摘要：隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化，肉制品加工業(yè)在世界范圍內(nèi)都得到快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外的食品格局同樣在發(fā)生深刻而廣泛的改革，逐漸的向全鏈條、多領(lǐng)域、深層次、全利用、低能耗、高效益、可持續(xù)的方向發(fā)展。我國(guó)的肉制品加工業(yè)如何適應(yīng)全球市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如何與國(guó)際的市場(chǎng)接軌，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

關(guān)鍵詞：肉制品加工 改革 發(fā)展

中圖分類號(hào)：F416 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）22-0070-02

隨著全球社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，肉類的食品已經(jīng)逐漸發(fā)展成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊粋€(gè)重要組成，肉制品行業(yè)也在快速發(fā)展。國(guó)內(nèi)外按照對(duì)肉制品進(jìn)行加工的過(guò)程中溫度高低做為對(duì)肉制品進(jìn)行分類的依據(jù)，將肉制品主要分為兩類：高溫肉制品、低溫肉制品。西式的肉制品通常是低溫產(chǎn)品，比較注重方便營(yíng)養(yǎng)；而中式的產(chǎn)品則比較注重其色、香、味、形。隨著全球文化、信息、經(jīng)濟(jì)等快速的發(fā)展，全球的食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)系也越發(fā)緊密，肉制品加工業(yè)也備受關(guān)注。

1 國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀

隨著全球經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們消費(fèi)水平的不斷提高，肉制品加工業(yè)在國(guó)內(nèi)外的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)都得到了較為快速的發(fā)展。目前，在發(fā)達(dá)的國(guó)家，肉類加工業(yè)在各國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)中有著重要地位，而肉制品的加工能力很強(qiáng)，約占肉類加工總量的50%以上。國(guó)內(nèi)外肉制品以及副產(chǎn)物的加工行業(yè)起步較早，其現(xiàn)代化的程度較高，對(duì)其的研究也已經(jīng)逐漸向優(yōu)質(zhì)、保健、營(yíng)養(yǎng)、安全等方向發(fā)展。美國(guó)、歐州、日本等主要發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類加工業(yè)有著幾個(gè)特點(diǎn)。

（1）工藝、技術(shù)、裝備的水平較高，主要體現(xiàn)在：① 具有開發(fā)保健功能類的食品，例如，開發(fā)具有增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、調(diào)節(jié)機(jī)體的功能、低脂、低熱等功能的肉制品等；②對(duì)肉制品進(jìn)行精深加工以及綜合利用的技術(shù)，例如，冷鏈物流的技術(shù)、非熱力殺菌的技術(shù)以及血液提取純化活性物質(zhì)等技術(shù)；③應(yīng)用生化技術(shù)，例如，在對(duì)肉質(zhì)品進(jìn)行加工的過(guò)程中采用相關(guān)的微生物技術(shù)以及酶技術(shù)；④肉制品加工過(guò)程的自動(dòng)化、信息化以及智能化等技術(shù)[1]，例如，機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)檢測(cè)胴體表面的污染物，智能掏臟，稱重，分級(jí)，在線檢測(cè)，控制以及相關(guān)的計(jì)算機(jī)技術(shù)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程的控制等[2]。

（2）生產(chǎn)，加工和銷售實(shí)行一體化的經(jīng)營(yíng)模式。

（3）完善肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，例如，澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等主要發(fā)達(dá)國(guó)家擁有著完善的肉品衛(wèi)生保障法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的執(zhí)法體系，屬于世界關(guān)于肉品衛(wèi)生的控制程度比較高的一些國(guó)家。

（4）養(yǎng)殖行業(yè)較為集中，養(yǎng)殖企業(yè)的數(shù)量較多，規(guī)模較大，而且養(yǎng)殖的技術(shù)比較先進(jìn)，產(chǎn)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也較強(qiáng)。

（5）肉類加工生產(chǎn)的工業(yè)化程度以及肉類產(chǎn)業(yè)較為集中，在日本、歐美等國(guó)家地區(qū)的肉類加工技術(shù)以及裝備水平比較先進(jìn)，現(xiàn)代化的運(yùn)行能力也較強(qiáng)。

2 我國(guó)肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀

2.1 肉制品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國(guó)是世界上生產(chǎn)肉類和消費(fèi)肉類的第一大國(guó)。我國(guó)對(duì)于肉類的制品一般分為兩大類：其中一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味中式肉制品，例如，德州扒雞、金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸、道口燒雞等全國(guó)各地多種有名的產(chǎn)品；另一類則是具有中國(guó)特色風(fēng)味的西式肉制品，例如，培根類、香腸火腿類、肉凍類以及肉糕類等[3]。根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)資料分析表明：目前，國(guó)內(nèi)擁有的肉類加工企業(yè)總共有3825個(gè)，擁有的固定資產(chǎn)接近700億元，其中，擁有的固定資產(chǎn)超過(guò)1000萬(wàn)的企業(yè)大約有350家，已經(jīng)出口注冊(cè)的企業(yè)約有200多家，已經(jīng)獲得出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的企業(yè)也約有40家，此外，工業(yè)產(chǎn)值在20億元以上的企業(yè)也已經(jīng)有6家以上。目前，從肉制產(chǎn)品的種類上來(lái)看，我國(guó)的發(fā)酵肉制品和低溫肉制品的總產(chǎn)量比較低，分割肉和冷卻肉的總產(chǎn)量在肉類制品總產(chǎn)量的占有比例較小，而使用高溫高壓的方式進(jìn)行處理加工的產(chǎn)品則占國(guó)內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的50%以上，其中80%的產(chǎn)品是手工作坊的產(chǎn)品[4]。

近幾年我國(guó)的肉制品加工業(yè)從冷凍肉發(fā)展到熱鮮肉，再到發(fā)展到冷卻肉，其中，速凍便捷的肉類食品有著迅速的發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)肉制品加工企業(yè)的新經(jīng)濟(jì)支柱。目前，傳統(tǒng)的肉制品也逐漸走向現(xiàn)代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速發(fā)展。目前，許多的肉類食品加工企業(yè)已經(jīng)開始廣泛使用殺菌防腐處理以及干燥成熟等現(xiàn)代高新技術(shù)，很多種類的低溫肉制品以及保健肉制品以及被開發(fā)出來(lái)，并且占有一定市場(chǎng)份額[5]。

2.2 肉制品加工業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀

目前，我國(guó)的肉制品加工業(yè)逐漸形成集收購(gòu)畜牧、屠宰加工、肉類制品的加工、肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、肉制品的冷凍儲(chǔ)藏、肉制品的冷凍運(yùn)輸以及肉制品的批發(fā)零售一體，同時(shí)普及城鄉(xiāng)各個(gè)企業(yè)的一套完整的功能配套技術(shù)體系。肉制品的加工設(shè)備以及冷藏技術(shù)等都在不斷的朝著標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化的方向發(fā)展，同時(shí)成功的研制出搖燙機(jī)，打毛機(jī)，剝皮機(jī)，分割機(jī)以及懸掛運(yùn)輸機(jī)等屠宰的使用機(jī)械。目前，我國(guó)也正致力于一些高新技術(shù)研究，例如，使用多針頭的鹽水注射加快腌制的技術(shù)，滲透壓干燥的技術(shù)，冷凍干燥的技術(shù)以及微波干燥的技術(shù)等。

3 我國(guó)的肉制品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

3.1 發(fā)展低溫類肉制品

與高溫類的肉制品相比較而言，低溫類的肉制品有著更好的獨(dú)特風(fēng)味以及更豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中，冷卻肉屬于低溫類肉制品的一個(gè)種類，又被稱為冰鮮肉或者冷鮮肉，指動(dòng)物在被屠宰以后對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生檢查，各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)合格的胴體則被迅速地冷卻到肉類食品的冰點(diǎn)以上，同時(shí)在這個(gè)溫度之下，對(duì)動(dòng)物的胴體進(jìn)行相應(yīng)的加工、貯藏運(yùn)輸以及銷售等。冷卻肉具有安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、鮮嫩等很多特點(diǎn)，進(jìn)而體現(xiàn)出冷卻肉與冷凍肉以及熱鮮肉等相比具有更多優(yōu)勢(shì)，因此，冷卻肉近年來(lái)逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)，由此可見，低溫類的肉制品是我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展的一種趨勢(shì)。

3.2 積極開發(fā)保健類肉制品

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食以及健康的重視度也越來(lái)越高，尤其對(duì)于具有功能和品質(zhì)兼具的保健食品需求量日益增大，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質(zhì)特點(diǎn)的肉類制品具有廣闊的發(fā)展前景。功能性的肉類制品，例如，低硝酸鹽的肉類制品、低膽固醇的肉類制品、富含膳食纖維的肉類制品以及具有復(fù)合功能性的肉類制品等，不僅能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能，同時(shí)具有一定的感官功能和營(yíng)養(yǎng)功能，能夠滿足一些特殊消費(fèi)人群需求，因此市場(chǎng)的需求量也比較龐大。保健型的肉類制品例如女士保健型，兒童生長(zhǎng)益智型，運(yùn)動(dòng)員保健型，中老年保健型等肉類制品的開發(fā)以及應(yīng)用，將會(huì)日益受到人們的廣泛青睞，因此，也是目前我國(guó)肉制品加工業(yè)的又一發(fā)展趨勢(shì)。

3.3 重組肉類制品以及休閑肉類制品的發(fā)展

雖然，目前我國(guó)是世界上第一的肉類生產(chǎn)加工以及消費(fèi)大國(guó)，但是我國(guó)在肉類制品以及深加工肉制產(chǎn)品總量上只占肉類制品總量的4%，國(guó)外的發(fā)達(dá)國(guó)家則占40%～70%，表明我國(guó)的肉類制品在精深加工方面仍然存在這很大不足，因此，也有著很大發(fā)展?jié)摿?。在肉類制品的加工過(guò)程中，因?yàn)榧庸すに囈约叭忸惼焚|(zhì)本身的問(wèn)題，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的轉(zhuǎn)化作用，將可以使其完全的被利用，同時(shí)能夠使其恢復(fù)或者達(dá)到和普通的肉類一樣的功能特性。所以，利用該技術(shù)對(duì)肉類進(jìn)行重組加工，不僅可以節(jié)約加工原料，降低肉制產(chǎn)品的加工成本，同時(shí)可以提高肉制產(chǎn)品的附加值以及加工率，此外，休閑肉類制品同樣也是我國(guó)肉制品加工業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著全球化經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，世界的生產(chǎn)力在快速發(fā)展，這不僅促進(jìn)了世界經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，同時(shí)給全球的食品格局帶來(lái)了深刻而廣泛的變革，中國(guó)也在逐漸發(fā)展成為全球豬肉產(chǎn)業(yè)中最有發(fā)展?jié)摿Φ慕?jīng)濟(jì)市場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)

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