摘要：近年來，嬰兒受阪崎腸桿菌感染的個案罕有發(fā)生，但因其可以危害嬰兒的性命而引起多個國家關(guān)注。本文就嬰幼兒奶粉生產(chǎn)中阪崎腸桿菌的控制進(jìn)行了探討，對嬰幼兒奶粉生產(chǎn)中阪崎腸桿菌的危害評價作了詳細(xì)的介紹分析，并針對有關(guān)方面的危害提出了幾點(diǎn)相應(yīng)有效的控制措施，以期能為提高嬰幼兒奶粉的安全生產(chǎn)而提供參考借鑒。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒奶粉 生產(chǎn) 阪崎腸桿菌 控制

中圖分類號：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0076-03

阪崎腸桿菌，是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌，能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50%以上。目前，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰幼兒奶粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。因此，對嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)要有足夠的控制措施，以防止阪崎腸桿菌的感染。本文就嬰幼兒奶粉生產(chǎn)中阪崎腸桿菌的控制進(jìn)行了探討，以期能為提高嬰幼兒奶粉的安全生產(chǎn)而提供參考借鑒。

1 嬰幼兒奶粉生產(chǎn)過程中阪崎腸桿菌的危害評價

1.1 阪崎腸桿菌在嬰幼兒奶粉中易于存活

有資料表明，阪崎腸桿菌能夠在6—47℃的條件下生存，并且對干燥環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。2006年，F(xiàn)AO/WHO關(guān)于嬰兒嬰幼兒奶粉中沙門氏菌和阪崎腸桿菌的報道就評價了阪崎腸桿菌在嬰幼兒奶粉中的生存情況及在復(fù)溶嬰幼兒奶粉的危害評價（表1、圖1）。

1.2 嬰幼兒奶粉生產(chǎn)原料存在的阪崎腸桿菌危害

相關(guān)調(diào)查報告顯示，從2004、2005年廣泛分布于中國零售市場上的81個品牌的嬰幼兒奶粉的212份樣品中分離到11株阪崎腸桿菌，陽性分離率為5.19%。同時，報告認(rèn)為由于檢測方法的問題，存在檢出率偏低的可能。由此，我們可以斷定，在中國市場上，嬰幼兒奶粉含有阪崎腸桿菌的危害較高。

2 嬰幼兒奶粉生產(chǎn)過程中阪崎腸桿菌的危害控制措施

根據(jù)以上對阪崎腸桿菌危害及分布的認(rèn)識，嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)商及原材料供應(yīng)商應(yīng)注意減少阪崎腸桿菌的污染機(jī)率，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的控制，是防止產(chǎn)品污染的有效手段。生產(chǎn)過程的控制措施包括微生物標(biāo)準(zhǔn)、分區(qū)、空氣質(zhì)量管理和灰塵控制等方面。

2.1 確認(rèn)微生物標(biāo)準(zhǔn)

微生物標(biāo)準(zhǔn)在嬰幼兒奶粉不同加工過程中的差異顯著。其中，濕法加工中用到的成分將在處理過程中進(jìn)行有效的加熱，則對這些成分的要求可能沒有其它成分嚴(yán)格（表2）；在干混中該成分加入后沒有有效的加熱步驟，則微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與嬰兒奶粉的標(biāo)準(zhǔn)一致，并且要求需符合表3。

另外，標(biāo)準(zhǔn)可以由嬰幼兒奶粉生產(chǎn)商根據(jù)特別的要求提出。在跨國或者國家標(biāo)準(zhǔn)中，文獻(xiàn)中的分析方法是國際文獻(xiàn)方法（比如：ISO標(biāo)準(zhǔn)），這些標(biāo)準(zhǔn)包含了表2和表3中的全部參數(shù)。生產(chǎn)商和成分或者原材料的供應(yīng)商可以根據(jù)關(guān)于檢測方法或者驗(yàn)證方法所達(dá)成的商業(yè)共識來選擇這些方法。在這種情形下，驗(yàn)證的條件通常由兩個貿(mào)易伙伴來進(jìn)行定義。

2.2 建立完善的分區(qū)制度

分區(qū)是通過將區(qū)域進(jìn)行物理劃分來管理生產(chǎn)操作中的污染危險。根據(jù)對危險的評估，在不同區(qū)域建立不同的限制。明確的隔離是確保污染不會由低危害區(qū)傳播到高危害區(qū)的根本?？刂聘呶：^(qū)的方法應(yīng)被制定成文件?？刂频膬?nèi)容包括人員限制、特別的衣著要求、特別設(shè)計的工具和設(shè)備的使用等。

2.3 加強(qiáng)空氣管理

為了確保產(chǎn)品的高質(zhì)量，且沒有來源于空氣的污染，空氣管理控制是至關(guān)重要的。其中空氣處理和流通、環(huán)境空氣和過程空氣及粉塵控制是必須考慮的。在空氣管理中粉塵控制是關(guān)鍵的因素。

2.3.1 常規(guī)空氣

空氣處理和流通系統(tǒng)引進(jìn)了氣流并在整個車間傳送，因此需要安裝并維護(hù)這些系統(tǒng)以確?？諝獾馁|(zhì)量和區(qū)域氣流的完整性，但是這些系統(tǒng)不能成為他們自己的污染源。過濾器的合理設(shè)計安裝可以避免未過濾空氣的迂回，通過一個合適的排水設(shè)計能夠避免冷凝物的堆積。采暖通風(fēng)與空調(diào)（HVAC）裝置的設(shè)置應(yīng)受到高危害區(qū)的限制，該裝置的入口點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在高危害區(qū)以外。所有的空氣過濾器應(yīng)得到監(jiān)控以確保它們的有效性（比如檢查壓力差別）。過濾器的更改應(yīng)基于質(zhì)量管理體系的控制來完成，并與供應(yīng)商協(xié)調(diào)完成。應(yīng)定期對過濾器更換、清潔并消毒，以免其污染過程環(huán)境。

2.3.2 環(huán)境空氣

空氣引入系統(tǒng)安裝了空氣過濾器（根據(jù)評估的等級予以安裝），它能夠?qū)⒖諝鈴耐獠凯h(huán)境引入到車間里。空氣過濾器的設(shè)計可以阻擋昆蟲和其他外來物理污染物（如灰塵、雨水、雪花等）進(jìn)入車間。空氣引入系統(tǒng)的基本設(shè)計應(yīng)遠(yuǎn)離車間的排氣口和其他潛在的環(huán)境污染物，比如：干燥塔和豎井的排氣口?？諝膺^濾器應(yīng)正確合理安裝并且密封好，以阻止未過濾的空氣進(jìn)入車間。

2.4 改進(jìn)粉塵控制

在整個車間都應(yīng)改進(jìn)粉塵控制，以阻止污染進(jìn)入高危害區(qū)，這是相當(dāng)重要的。像篩子、碾磨機(jī)和垃圾堆放點(diǎn)等能夠產(chǎn)生粉塵的設(shè)備和位置都應(yīng)標(biāo)明粉塵控制系統(tǒng)的使用要點(diǎn)。應(yīng)制定室內(nèi)管理程序以保證能夠及時減少并清除掉堆積的粉劑。一些車間使用真空清潔裝置來輔助粉塵控制，應(yīng)編制關(guān)于清潔清空該裝置的文件程序來應(yīng)用于高危害區(qū)，這樣可以避免帶來產(chǎn)品污染危害。應(yīng)該在過濾排氣裝置中使用真空設(shè)施。

2.5 重視驗(yàn)證過程

對于車間設(shè)備管理系統(tǒng)來說驗(yàn)證是非常重要的，它能夠確保并確定所有過程與設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求相一致。

2.5.1 過程監(jiān)控

有必要對過程操作的所有方面進(jìn)行監(jiān)控以確保產(chǎn)品滿足食品安全的要求。監(jiān)控就是在危害控制當(dāng)中針對重大因素進(jìn)行系統(tǒng)測量和記錄，這樣能夠使操作者判定自己的操作過程是否在控制中；如不在控制中，則可采取行動以避免污染現(xiàn)象的發(fā)生。在食品安全控制體系中所有方面均應(yīng)制定監(jiān)控計劃。包括引進(jìn)的原材料質(zhì)量、過程參數(shù)、過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的分析、清潔程序、環(huán)境和蟲害控制程序。監(jiān)控水平的設(shè)定應(yīng)與危害評估相一致，另外，在高危害區(qū)需要執(zhí)行額外的監(jiān)控。

2.5.2 環(huán)境監(jiān)控

除了確保清潔計劃有效性的程序外，還應(yīng)制定環(huán)境微生物控制系統(tǒng)來對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控（并且對微生物實(shí)驗(yàn)室也成為監(jiān)控計劃的一部分）。

取樣計劃必須建立在危害評估上來制定并且應(yīng)與HACCP計劃相聯(lián)系。監(jiān)控包括環(huán)境和設(shè)備的擦拭，重點(diǎn)在危害評估中的確定的環(huán)境監(jiān)控CCP點(diǎn)（如排污、緩沖區(qū)、關(guān)鍵區(qū)域的人工操作區(qū)）、干燥生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸塵器的取樣、空氣取樣等。檢測分析項(xiàng)目應(yīng)包括腸桿菌科和阪崎腸桿菌。結(jié)果的趨勢分析應(yīng)是有效的并且對車間的衛(wèi)生情況及優(yōu)化都是有幫助的。監(jiān)控及規(guī)范的頻次應(yīng)根據(jù)各區(qū)域的要求來制定。

2.5.3 供應(yīng)商評估和批準(zhǔn)

必須對提供產(chǎn)品組分的供應(yīng)商進(jìn)行評估和批準(zhǔn)。這種評估通常需要進(jìn)行持續(xù)審核以保證供應(yīng)商的生產(chǎn)及產(chǎn)品符合公司生產(chǎn)的要求。對于原材料供應(yīng)商，應(yīng)設(shè)定條件要求來確保供應(yīng)商的操作規(guī)范以及使原材料符合產(chǎn)品規(guī)定要求。

2.6 做好維護(hù)和清洗

2.6.1 維護(hù)

設(shè)施設(shè)備應(yīng)處于適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)以保證它們預(yù)期的作用。作為預(yù)防，維護(hù)行為應(yīng)當(dāng)提前計劃制定，這樣可以保證車間和過程的有效功用。維護(hù)行為是微生物和物理污染的潛在源頭，并且必須在良好設(shè)計的指引下完成來減少危害。所有行為活動應(yīng)有計劃、有監(jiān)控、有控制地進(jìn)行，以滿足區(qū)域條件要求。同時要注意，對生產(chǎn)設(shè)備和輔助設(shè)備應(yīng)進(jìn)行例行裂縫檢查；所有的維護(hù)行為都應(yīng)完全具備證明文件。還應(yīng)在生產(chǎn)過程中對外來物質(zhì)進(jìn)行控制，如金屬碎片、油漆剝落片、焊接碎片。在返工之前應(yīng)進(jìn)行相互校驗(yàn)和環(huán)境監(jiān)控。

2.6.2 清潔

實(shí)施清潔是為了清除殘余產(chǎn)品，降低或消除微生物，清除病原菌和過敏原。所有的清潔方法都應(yīng)具備證明文件和驗(yàn)證以保證其有效性。

3 結(jié)語

綜上所述，阪崎腸桿菌是一種食源性的條件致病菌，嬰幼兒若攝入了被該菌污染的奶粉，會造成十分大的危害，雖然其總體發(fā)生率較低，但仍然受到了世界各國的普遍重視。為了保護(hù)嬰幼兒的成長安全，防止因阪崎腸桿菌而造成的危害，我們就必須要提高原料質(zhì)量和改善生產(chǎn)環(huán)境，并做好嚴(yán)格的檢測措施，采取有效的控制措施加以輔助，從而杜絕阪崎腸桿菌對奶粉等食品的感染。

參考文獻(xiàn)

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