摘要：隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)食品工業(yè)取得了巨大的發(fā)展，食用香精作為是一種賦予食品香味的混合附屬品，對(duì)于整個(gè)食品的口感起著舉足輕重的作用，能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，增進(jìn)食欲。本文主要通過(guò)詳細(xì)介紹整個(gè)食品香精系統(tǒng)，進(jìn)而闡述其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品香精 食品工業(yè) 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS264.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）22-0007-02

香味作為衡量食品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，通常情況下，色、香、味、形俱全的食品才能給人獨(dú)特的享受，因此這種食品添加劑在我們生活中起著不可忽視的作用。隨著產(chǎn)業(yè)化飼養(yǎng)技術(shù)以及栽培技術(shù)的快速發(fā)展，當(dāng)前食品原料中天然存在以及在加工中形成的香味物質(zhì)無(wú)法滿足現(xiàn)階段人們對(duì)香味持續(xù)增長(zhǎng)的發(fā)展要求，因此食用香精香料具有很高的應(yīng)用價(jià)值。從本質(zhì)上來(lái)講，食用香精香料作為一種食品香味加工來(lái)源，其應(yīng)用有助于提高人們的生活品位，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品香精概述

就食品香精分類而言，立足于香型角度，主要有肉類、水果類、海鮮類、蔬菜類、奶香類、花香類等；從溶劑狀態(tài)來(lái)看，有膏體類、液體類、粉末類；就其用途而言，主要有藥用、食用、飼料用、煙用等；立足于原料來(lái)源角度，主要有人工合成香精、天然香精以及天然等同香精；追其香味物質(zhì)來(lái)源，有熱反應(yīng)型、發(fā)酵型與酶解型等。從總體上來(lái)看，食品香精能夠賦予食品各種香味，穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣與質(zhì)量，一定程度上有助于改善以及補(bǔ)充加工食品的香味，滿足人們對(duì)美食與美味的多元化需求。同時(shí)，食品香精的某些功能有助于促進(jìn)消化與新陳代謝，部分食品香味對(duì)唾液分泌具有一定的刺激作用，能有效促進(jìn)人的食欲，幫助人們消化。從某種角度上來(lái)說(shuō)，食品香精還具有殺菌、防腐以及抗氧化作用，如辛香料對(duì)于肉糜中的脂肪氧化具有抑制作用。

2 食品香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 食品香精在乳制品中的應(yīng)用

乳制品作為優(yōu)質(zhì)蛋白的關(guān)鍵來(lái)源，要想使產(chǎn)品保持獨(dú)特的風(fēng)味，滿足人們不同愛(ài)好、口味需求，必須要添加不同香型與風(fēng)味的香精香料。在乳制品中，香精香料主要適用于人造黃油、乳酸菌飲料以及酸乳酪的生產(chǎn)加工，奶香與柑橘類香精是傳統(tǒng)的大眾口味。隨著蘆薈、西番蓮以及木瓜等在酸乳中的不斷應(yīng)用，食品香精乳制品市場(chǎng)發(fā)展前景良好。

2.2 食品香精在糖果中的應(yīng)用

糖果在熱加工中容易導(dǎo)致香味的損失，添加適量香精可以彌補(bǔ)香味風(fēng)味。例如在口香糖、硬糖、焦香糖果、充氣糖果、泡泡糖、凝膠糖果、果汁糖等生產(chǎn)過(guò)程中，食用香精已經(jīng)成為了重要的添加劑，能使糖果的香味變化無(wú)窮，有利于滿足人們對(duì)口味的多元化需求。在糖果生產(chǎn)中，通常運(yùn)用的香精具有熱穩(wěn)定性與油溶性高等特點(diǎn)，添加量一般在0.2%左右，但在膠基糖中添加量為0.7%左右。當(dāng)前在糖果生產(chǎn)加工中，微膠囊化香精應(yīng)用廣泛，有效避免了加工中香精的破壞，對(duì)保持香味的長(zhǎng)久起著一定的促進(jìn)作用。

2.3 食品香精在烘焙食品中的應(yīng)用

在烘焙食品中，使用香精能夠掩蓋一些不良?xì)馕叮嫱惺称废阄?，增進(jìn)食欲。通常餅干在焙烤中要經(jīng)受高溫，因此選用的香精要耐高溫與油溶，添加量一般在0.2%左右。此外，在焙烤過(guò)程中，水分蒸發(fā)極其容易帶走一些香料，且在高溫的焙烤下會(huì)發(fā)生變化，使其口感嚴(yán)重不足，而添加適量的微膠囊化調(diào)味香料后，有助于減少加工中香料的損失。在現(xiàn)階段，茶風(fēng)味餅干、蔥香餅干、膨化食品均已運(yùn)用微膠囊化調(diào)味香料。

2.4 食品香精在調(diào)味料中的應(yīng)用

在調(diào)味料中，香精應(yīng)用異常廣泛，主要包括四類：一是肉制品調(diào)味料，二是膨化類調(diào)味料，三是餅干類調(diào)味料，四是方便食品調(diào)味包。一般而言，在調(diào)味料生產(chǎn)中，出于各種不同原料、溫度以及化學(xué)反應(yīng)的局限，產(chǎn)品特征性風(fēng)味往往不顯著，而適當(dāng)添加香精可以增強(qiáng)頭香。調(diào)味料所采用的香精一般包括牛、豬、羊、等家禽類、蔬菜類、海鮮類等，屬于一種耐高溫油溶性香精。在調(diào)味料中，一般添加量要按照工藝等要求而設(shè)定，通常在0.5%左右。當(dāng)前隨著微膠囊化香料的不斷應(yīng)用，一定程度上減少了風(fēng)味物質(zhì)在貯藏中出現(xiàn)的相應(yīng)損失。

2.5 食品香精在飲料中的應(yīng)用

在飲料與冷飲生產(chǎn)中，香精應(yīng)用也較為廣泛。針對(duì)飲料而言，其香味成分極其容易在加工過(guò)程中失去，而適當(dāng)添加香精香料有助于補(bǔ)充香味，幫助飲料產(chǎn)品維持一定自然口味，覆蓋不良風(fēng)味，一定程度上提升了產(chǎn)品的檔次，增加了產(chǎn)品的附加值。例如就一般苦澀、糙辣、糖腥等味感濃郁的飲料而言，添加一定量的香料，有助于掩蓋異味，改進(jìn)其風(fēng)味與口感，使其散發(fā)特有的香氣。在飲料生產(chǎn)中，香精添加量較小，通常為0.04%左右。

2.6 食品香精在肉制品中的應(yīng)用

對(duì)于肉制品而言，應(yīng)用最為普遍的香料主要有兩種：一是辛香味香料，二是肉味香料。這些香料能夠去除或者掩蓋生肉腥味，增賦肉制品風(fēng)味。例如對(duì)高溫肉制品而言，基于高溫殺菌后，其口感較低于低溫肉制品，伴有蒸煮味，在賦予香精后能夠顯著改善其風(fēng)味。而就低溫肉制品來(lái)看，添加適當(dāng)?shù)南憔材軌蚱鸬揭欢ǖ恼T人作用。而中低檔低溫肉制品基于大量運(yùn)用大豆蛋白等填充料的條件下，利用香精能夠改善其異味，增添風(fēng)味。大多數(shù)低溫肉制品主要運(yùn)用冷藏方式，當(dāng)不加熱即食用時(shí)，宜采用具有濃郁香氣、留香時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)且低溫?fù)]發(fā)性良好的香精。在現(xiàn)階段，西式肉制品以香精為主，而中式肉制品處在接受適用階段。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品香精具有賦香、增香以及矯香等作用，賦予了食品獨(dú)特的風(fēng)味，能夠滿足人們對(duì)食品風(fēng)味的不斷需求，在食品工業(yè)發(fā)展中起著舉足輕重的作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，固相微萃取技術(shù)以及微膠囊技術(shù)等在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，為食品香精的發(fā)展提供了發(fā)展機(jī)遇。此外，伴隨著微波食品、休閑食品、方便食品以及速凍食品與保健食品的不斷推廣，食品香精應(yīng)用領(lǐng)域廣闊，市場(chǎng)發(fā)展前景優(yōu)越。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡培鈿，白衛(wèi)東，錢敏.我國(guó)食用香精香料工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J].中國(guó)調(diào)味品，2010（02）.

[2]追求天然的咸味香料—咸味香精香料市場(chǎng)的趨勢(shì)[J].中國(guó)調(diào)味品，2011（02）.

[3]程雷，孫寶國(guó)，宋煥祿等.食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品科學(xué)，2010（21）.

[4]史奎春，林蘇榮.香辛料在肉制品中的應(yīng)用探討[J].中國(guó)調(diào)味品，2010（04）.