摘要：以牛乳和紫蒔藥為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，制成紫蒔藥漿與酸奶結(jié)合的功能性新型酸奶。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)考察了紫蒔藥漿添加量、加糖量和接種量對酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表當(dāng)紫蒔藥漿添加量30%、白砂糖添加量8%、發(fā)酵劑接種量3%，酸奶色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)具佳。

關(guān)鍵詞：紫蒔藥 酸奶 工藝

中圖分類號：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

紫蒔藥又稱紫山藥，屬薯科，塊莖類蔓生植物，僅在黃巖等極少數(shù)地方種植，是一種菜藥兼用的滋補(bǔ)保健蔬菜。除含有人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸和微量元素外，還含有花色苷、黏液質(zhì)，淀粉酶、糖蛋白等20多種營養(yǎng)和保健成分。尤其是紫蒔藥中含量豐富的花色苷，具有很強(qiáng)的抗血管硬化的作用，從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦中風(fēng)[1]。

目前國內(nèi)對于紫蒔藥（紫山藥）的研究，主要集中在營養(yǎng)價(jià)值的分析和高效優(yōu)質(zhì)栽培方面[2-6]，對資源的開發(fā)利用卻極為有限。本文通過添加紫蒔藥漿到酸奶中制作新型的紫蒔藥酸奶，既提高了牛奶的食療價(jià)值，也促進(jìn)藥食同源類生活保健食品的開發(fā)，同時(shí)也極大地提高了紫蒔藥利用附加值，對促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1材料和方法

1.1主要材料與試劑

主要原料：純牛奶，市售；乳酸菌種，本實(shí)驗(yàn)室所保存；白砂糖；紫蒔藥，市售。儀器：電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；LDZX-75KBS型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；HD9306/03多功能食物料理機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

紫蒔藥漿的制備：市購紫蒔藥→精選→紫蒔藥洗凈→蒸煮→去皮→稱量→切小塊→打漿

紫蒔藥酸奶的制備：純牛奶→加入紫蒔藥漿調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻成熟→成品→檢驗(yàn)

1.2.2操作要點(diǎn)

紫蒔藥漿的制備：（1）原料選擇。選取的紫蒔藥要求塊莖肥大，肉質(zhì)柔滑，果肉為紫色。（2）清洗。洗去紫蒔藥表面的泥沙。（3）蒸煮。先不要去皮，選用蒸的方法可以最大限度的保持紫蒔藥顏色和營養(yǎng)成分。（4）去皮。待紫蒔藥熟后，去皮，紫蒔藥表面的根莖，要求完全去掉。（5）打漿。切成小塊，打成泥漿。

發(fā)酵劑制備[7]：以脫脂乳粉制成全乳固體含量為12%（w/v）的復(fù)原乳，經(jīng)過121℃、10 min滅菌，作為培養(yǎng)基。將保存的菌株經(jīng)過連續(xù)3次37℃、24 h的活化培養(yǎng)，在12000 r/min、4℃的條件下離心，再用培養(yǎng)基調(diào)制成菌體濃度約為108 CFU/mL的菌懸液。

1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)

以紫蒔藥酸奶的綜合感官評分為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別研究紫蒔藥添加量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間及溫度、接種量對紫蒔藥酸奶的影響。

1.2.4感官評價(jià)方法

組織10位感官評定員按表1對紫蒔藥酸奶進(jìn)行評價(jià)，主要對色澤、滋味、氣味、質(zhì)地4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合考評，滿分100分。取平均值表征產(chǎn)品被接受程度，分值越高表明越易被接受。結(jié)果按式（1）計(jì)算各產(chǎn)品感官評價(jià)得分。

綜合得分=色澤×25%+氣味×25%+滋味×25%+組織狀態(tài)×25% （1）

1.2.5發(fā)酵條件的優(yōu)化

選取紫蒔藥添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間、接種量為4因素，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別取3個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)確定紫蒔藥酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件。

2結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1紫蒔藥漿添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)表明，紫蒔藥添加量對酸奶的感官品質(zhì)有較大影響：隨著紫蒔藥漿添加量的增大，酸奶顏色趨于紫色，紫蒔藥特有的風(fēng)味逐漸加強(qiáng)，但是添加量過多，會使得紫蒔藥風(fēng)味過重，掩蓋了酸奶原有的風(fēng)味。添加量過少，會使得酸奶色澤淡薄，沒有紫蒔藥的特征顏色。而且，實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，添加紫蒔藥漿后進(jìn)行發(fā)酵的酸奶在組織結(jié)構(gòu)方面有較大改善，結(jié)構(gòu)更均一，黏度增大，乳清析出現(xiàn)象得到極大改善，并且發(fā)酵速度更快。分析原因，可能是紫蒔藥中的多糖物質(zhì)可作為益生元而被乳酸菌利用，從而有助于發(fā)酵的進(jìn)行，而紫蒔藥中的黏液質(zhì)有助于組織狀態(tài)的均一，增大了粘稠度，改善了發(fā)酵過程中的乳清析出現(xiàn)象。由結(jié)果可得，在紫蒔藥添加量為30%的時(shí)，酸奶在色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味方面評價(jià)最佳?？蔀楹罄m(xù)的工藝優(yōu)化提供參考。

表1 樣品感官評分表（百分制）

項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值

色澤

（25分）色澤均勻一致，呈令人愉悅的自然淡紫色20～25

色澤較均一，顏色過淺或過深（乳白色或深紫色）10～20

色澤不均一，灰暗或者出現(xiàn)其他異常顏色。

0～10

組織狀態(tài)

（25分）凝乳均勻細(xì)膩，粘稠度好，無氣泡，無乳清析出20～25

凝乳較均勻，粘稠度較好，有少量氣泡和乳清析出10～20

凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或者乳清分離

0～10

氣味

（25分）有和諧的的紫蒔藥和酸奶的混合清香，香味融合佳20～25

香氣平淡或者香氣不和諧10～20

香氣尤為突兀（如紫蒔藥味過濃，掩蓋了酸奶原有的味道或基本無），或有其他不良異味

0～10

滋味

（25分）有純正和諧的酸牛奶和紫蒔藥的柔和滋味，酸甜適口20～25

滋味不和諧（如紫蒔藥為過于突?；蚬训?、酸味過度或甜度過度10～20

有不良滋味。0～10

2.1.2 白砂糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)白砂糖添加量過低時(shí)，組織狀態(tài)和風(fēng)味均不佳，隨著添加量的增多，酸奶的感官品質(zhì)得到改善，可能是由于一方面糖的加入可使產(chǎn)品酸甜適口，產(chǎn)生良好的風(fēng)味；另一方面，有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高，同時(shí)使凝塊細(xì)膩光滑，提高黏度。但當(dāng)加糖量過大時(shí)，酸奶色澤偏暗，，且風(fēng)味和組織狀態(tài)均下降，可能是由于一方面在滅菌時(shí)，糖和牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)；另一方面，高糖產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，相應(yīng)活力下降，使得牛奶不能很好的凝固，影響了組織狀態(tài)和風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，8%的白砂糖添加量可以獲得較佳的風(fēng)味。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間及溫度對酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響

結(jié)果表明，酸奶發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)且溫度為38℃，可以使酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)獲得最佳的結(jié)果。時(shí)間過短，溫度過低會使酸奶的粘稠度偏低，組織狀態(tài)不好。而時(shí)間過長，溫度過高，會使酸奶的酸度過高，影響風(fēng)味。

2.1.4 接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，接種量過少，會使酸奶的粘稠度過低，影響酸奶滋味和組織狀態(tài)。接種量過多，會使酸奶酸度增高，影響酸奶滋味，口感。接種量為5%，可以使酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)獲得最佳的結(jié)果。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)極差分析表見表2。

表2 紫蒔藥酸奶正交實(shí)驗(yàn)極差分析表

實(shí)驗(yàn)號因素A因素B因素C因素D感官評分

紫蒔藥添加量%白砂糖添加量%發(fā)酵時(shí)間h接種量%

1111166

2122290

3133375

4212378

5223175

6231280

7313270

8321350

9332140

K17777.33365.33360.333

K277.66771.66769.33380

K353.3336573.33367.667

R24.3346.667819.667

通過表2可知各因素對紫蒔藥酸奶感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈>D>C>B，即紫蒔藥添加的量的影響最大，其次分別為菌種添加的量、發(fā)酵時(shí)間，糖添加量的影響最小。最優(yōu)方案為A2，B2，C3，D2，即紫蒔藥添加量為30%、糖添加量為8%、發(fā)酵時(shí)間為8h，菌種添加量為5%。

3結(jié)語

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過極差分析，得到紫蒔藥酸奶的最佳工藝條件為蒔藥添加量為30%、糖添加量為8%、發(fā)酵時(shí)間為8h，菌種添加量為5%。利用該工藝制作的紫蒔藥酸奶風(fēng)味和諧，組織均一細(xì)膩，顏色令人愉悅，口感較佳。

參考文獻(xiàn)

[1]趙凱，葛學(xué)江，曹雪丹.紫蒔藥的生產(chǎn)研究現(xiàn)狀及綜合利用概述[J].現(xiàn)代園藝，2011（3）：5-6

[2]倪勤學(xué)，高前欣，霍艷榮等.紫山藥色素的提取工藝及抗氧化性能研究[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2012（2）：229-233

[3]王哲，徐皓.不同產(chǎn)地紫山藥中花色苷含量分析[J].北方園藝，2013（3）：49-51

[4]周新勇，宋曙輝，羅暉 等.反相高效液相色譜法測定紫山藥中薯蕷皂苷的含量[J].食品工業(yè)科技，2011（7）：420-422

[5] 宋曙輝，劉龐源，王文琪等.不同產(chǎn)地紫山藥營養(yǎng)和功能成分分析[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2012（1）：92-93

[6]楊漢平，陶裕歐，顧瑜 等.地膜紫山藥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效栽培技術(shù)探討 [J].上海農(nóng)業(yè)科技，2012（3）： 89-89

[7]洪建捷.蜂蜜對酸奶生產(chǎn)中乳酸菌生長和產(chǎn)酸能力的影響[J].食品科技，2003，5：20.