【摘 要】文章從方便面中過(guò)氧化值的測(cè)定原理出發(fā)，分析了脂肪的測(cè)定及過(guò)氧化值的測(cè)定，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)測(cè)定方法進(jìn)行探討。

【關(guān)鍵詞】方便面 過(guò)氧化值 測(cè)定方法

方便面是經(jīng)高溫油炸的食品，其油脂含量比較高（一般含油率為20%～24%），在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生氧化醋敗現(xiàn)象，影響消費(fèi)者身體健康，對(duì)生產(chǎn)廠家造成極大的經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)的損壞。因此，過(guò)氧化值是評(píng)判方便面質(zhì)量的重要指標(biāo)。

一、脂肪的測(cè)定

干物質(zhì)就是100減去初水分的部分，稱取200至300g左右的樣品，120度烘10-15分鐘，目的是殺死樣品中得酶，然后迅速轉(zhuǎn)移到60度烘箱中烘8-12小時(shí)，回潮24小時(shí)，稱重。

粗灰分：稱取1.5g左右的樣品至于空坩堝中，空坩堝稱重，放到電爐子上灰化至無(wú)煙為止，然后放到550度的馬弗爐中碳化3小時(shí)，放入干燥器中30分鐘，稱重。粗蛋白可以用凱氏定氮儀做成。

粗脂肪：稱取樣品1.5g左右，用濾紙包好，放入烘箱中135度45分鐘，取出放入干燥器中30分鐘，稱重。然后用脫脂的棉繩系好放入索氏提取器中，倒入乙醚，乙醚要沒(méi)過(guò)虹吸管在多一點(diǎn)，水浴鍋的溫度要控制在65度，當(dāng)乙醚呈線狀回流時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)4小時(shí)，4小時(shí)結(jié)束后放入通風(fēng)櫥散醚，然后105度2小時(shí)，放入干燥器中30分鐘，稱重。做脂肪的全過(guò)程要點(diǎn)手套，手套不要接觸身體的任何一個(gè)部位，影響測(cè)定。粗脂肪=（第二次烘后-第一次烘后）/樣品的質(zhì)量，以上結(jié)果計(jì)算同理。

二、過(guò)氧化值的測(cè)定

方法I：用天平稱取樣品20g（準(zhǔn)確到0.001g），用滴定管抽提出油樣備用。

利用實(shí)驗(yàn)室的天平稱取2g油樣 （精度為0.001g）置于250ml碘價(jià)瓶中，再將10ml氯仿溶解試樣加入250ml碘價(jià)瓶中，接著加15ml醋酸。最后使用滴定管加入lml飽和碘化鉀溶液，密封輕搖一分鐘，放暗處?kù)o置5min，再加蒸餾水75ml，搖勻，加淀粉指示液l ml，立即用0.001 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至蘭色，同時(shí)做對(duì)照試驗(yàn)。

四、結(jié)果討論

由以上表格我們得出，這兩種實(shí)驗(yàn)的誤差范圍均在0.1～0.5之間，完全符合符合國(guó)家GB/T5538～1995的規(guī)定。但是我個(gè)人認(rèn)為在實(shí)際操作中應(yīng)該選用方法II，畢竟它只要測(cè)定了方便面的脂肪含量，然后用冰醋酸一氯仿混合液直接提取法便可以測(cè)定方便面的過(guò)氧化值，而不必像方法I去提取脂肪后再測(cè)定過(guò)氧化值含量，還有一個(gè)問(wèn)題就是在用第一種方法測(cè)定過(guò)氧化值時(shí)，假如有機(jī)溶劑無(wú)水乙醚時(shí)間放久了，就可能被氧化，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。綜上我建議大家使用簡(jiǎn)單，精確度高的方法二進(jìn)行試驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)：

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