合果蔬汁感官評(píng)價(jià)結(jié)果

顏色：紅橙色

香味：濃郁的西瓜、蘋果和胡蘿卜復(fù)合后的和諧風(fēng)味，無(wú)異味。

組織狀態(tài)：呈均勻的液體狀，無(wú)分層現(xiàn)象。

3.3.2復(fù)合果蔬汁理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

通過(guò)對(duì)復(fù)合果蔬各項(xiàng)理化指標(biāo)的測(cè)定分析，總酸為6.5°T，總糖為5.1°Bé，蛋白質(zhì)為186.47ug/mL，維生素C為16.075 ug/mL，細(xì)菌總數(shù)為20cfu/mL 。復(fù)合果蔬汁產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢查結(jié)果表明維生素C的含量較為豐富，菌落總數(shù)少于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的果蔬汁中細(xì)菌總數(shù)量（100cfu/mL），符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。最終產(chǎn)品在色澤鮮艷、香味和諧、無(wú)分層現(xiàn)象，口感上香甜可口。

4 結(jié)語(yǔ)

蘋果汁、西瓜汁和胡蘿卜汁添加比為=50：60：5，檸檬酸添加量為0.1%、白砂糖添加量為5%，該復(fù)合果蔬汁具有濃郁的西瓜、蘋果和胡蘿卜復(fù)合后的和諧風(fēng)味。。本實(shí)驗(yàn)初步完成了復(fù)合果蔬汁配方的開發(fā)，下一步研究將對(duì)復(fù)合果蔬汁在不同貯存條件和長(zhǎng)期貯存下的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)復(fù)合果蔬汁的其他營(yíng)養(yǎng)素如礦物質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)分析。

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作者簡(jiǎn)介：李建周（1979-），男，本科，研究方向：食品科學(xué)。