摘要：食品微生物檢驗的特殊性決定影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素繁多。就目前食品微生物檢驗實際工作中存在的主要問題，以全面質(zhì)量管理的角度，從“人機料法環(huán)”五個方面全面系統(tǒng)探討影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素并提出相應的控制方法，以期更好的提高食品微生物檢驗質(zhì)量，保障群眾飲食安全。

關(guān)鍵詞：因素 食品 微生物檢驗 質(zhì)量

中圖分類號：TS2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0012-02

食品微生物檢驗是食品安全監(jiān)測必不可少的重要組成部分，在已出現(xiàn)的群體性食品安全事件中，微生物及其產(chǎn)生的各類毒素引發(fā)的污染備受重視，食品微生物檢驗作為保證食品安全、預防和控制食源性疾病的重要手段，為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供依據(jù)。食品微生物檢驗數(shù)據(jù)的準確性直接關(guān)系到食品安全監(jiān)督執(zhí)法的科學性、權(quán)威性及食源性疾病預防與控制的有效性。因此要以全面質(zhì)量管理的角度，從“人機料法環(huán)”五個方面全面系統(tǒng)對食品微生物檢驗過程進行控制，提高食品微生物檢驗質(zhì)量。

“人、機、料、法、環(huán)”是對全面質(zhì)量管理理論中五個影響質(zhì)量的主要方面的簡稱。結(jié)合食品微生物檢驗這項具體工作來說：人，指參與食品微生物檢測工作的檢驗人員；機，指食品微生物檢測過程中使用的儀器設備；料，指食品微生物檢測過程中使用的培養(yǎng)基，生化試劑、菌種及樣品本身；法，指食品微生物檢測所采用的檢驗方法；環(huán)，指食品微生物檢測過程中所處的環(huán)境。

1 人員

為了得到正確反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的準確有效數(shù)據(jù)，食品微生物檢驗工作就必須在采樣、取樣及檢驗各個環(huán)節(jié)中進行嚴格的無菌操作，否則就不能保證微生物檢驗工作的質(zhì)量。在實際的檢驗工作中一些操作者無菌觀念淡薄，操作不規(guī)范，不夠注意細節(jié)，容易造成樣品的污染，導致微生物檢測結(jié)果不準確。微生物檢驗過程需要通過執(zhí)行嚴格的無菌操作來保證檢驗質(zhì)量，更依賴于檢驗人員認知能力和工作經(jīng)驗，如疑似菌落的挑選判斷等，專業(yè)水平不高或經(jīng)驗不足者很難正確處理檢驗過程中遇到的一些問題。

實驗室應由具有一定資質(zhì)的微生物學或相近專業(yè)的人員來操作或指導微生物檢測，并通過定期參加內(nèi)部質(zhì)量控制、能力驗證等方式客觀評估微生物檢測人員的能力。微生物檢驗人員在上崗前需要接受勝任工作所必需的設備操作，微生物檢測技能和實驗室生物安全等方面的培訓，崗前培訓考核合格方能上崗操作。另外，微生物檢驗人員要正確理解國家食品微生物檢驗標準及相關(guān)法律法規(guī)，熟悉食品的生產(chǎn)工藝過程，這樣在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)問題時，才能準確判斷問題產(chǎn)生的原因。

2 儀器設備

微生物實驗室常見的主要儀器設備包括：顯微鏡、全自動細菌鑒定儀、高壓蒸汽滅菌鍋、干熱滅菌器、水浴鍋、培養(yǎng)箱、超凈工作臺、生物安全柜、冷藏箱、冷凍柜、恒溫水浴鍋、勻漿儀、天平等。要求所有的儀器和設備均應按照儀器設備的生產(chǎn)廠家提供的說明書的方法進行正確使用并按照國家相關(guān)法律法規(guī)的要求實施使用儀器設備的維護、校準和性能驗證。

2.1 培養(yǎng)箱

首次安裝使用培養(yǎng)箱時需對溫度的穩(wěn)定性和一致性進行校準，每次維修后，需要檢查和記錄最初確認設備時所記錄的各參數(shù)的穩(wěn)定性，對培養(yǎng)箱內(nèi)外壁定期清潔和消毒。培養(yǎng)箱外壁要避免陽光直射，不能一次性將培養(yǎng)箱充滿，否則會影響實際的培養(yǎng)效果。

2.2 干熱滅菌器

干熱滅菌的時間溫度要求為在160℃下進行2小時，干熱滅菌對象為玻璃器皿、金屬器具等。為了保證滅菌效果，放入滅菌的器皿不宜擺放得過緊密，滅菌完畢后不能立即開門取物，待溫度降到50℃以下方可打開箱門。

2.3 高壓蒸汽滅菌鍋

需要嚴格按照高壓蒸汽滅菌鍋使用說明書進行操作，了解儀器構(gòu)造、原理，使用時注意安全。為了保證滅菌效果，滅菌鍋里的物品不宜放得太過緊密。滅菌鍋要定期除銹和排水，保持干凈無殘留物，保證最大的熱傳遞，可以定期（或當滅菌鍋維修后）使用如高抗力細菌芽孢生物指示劑或化學指示劑對滅菌過程的效果進行確認。另外，建議實驗室使用專門處理污染物的高壓滅菌鍋以避免交叉污染。

3 培養(yǎng)基、菌種和樣品

（1）培養(yǎng)基作為微生物生長培養(yǎng)的介質(zhì)，在微生物檢測中起著非常重要的作用，培養(yǎng)基質(zhì)量的好壞也直接影響微生物檢驗數(shù)據(jù)的準確性。購買的培養(yǎng)基到貨后，要用已知特性的標準菌株作觀察菌質(zhì)控，出現(xiàn)觀察指標中狀態(tài)的培養(yǎng)基，判為合格培養(yǎng)基，予以接收，否則，拒收。實驗室采購培養(yǎng)基時需要求供應商提供產(chǎn)品質(zhì)控證書，應嚴格按照供應商提供的貯藏條件、有效期和使用方法進行培養(yǎng)基和試劑的保存和使用，培養(yǎng)基的購買應有計劃，遵循先購先用的原則，不使用超出保質(zhì)期的培養(yǎng)基。為避免樣品中的微生物受到損傷，傾注到樣品中的培養(yǎng)基溫度應控制在約45℃左右。

（2）質(zhì)控菌種的保藏?？梢赃x擇冷凍保藏的方法即將菌在含有適當保護劑（如濃度在30%-50%甘油）的液體培養(yǎng)基制成濃菌懸液，再分裝于已消毒的菌種凍存管低溫保藏，實驗室常用于儲存在-20℃的冰柜中。一般來說，溫度越低菌種儲存的時間越長，一般細菌在-20℃條件下可以保存一年左右，-70℃條件下可以保存幾年。對于大多數(shù)細菌來說適合選用冷凍保藏的方法，冷凍保藏的方法相比斜面保藏的方法更好的延長菌種變異的時間，避免短期多次傳代造成質(zhì)控菌種變異。

（3）遵循食品樣品采樣的基本原則，確保所采集的樣品具有代表性。在采樣的過程中遵循無菌操作，防止因操作不當帶入外來污染。采樣后，應將樣品在接近原來貯藏溫度條件下盡快送往實驗室檢驗，若不能及時送往實驗室，應該將樣品保存在原來的貯存溫度條件下，可以有效防止樣品中原有微生物數(shù)量發(fā)生變化。

4 檢驗方法

檢驗方法是微生物檢驗質(zhì)量保證的重要步驟，檢驗方法的不同會造成檢驗結(jié)果的重大差異，它必須統(tǒng)一，準確可靠。因此檢驗人員必須按照所檢樣品相應的現(xiàn)行有效的標準進行檢驗。在檢驗過程中設置平行樣，以保證實驗結(jié)果的可比性；在檢驗過程中設置空白樣，防止因培養(yǎng)基及實驗器具滅菌不徹底、無菌室的空氣條件達不到標準或人為操作不當造成的檢驗結(jié)果不準確；在檢驗過程中設置陽性對照，以便更好的判斷目的菌的菌落特征等。

5 環(huán)境條件

微生物實驗室的工作面積和總體布局應能滿足從事食品微生物檢驗工作的需要，實驗室的設計及使用應該采用單方向工作流程，盡可能的減少食品污染的條件，避免微生物檢驗受到外界因素的干擾。微生物檢驗室的內(nèi)部環(huán)境也有嚴格的要求，如：無菌室的墻、天花板、地面表面應光滑，最好在實驗室門附近設置非手動控制的洗手裝置，儲存設施和設備的擺放易于清洗，不使用粗糙裸露的木塊，固定設備和室內(nèi)裝置的木質(zhì)表面應密閉包裹等。無菌室使用前后應將門關(guān)緊，打開紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時，為保證消毒效果，需采用30W紫外燈，距離在1m處，照射時間不少于30分鐘，紫外燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面的灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響，并定期驗證無菌室的消毒效果，當紫外燈消毒效果達不到要求時，應該及時更換紫外燈管，使用紫外燈時，檢驗者不得直接在紫外燈下操作，避免人體受到損傷。同時，無菌室內(nèi)應保持清潔，工作后消毒、擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關(guān)的物品，在處理食品樣品時，禁止在無菌室內(nèi)談笑，不得隨意進出，如需傳遞物品，可通過傳遞窗傳遞。

6 建議

食品微生物檢驗過程繁雜，影響微生物檢驗質(zhì)量的因素很多，可以以全面質(zhì)量管理的角度，從“人機料法環(huán)”五個方面對微生物檢驗質(zhì)量進行系統(tǒng)有效的控制，當檢驗過程中出現(xiàn)如設置的空白樣長菌說明微生物檢驗無效時同樣可以從“人機料法環(huán)”五個方面全面回顧微生物檢驗過程，查找原因，從而提高食品微生物的檢驗質(zhì)量。

參考文獻

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