摘要：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬中硝酸鹽的含量會(huì)產(chǎn)生變化。研究結(jié)果表明隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，茄子中硝酸鹽的含量逐漸下降，白菜和西葫蘆硝酸亞是先上升后逐漸下降，而蘿卜和香菜是先逐漸下降后上升，水果中伊麗莎白瓜和哈密瓜則變化沒有一定的規(guī)律可循。

關(guān)鍵詞：常見輸俄果蔬 硝酸鹽 亞硝酸鹽 儲(chǔ)存時(shí)間

中圖分類號(hào)：TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）22-0034-03

硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境的危害，已日益受到人們的普遍關(guān)注。蔬菜水果中由于施肥的作用以及其他因素的影響富含硝酸鹽和亞硝酸鹽，早在1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸鹽可以還原成亞硝酸鹽，研究表明，人體中攝入的硝酸鹽有81.2%來自于蔬菜[1]。雖然硝酸鹽本身對(duì)人體無害或者毒性較低，但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，人體內(nèi)攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以使血液的載氧能力下降，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥；另一方面。亞硝酸鹽可與次級(jí)胺結(jié)合，形成亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，這對(duì)人類的健康構(gòu)成了潛在的威脅[2、3]。

我省是農(nóng)業(yè)大省，每年都有大批蔬菜出口到俄羅斯市場(chǎng)。近年來，俄羅斯對(duì)中國(guó)蔬菜產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標(biāo)要求日趨嚴(yán)格。其中對(duì)于蔬菜水果中硝酸鹽的含量的檢測(cè)成為了我國(guó)對(duì)俄輸出果菜一大衛(wèi)生安全指標(biāo)。為了更好地促進(jìn)對(duì)俄蔬菜出口貿(mào)易，提高果蔬的出關(guān)速度，為企業(yè)贏得時(shí)機(jī)，促進(jìn)對(duì)俄市場(chǎng)的繁榮，因此對(duì)于常見的果蔬予以監(jiān)測(cè)，測(cè)定其中硝酸鹽含量的變化，以獲得蔬菜水果在運(yùn)輸途中硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的趨勢(shì)，為檢測(cè)工作提供有力的技術(shù)數(shù)據(jù)與參考有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

茄子，白菜，蘿卜，香菜，西葫蘆，伊麗莎白瓜，哈密瓜，均由東寧縣果蔬培養(yǎng)基地當(dāng)天摘取。

1.2 待測(cè)樣品的前處理方法

將所選定的蔬菜用自來水洗凈后用去離子水沖洗兩次，晾干。取其中一部分用不銹鋼刀切碎后用攪拌機(jī)打成勻漿備用。其余的部分用保鮮膜封好儲(chǔ)存于室溫陰涼干燥處留以第1、2、3、4天檢測(cè)用。

1.3 儀器設(shè)備

電子天平，電熱恒溫水浴鍋，食品攪拌機(jī)，紫外可見分光光度計(jì)，容量瓶，移液管，燒杯等。

1.4 測(cè)定方法

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.33-2010食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的測(cè)定第二法分光光度法來測(cè)定蔬菜水果中硝酸鹽的含量，每個(gè)樣做3個(gè)平行，檢測(cè)中加標(biāo)法進(jìn)行質(zhì)控。

2 結(jié)果與分析

2.1 時(shí)間變化對(duì)于茄子中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，茄子中硝酸鹽含量的趨勢(shì)是減少，第一天和第二天硝酸鹽的含量降低速度緩慢，到第三天急劇下降，而第四天下降速度又開始緩慢。在監(jiān)測(cè)過程中無亞硝酸鹽的產(chǎn)生。數(shù)據(jù)見表1。

注：實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)均大于0.999，加標(biāo)回收率均在94%-104%之間，下同。

2.2 時(shí)間變化對(duì)于白菜中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，白菜中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是先增加后減少。第一天硝酸鹽含量開始有緩慢的增加，從第二天開始白菜中硝酸鹽的含量開始明顯的下降。在監(jiān)測(cè)過程中無亞硝酸鹽的產(chǎn)生。數(shù)據(jù)見表2。

2.3 時(shí)間變化對(duì)于蘿卜中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，蘿卜中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)為先逐漸降低后增加。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，硝酸鹽含量逐次降低，到第四天時(shí)明顯升高，但含量依然比初始值要低。在監(jiān)測(cè)過程中無亞硝酸鹽的產(chǎn)生。數(shù)據(jù)見表3。

2.4 時(shí)間變化對(duì)于香菜中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，香菜中在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，香菜中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)為先逐漸降低后增加。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，硝酸鹽含量逐次降低，在第二天時(shí)含量變化顯著，到第四天時(shí)明顯升高，但含量依然比初始值要低。在第三天時(shí)香菜中檢測(cè)出亞硝酸鹽，含量很低，第四天時(shí)亞硝酸鹽值含量為零。數(shù)據(jù)見表4。

2.5 時(shí)間變化對(duì)于西葫蘆中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，西葫蘆中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)為先增加后減少。隨時(shí)間的增長(zhǎng)，硝酸鹽含量在第一天和第二天時(shí)緩慢的增加，到第三天時(shí)含量開始減少，并且比初始值要低。在第四天西葫蘆檢測(cè)出亞硝酸鹽，含量非常少，前三天均未檢測(cè)出硝酸鹽。數(shù)據(jù)見表5。

2.6 時(shí)間變化對(duì)于伊麗莎白瓜中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，伊麗莎白瓜中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)為先增加后減少然后再增加。在第一天硝酸鹽含量先增加，然后第二天開始減少，第三天減少到比初始值要低，第四天又開始急劇上升。在檢測(cè)過程中無亞硝酸鹽產(chǎn)生。數(shù)據(jù)見表6。

2.7 時(shí)間變化對(duì)于哈密瓜中硝酸鹽含量的影響

在儲(chǔ)存期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，哈密瓜中硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是先減少后增加然后減少。第一天哈密瓜中硝酸鹽含量緩慢減少后第二天增加，第三天第四天又緩慢減少并且比初始值含量要低。在檢測(cè)過程中無亞硝酸鹽產(chǎn)生。數(shù)據(jù)見表7。

3 小結(jié)與討論

本次研究發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，所選蔬菜中只有茄子是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而硝酸鹽含量逐漸下降，白菜和西葫蘆硝酸鹽含量是在第一天緩慢上升之后開始下降，蘿卜和香菜均是前三天時(shí)下降在第四天時(shí)含量上升。所選的水果中伊麗莎白瓜的變化是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，硝酸鹽含量變化趨勢(shì)為先增加后減少然后再增加，而哈密瓜的變化是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是先減少后增加然后減少，可見這兩種水果變化沒有一定的規(guī)律可循。有資料顯示，果蔬中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量和自身的維生素C含量以及細(xì)菌的種類和繁殖情況均有關(guān)系。在儲(chǔ)存過程中，果蔬隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，自身的呼吸作用及自身的消耗會(huì)使維生素C的含量急劇下降，從而維生素C隨亞硝酸鹽的抑制作用降低，是硝酸鹽含量降低的原因之一[4]。其次，在室溫條件下，細(xì)菌處于適宜的溫度條件進(jìn)行繁殖，也會(huì)促使硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，而有些細(xì)菌的生長(zhǎng)會(huì)消耗氮也會(huì)促使硝酸鹽和亞硝酸鹽的減少，具體的關(guān)系需要進(jìn)一步的研究[5]。

隨著我國(guó)加入WTO以及人們對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，特別是對(duì)于出口的蔬菜水果的要求就更加嚴(yán)格，各地都在積極申請(qǐng)無公害食品和綠色食品，因此各相關(guān)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作量也在不斷增加。對(duì)于諸如蔬菜水果這種易腐易爛的樣品，掌握其隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變化而變化的趨勢(shì)，這對(duì)于實(shí)際的檢測(cè)工作有一定的現(xiàn)實(shí)意義。由于條件限制，實(shí)驗(yàn)中未能采用不同的貯藏條件，今后將對(duì)在不同貯藏條件下貯藏的蔬菜繼續(xù)檢測(cè)，確保得到更加全面，更加科學(xué)的結(jié)果。

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