摘要：目的：測定豬肉中水分，并對水分測定方法——直接干燥法與蒸餾法進行比較。方法：按照GB/T9695.15-2008中第一法蒸餾法和第二法直接干燥法進行測定。結(jié)果：蒸餾法與直接干燥法測定的結(jié)果分別為74.9%和75.5%。直接干燥法測得的結(jié)果略高且精密度好。

關(guān)鍵詞：豬肉 水分 直接干燥法 蒸餾法

中圖分類號：TS251.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0023-02

水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過高，細菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的腐敗變質(zhì)。近年來，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來越大，人們對鮮肉的質(zhì)量要求越來越高。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來越多，注水肉成為嚴重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測的一個重要項目。

GB/T9695.15-2008針對肉類水分測定提供了兩種方法，本實驗按照第一法和第二法對豬肉水分進行測定，并比較哪種方法在實際應(yīng)用中更好。

1 蒸餾法

1.1 材料與方法

1.1.1 主要儀器與試劑

甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備用。對熱不穩(wěn)定的樣品，一般不采用二甲苯，因為它的沸點高。

水分測定器：帶可調(diào)式電爐，水分接收管容量5mL，最小刻度0.1mL，容量誤差小于0.1mL。

1.1.2 材料

鮮豬肉，購于市場，去脂肪和筋膜，粉碎混合均勻，密封低溫保存。

1.1.3 方法

稱取4g樣品，放入250mL錐形瓶中，放入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75mL，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。

加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著，接收管水平面保持10min不變?yōu)榻K點，讀取接收管水層的容積，計算水分。

1.1.4 結(jié)果

其中，1～8為同一樣品的八個平行樣，蒸餾法測得該豬肉樣品水分平均值為74.9%，RSD為0.47%。

2 直接干燥法

2.1 材料與方法

2.1.1 主要儀器與試劑

蒸餾水；

砂：砂粒粒徑應(yīng)在12目～60目之間。

用自來水洗砂后，再用6mol/L鹽酸煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，再用6mol/L鹽酸重復(fù)這一操作，直至煮沸后的酸液不再變黃。用水洗砂，至氯試驗為陰性（取洗砂后的水1mL，加1滴濃硝酸、1mL 20g/L的硝酸銀溶液，若不混濁，即為陰性）。于150～160℃將砂烘干，貯存于密封瓶內(nèi)備用。

95%乙醇；

扁形鋁制或玻璃制稱量瓶；

細玻璃棒：末端扁平，略長于稱量瓶直徑。

2.1.2 材料

同上。

2.1.3 方法

將盛有約20g砂和玻璃棒的稱量瓶置于103℃±2℃的干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30～60min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，精確稱至0.0001g，并重復(fù)干燥至前后兩次連續(xù)稱量結(jié)果之差小于1mg。

稱取試樣5g于上述恒重的稱量瓶中。

根據(jù)試樣的量加入乙醇（95%）5～10mL，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊。調(diào)節(jié)水浴溫度在60～80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。

將稱量瓶及內(nèi)含物移入103℃±2℃的干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精確稱量，再放入干燥箱中烘干1h，并重復(fù)上述操作直至前后兩次連續(xù)稱量結(jié)果之差小于1mg。

2.1.4 結(jié)果

其中，1～8為同一樣品的八個平行樣，直接干燥法測得該豬肉樣品水分平均值為75.5%，RSD為0.12%。

3 討論

有關(guān)豬肉水分的測定方法有兩種。第一法為蒸餾法，適用于肉與肉制品中水分含量的測定。第二法為直接干燥法，適用于含其他揮發(fā)性物質(zhì)較少的肉制品中水分含量的測定。

直接干燥法應(yīng)用很廣泛，操作以及設(shè)備都簡單，而且有相當高的精確度。干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：（1）水分是唯一揮發(fā)成分（2）水分揮發(fā)要完全（3）食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計。

蒸餾法的優(yōu)點：①熱交換充分②受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少③設(shè)備簡單，管理方便。缺點：①水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象②樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來③水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差，對分層不理想，造成讀數(shù)誤差。

由實驗結(jié)果可知，同一豬肉樣品，直接干燥法八平行的測定結(jié)果要高于蒸餾法得出的測定結(jié)果，且精密度較高。

4 結(jié)語

測定豬肉中的水分，干燥法精密度較高，無毒且易于操作，危險性小，比蒸餾法更好些。