摘要：木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，是人體糖類代謝的中間體.一個(gè)健康的人，正常人血液中每100毫克含有木糖醇0.03～0.06毫克，木糖醇廣泛存在于各種水果，蔬菜中.。我國(guó)自上個(gè)世紀(jì)80年代就開始在生產(chǎn)中使用木糖醇，現(xiàn)今，木糖醇的應(yīng)用項(xiàng)目也愈來(lái)愈多，導(dǎo)致嚴(yán)重的供過(guò)于求。由于木糖醇的生產(chǎn)成本較高，價(jià)格偏貴，人們沒(méi)有足夠的消費(fèi)能力拉動(dòng)需求，使得木糖醇的市場(chǎng)發(fā)展受到了一定的約，這也使得企業(yè)走上了優(yōu)化資源配置之路。目前我國(guó)企業(yè)更好的將木糖醇應(yīng)用于糖的制造中，使得木糖醇生能得到最大的應(yīng)用，這也將帶動(dòng)我國(guó)糖業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，帶動(dòng)整體水平的提高。

關(guān)鍵詞：糖果制作 木糖醇 生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS245.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）22-0004-02

木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。在20世紀(jì)末，木糖醇開始逐漸應(yīng)用于防治齲齒，現(xiàn)在，木糖醇越來(lái)越多地被應(yīng)用到無(wú)糖食品中。它做為食糖代用品，具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。在食品加工時(shí)不會(huì)因加熱而發(fā)生變色的反應(yīng)，因?yàn)槟咎谴紱](méi)有醛基，不會(huì)和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，使得食品色澤加深。不會(huì)使食品很快干燥。并且可以加長(zhǎng)食品的保存期。因此木糖廣泛應(yīng)用于巧克力、飲料、糖果。

1 木糖醇在口香糖中的應(yīng)用

糖既是營(yíng)養(yǎng)劑，又可以作為調(diào)味品，深受人們喜歡。不同的糖它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、效果不盡相同。木糖醇在眾多糖中脫穎而出，它雖然也有甜味，但不能產(chǎn)熱，它分解后產(chǎn)生的能量是人每天維持生命活動(dòng)。木糖醇是白色晶體，外表、味道都與蔗糖很像。由于木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。木糖醇的熱量低，比其他的碳水化合物少約50%?？谙闾侵泻写蠹s60%的蔗糖，蔗糖既能帶來(lái)甜味又可作為添加物于其中，糖制品企業(yè)運(yùn)用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，口感上有明顯的清涼感，木糖醇的粘度較小，因此在制作口香糖時(shí)，需要加入阿拉伯膠來(lái)調(diào)整其粘稠度。在制作口香糖時(shí)，木糖醇顆粒也需要大小均勻一致的，與蔗糖粒度大致相同。因木糖醇的熔點(diǎn)較低，容易凝結(jié)，專家應(yīng)該注意克服這一現(xiàn)象。

用木糖醇制作口香糖的常用方法是：木糖醇、水、果膠、植物油、單甘脂、檸檬酸、食用色素、香精等和水混合。了避免膠原的分解.保待糖分、果膠、檸檬酸調(diào)制最佳的比例，控制好溫度、加熱時(shí)間，必須以高速攪拌混合均勻再加入香精，充分混介后冷卻47℃，然后才進(jìn)人常規(guī)生產(chǎn)工序。

本糖醇在經(jīng)過(guò)深熬之后顯得質(zhì)地柔軟而賦有嚼勁仰，它的味道微酸略帶甜，顏色透明讓人輕爽，當(dāng)人食用木糖醇后，睡液中的PH值可增加，這樣有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，極大的改善了細(xì)菌的生存環(huán)境，防止了齲齒的發(fā)生。木糖醇在一些國(guó)家是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國(guó)，為了某些特殊目的可以作為食品舔加劑，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，不同情況下得到認(rèn)證。木糖醇可以減少齲齒這一特性，在高危險(xiǎn)率人群和低危險(xiǎn)率人中均為適用。以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到認(rèn)可。木糖醇可以有效的消炎止痛、潤(rùn)喉護(hù)噪、預(yù)防齲齒等功效。木糖醇不但是一種無(wú)熱的甜味劑還可用來(lái)預(yù)防病人肺部細(xì)菌感染。它能清理病人呼吸道表面粘膜，起到很好的保護(hù)粘膜和呼吸道表面和粘液中的內(nèi)源性抗菌物質(zhì)

2 木糖醇在糖果中的應(yīng)用

普通的糖通常有蔗糖和葡萄糖，葡萄糖能夠阻止糖結(jié)晶的產(chǎn)生，使得成透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和看點(diǎn)，然而以木糖醇為填充物，替代蔗糖生產(chǎn)糖果，無(wú)需添加糖精類強(qiáng)力甜味劑，在制造過(guò)程也不會(huì)產(chǎn)生沸騰，并且所用的無(wú)論是空間，還是時(shí)間都相對(duì)較少，并且糖的制成品比其它糖果的口感好，口味更加純正。因?yàn)樘厥獾慕Y(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生凝結(jié)的反應(yīng)。色澤穩(wěn)定，耐受溫度高，不易發(fā)生分解，強(qiáng)力甜味劑的穩(wěn)定性差，在高溫下易分解。最終導(dǎo)致甜味喪失。然而木糖醇可以控制這一現(xiàn)象的發(fā)生。隨著人們生活水平的提高，各種各樣的休閑食品在生活中很快占據(jù)地位，糖果作為比較傳統(tǒng)的休閑食品深得人們的愛好。

硬糖的常用制作方案是： 加入檸檬酸、水、食用香料、木糖醇等進(jìn)行不斷攪拌5min左右，然后在糖液中水分下降至2份時(shí)出鍋，熬煮后糖液色澤以透明龍亮為最好，為保證成品品質(zhì)，將糖液溫度降到100℃后，再添加檸檬酸，香料和色素溶液，最后進(jìn)人正常的制作程序。

在眾多甜味添加劑中，低聚木糖與老百姓健康密切相連，自然界中存在許多低聚木糖的植物，如玉米芯、甘蔗等，木聚糖經(jīng)酶水解或酸水解、熱水解后可以得到低聚木糖。木糖醇學(xué)名叫做5-戊五醇，在化學(xué)上屬于多元醇，是多元醇中最甜的一種。純的木糖醇是白色晶體或呈白色粉末狀晶體，它無(wú)論是看起來(lái)還是嘗起來(lái)，都很難將其同蔗糖分辨出它在低溫下品嘗效果更好，甜度可以達(dá)到蔗糖的兩倍。木糖醇入口后往往伴有清涼感，因?yàn)樗兹苡谒?，并在溶解時(shí)吸收一定熱量。由于它獨(dú)特的功能，與其它糖類食用，可作為低糖食品的甜味劑

3 討論

我國(guó)糖果業(yè)的發(fā)展功能多樣化、口味多樣和無(wú)糖低熱量方向發(fā)展。傳統(tǒng)的糖果已經(jīng)不再滿足消費(fèi)者的需求，我國(guó)糖果業(yè)也不斷迎合這種消費(fèi)趨勢(shì)，突出營(yíng)養(yǎng)性和健康性2大特點(diǎn)，各種功能性添加劑的應(yīng)用也越發(fā)受到重視。在糖果中，木糖醇、低聚木糖等無(wú)糖添加劑，可以作為功能性添加劑使用，適應(yīng)現(xiàn)代健康糖果人類的需求。

在日本，低聚木糖被認(rèn)為是最有前途的低聚糖，廣泛的應(yīng)用與生活。它具有雙歧桿菌的保健功能，由于雙歧桿菌能分泌D-木糖苷酶，可將低聚木糖分解成木糖，轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，達(dá)到增殖的目的，所以雙歧桿菌增殖活性，攝入機(jī)體后不被人體消化酶系分解，不會(huì)增加血糖中胰島素，不會(huì)形成脂肪沉積，在低能量食品中發(fā)揮作用，滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心肥胖人群的需求，同時(shí)，低聚木糖不會(huì)引起牙齒齲變，可以有效控制口腔病菌，低聚木糖不是這些口腔微生物喜好對(duì)象，因而不會(huì)引起牙齒齲變，抑制口腔病菌的生長(zhǎng)。

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