摘要：隨著居民收入的增加，生活質(zhì)量和生活品位不斷提高，發(fā)達(dá)國家以廚房代替藥房、以食品代替藥品的新食思潮的引導(dǎo)，國人以食代補(bǔ)、以食代養(yǎng)、藥食同源、醫(yī)食并重新思潮的逐步興起，尋找、研究并開發(fā)具有特定營養(yǎng)保健功能的新型海洋食物資源已成為海洋生物資源研究開發(fā)的熱點之一。本文簡述了瘤背石磺的藥食文化。

關(guān)鍵詞：瘤背石磺 營養(yǎng) 藥食文化

中圖分類號：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0057-02

瘤背石磺（Onchidium struma），有海參一樣的背，鮑魚一樣的腹。在江蘇鹽城俗稱土海參，簡稱土參，又名海癩子；上海崇明則稱土雞；浙江溫州地區(qū)稱涂龜；福建寧德地區(qū)又稱土鮑；其在分類學(xué)上屬軟體動物門（貝類），腹足綱，肺螺亞綱，縮眼目，石磺總科，石磺科，瘤背石磺屬。常分布于我國江蘇、上海、浙江、福建、廣東、海南、香港等地咸淡水交匯處的高潮帶灘涂，東南亞國家沿海也有分布；其溫度適應(yīng)性強(qiáng)、分布廣，資源豐富。成體全身裸露無殼，體表呈青蘭色，灰色并夾雜綠色、褐色，密布多數(shù)瘤狀突起，被認(rèn)為是一種進(jìn)化程度很高的貝類[1]。

“海癩子”形態(tài)丑陋、表面粗糙，故稱“癩”；因其所含營養(yǎng)成分并不低于海產(chǎn)八珍之中的“海參”，故稱作“土海參”，簡稱為“土參”。早在明清年間“海癩子”就已入饌，是異鄉(xiāng)貴客筵席不可缺少的地方美味佳肴[2]。民間流傳石磺有治哮喘、治療風(fēng)濕病、滋補(bǔ)、助消化、消除疲勞、明目等功效。冰糖燉石磺據(jù)說對治療哮喘有特效，并常被作為孕婦產(chǎn)后良好的滋補(bǔ)品。在中國海洋藥物辭典中有如下記載：四季捕撈，捕后洗凈，除去內(nèi)臟，取肉鮮用；肉入藥；有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。主治肝硬化、久病體虛等癥狀[3]。

瘤背石磺富含各種氨基酸和微量元素，具有一定的滋補(bǔ)作用。營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，石磺出肉率很高，可食部分（外套膜和腹足）占體重的66%，石磺肌肉蛋白質(zhì)的含量為褶牡蠣的2倍；谷氨酸含量高達(dá)6.51%，甘氨酸含量也高達(dá)4.77%，主要必需氨基酸含量比鮑魚肉的含量還要高；鎂、銅、鈣、鐵、硅、鋁、錳、鉀、硼等礦物質(zhì)的含量也較高，并含有維生素B1、B2等；并富含具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗瘧、抗炎、抗血栓和抗動脈粥樣硬化的多種生物活性物質(zhì)[1]。瘤背石磺肉嫩味鮮，營養(yǎng)價值甚高，并且有很強(qiáng)的去濕作用，食之對皮膚癬、腳濕氣、鵝掌瘋等皮膚病具有較好的療效；具有較高的食用價值、保健作用和開發(fā)利用價值。

春季是捕捉“海癩子”的最好季節(jié)，沿海漁民適時捕捉食其鮮美，并干制到淡季食用。目前市場上的石磺有干品、鮮凍品和活體以及水發(fā)品等四種。干品須像海參漲發(fā)一樣，經(jīng)過反復(fù)泡、煮 燜，開膛去除污物、洗凈等過程。鮮凍品及活體也需開膛去凈污物、內(nèi)臟，清洗干凈后，加上湯及調(diào)味料蒸煮入味，更是人間美食。其口感軟糯、略帶脆韌的嚼勁。

家常吃海癩子沒有什么特別的講究，方法比較簡單，烹制時以炒、燒、蒸燴為多，也可以煮湯，如咸鮮、醬汁、蠔油、檸汁、沙茶、魚香等口味均可。取新鮮的海癩子，先用竹籃里搓去“海癩子”表皮上的沙粒，放到滾燙的開水里浸泡約五分鐘左右，從頸部開始將皮撕開一個小口，均勻用力就能將整套皮子蛻下來，從腹部剖開、棄去內(nèi)臟，用食鹽或草木灰洗凈粘液，然后將海癩子切成條形狀，把它放在鍋里加上蔥姜煸炒一下，放入肉皮、筍片、蛋皮、粉絲、韭菜、肉片，添上清水一起下鍋燒，用小火細(xì)細(xì)慢煮，海癩子不僅鮮嫩入味，而且香味更加濃郁，色澤紅潤，味美鮮醇，是一道佐酒的上等好菜。也可將海癩子切成絲，加上佐料生炒，制成各種美味佳肴。國宴大廚王蔭曾和廚師吳庭勇之前均報道了數(shù)款海癩子菜品，如籠椒娃菜土參[2]、白龍燴土參[2]、豌豆茸土參[2]、麻花白玉燴土參[2]、金杯釀土參[2]、稀露蝦球燴土參[2]、麻婆燒土參[2]、鹽阜燒土參[2]、彩珠土參[4]、鮮奶土參[4]、翡翠土參[4]、龍宮將軍[4]、西檸士參[4]、鹽蒿拌海癩子[5]、蔥頭炒海癩子[5]、家常燴海癩子[5]、鍋貼海癩子[5]等。除此之外，還有南京的客家海癩子、溫州的青菜涂龜湯和福建寧德福安的地方特色菜—綠筍土鮑湯。

制作“綠筍土鮑湯”主要原料是綠筍、土鮑和豬排骨。綠筍大多選用生長在黃土山或泥沙地未露土的嫩筍。一般把綠筍切成小方塊筍丁或加工成小圓狀等其他形狀。用這樣的綠筍煮的土鮑，口感特別甘鮮、脆嫩。綠筍土鮑湯是一道具有甘鮮脆嫩、爽口清逸、食之不膩的夏秋時令名菜；有清熱化痰、益氣和胃、生津止渴等功效，深深博得大眾食客的普遍贊譽(yù)。

參考文獻(xiàn)

[1]孫變娜，沈和定，吳洪喜，劉宸.石磺營養(yǎng)價值、活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（8）：14-17.

[2]王蔭曾.鹽城特產(chǎn)“海癩子”.餐飲世界，2009，3：76-80.

[3]姜鳳梧，張玉順.主編.中國海洋藥物辭典.北京：海洋出版社，1994：81.

[4]吳庭勇.貌丑味美的海癩菜肴.中國食品，2000，13：28-29.

[5]陳忠明.鹽城灘涂黑珍珠“海癩子”.中國食品，2005，23：54-55.