摘要：我國(guó)幅員遼闊，地大物博，不同的山川地域中誕生出了不同的歷史文化和食物文化，我國(guó)的烹飪可以分為魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，也就是人們最常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。在中式烹飪中，各個(gè)菜系有各個(gè)菜系的特色，但是無(wú)論哪個(gè)菜系，其湯的制作都是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有湯做好了，才有可能做出令人滿(mǎn)意的菜品。俗話(huà)有云“唱戲的腔，廚師的湯”，古人將“湯”和“腔”放到一起做比對(duì)，足以證明湯文化在我國(guó)的烹飪歷史中，占有相當(dāng)重要的位置。本文中對(duì)鮮湯的種類(lèi)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，并系統(tǒng)的探究了鮮湯的選料和熬制方式，介紹了鮮湯熬制過(guò)程中的小妙招，希望能夠幫助大家制取到理想、美味的鮮湯。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào) 鮮湯 選料 巧妙制取

中國(guó)分類(lèi)號(hào)：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）24-0000-00

1 鮮湯的作用

鮮湯是人們對(duì)食物追求的主要方式之一，同時(shí)也是當(dāng)前食品應(yīng)用和制作中的主要方式，增加了菜肴和面食的鮮味，也是提高人們使用質(zhì)量和控制的主要方式。鮮湯在使用的過(guò)程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鮮味，增進(jìn)菜肴和面食的美味，豐富人們食用菜品的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高菜肴和面食的食用價(jià)值，增加菜肴的美觀性，促進(jìn)人們的食用欲望和消化能力。

2 鮮湯類(lèi)別的劃分

現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了人們生活水平的提升，在物質(zhì)生活得以滿(mǎn)足的情況下，越來(lái)越多的人注重于生活享受及保養(yǎng)，因此對(duì)于烹飪飲食有了越來(lái)越高的要求。就鮮湯而言，我們可以將其進(jìn)一步的劃分成多個(gè)類(lèi)別，從而順應(yīng)人們多元化的口味需求。不過(guò)站在整體的層面上而言，鮮湯大致上根據(jù)所選材料劃分成清湯、白湯這兩種類(lèi)別。

3 鮮湯類(lèi)別的劃分

現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了人們生活水平的提升，在物質(zhì)生活得以滿(mǎn)足的情況下，越來(lái)越多的人注重于生活享受及保養(yǎng)，因此對(duì)于烹飪飲食有了越來(lái)越高的要求。就鮮湯而言，我們可以將其進(jìn)一步的劃分成多個(gè)類(lèi)別，從而順應(yīng)人們多元化的口味需求。不過(guò)站在整體的層面上而言，鮮湯大致上根據(jù)所選材料劃分成清湯、白湯這兩種類(lèi)別。

3.1 清湯

就清湯而言，我們可以將其進(jìn)行進(jìn)一步的類(lèi)別劃分，根據(jù)其具體的熬制方法及材料選擇分為普通清湯及高級(jí)清湯。然后，對(duì)于高級(jí)清湯而言，在熬制的時(shí)候又能夠進(jìn)一步的劃分成兩個(gè)類(lèi)別，分別是高級(jí)多清湯以及高級(jí)雞清湯。這一類(lèi)別的清湯最顯著的特點(diǎn)就是較輕，不濃厚，口感鮮香。

3.2 白湯

就白湯而言，我們也能夠?qū)⑵鋭澐殖蓛煞N類(lèi)別。即普通白湯與高級(jí)白湯。通常而言，普通白糖我們也可稱(chēng)之為毛湯。高級(jí)白湯外觀呈奶白色，較為濃厚，鮮香味美，質(zhì)量水平相較于高級(jí)清湯而言，稍顯遜色。而普通的白湯發(fā)白，較稀薄，口感較次，質(zhì)量水平相對(duì)較低。

4 熬制鮮湯材料的選料

在熬制鮮湯的時(shí)候，一定要注重對(duì)于材料的選擇與質(zhì)量把關(guān)，這對(duì)于湯品的質(zhì)量水平起到了決定性的作用。所以說(shuō)，選擇上乘的食物原材料是成功熬制鮮湯的根本前提。通常而言，因?yàn)槭沁x來(lái)去熬湯的，因此在食材的選擇上要格外謹(jǐn)慎，一定要確保食材的安全與健康。通常都是選擇家禽或者是豬骨、鮮魚(yú)作為食材，然后搭配一些新鮮食物加以熬制。一般在鮮湯熬制的過(guò)程中藥選擇添加一些味道鮮美的調(diào)味品，比如蔥、姜、蒜空食用鹽等，一定不能為了圖省事放入質(zhì)量不過(guò)關(guān)的調(diào)味包或者是影響湯品色澤的醬油等物，這樣會(huì)使鮮湯喪失原有的鮮香。

5 鮮湯的配料

5.1 高級(jí)清湯

（1）高級(jí)多料清湯：凈肥雞 2kg，凈肥鴨 2kg，豬瘦肉 3kg，干貝8g，豬肘子 2kg，火腿板鴨 lkg，生姜、大蔥各 75g，胡椒子 8g，料酒 250g，精鹽 150g，清水 18kg。

（2） 高級(jí)雞清湯：凈肥雞 5kg，姜、蔥各 25g，胡椒子 5g，料酒 75g，精鹽 75g，清水 7.5kg。

5.2 一般清湯

（1）雞清湯：凈雞 2.5kg，生姜、蔥各 75g，胡椒子 3g，料酒 50g，清水 5kg。

（2）鴨清湯：凈鴨 2.5kg，蔥、姜各 75g，胡椒子 5g，料酒 lOOg，精鹽50g，清水 5kg。

5.3 高級(jí)白湯

雞、鴨骨架 2kg，豬瘦肉 2kg，豬肘子 2kg，豬骨 3kg，火腿（或板鴨）lkg，姜、蔥各 75g，胡椒子 8 料酒 25%，精鹽 150g，清水 18kg。

6 鮮湯的具體熬制方法

完成全部烹飪所需的原材料選擇配備之后，我們就可以正式開(kāi)始熬制工作了。這一個(gè)步驟的開(kāi)展，對(duì)于鮮湯整體的質(zhì)量與口感都起到了最終的決定性作用。所以在熬制的時(shí)候，一定要做好對(duì)火候、食材下放的順序以及熬煮事件的控制，以確保鮮湯的鮮美口感及上乘質(zhì)量。下面我們就針對(duì)不同類(lèi)別鮮湯的熬制方法做出詳細(xì)介紹。

6.1 高級(jí)清湯的熬制

（1）高級(jí)多料清湯。把所選原材料清理干凈，生鮮肉類(lèi)放入鍋內(nèi)煮沸，撇除浮沫。去一口湯鍋，放進(jìn)適量的清水，將原材料放進(jìn)去，另添加火腿、姜、蔥、胡椒粉、料酒這幾種調(diào)味料，將火候調(diào)小，熬制四到五個(gè)小時(shí)，直到原材料完全軟爛，湯汁濃稠的時(shí)候，關(guān)火，添加食用鹽，過(guò)濾湯渣，得到最終的高級(jí)多料清湯。

（2）高級(jí)雞清湯。選擇一直雞，清理干凈，割取退步集胸脯部位肉，剁碎成茸狀，把剩下的雞剁成塊，用水煮沸，去浮沫。

6.2 普通清湯的熬制

一般情況下，普通清湯的熬制和高級(jí)多料清湯是一樣的，可參考上文對(duì)于高級(jí)多料湯熬制方法的敘述，就能夠得到色澤澄亮的普通清湯。

6.3 高級(jí)白湯的熬制

將所選原材料清理干凈， 生鮮肉類(lèi)放清水煮沸去浮沫。取湯鍋加清水、原材料、火腿、蔥、姜、胡椒粉、及料酒這幾種調(diào)味料，選擇中火熬煮四個(gè)小時(shí)，直至原材料軟爛，湯品整體呈現(xiàn)奶白色澤的時(shí)候，關(guān)火，添加食用鹽，過(guò)濾湯渣，就得到了最終的高級(jí)白湯。

7 結(jié)語(yǔ)

總而言之，湯在中式烹飪中是十分常見(jiàn)的一種菜品形式，因?yàn)榫哂锌诟絮r美，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)被人們所喜愛(ài)，其在人體通過(guò)食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題上，具有較為鮮明的優(yōu)勢(shì)。特別是對(duì)于鮮湯來(lái)言，其多樣化的烹飪形式及式樣多變的口感類(lèi)別，在人群中深受歡迎。在鮮湯熬制的過(guò)程中，最為關(guān)鍵的就是要做好食物原材料的選擇與把關(guān)，這將是決定鮮湯質(zhì)量與口感的關(guān)鍵所在。然后結(jié)合真實(shí)的烹飪需求，選擇小火，讓食材中的營(yíng)養(yǎng)充分滲透到湯汁中。鮮湯的熬制對(duì)于火候有較高的要求，一定要注重對(duì)火候大小的把握，按照一定的順序流程加入食材，從而確保鮮湯的整體質(zhì)量與口感。

參考文獻(xiàn)

[1]趙蘭生.飲食要講究科學(xué)[J].食品與健康，2002，5.

[2] 蘇德勝.中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制[J].黑龍江科技信息，2011，22.