〔摘要〕 食品物流安全方面存在的主要風(fēng)險包括：供給安全風(fēng)險和質(zhì)量安全風(fēng)險，其中供給安全風(fēng)險包括數(shù)量供給風(fēng)險、空間供給風(fēng)險和時間供給風(fēng)險；質(zhì)量安全風(fēng)險包括微生物風(fēng)險、物理風(fēng)險和化學(xué)風(fēng)險。食品物流安全風(fēng)險產(chǎn)生的原因包括：物流操作環(huán)節(jié)的復(fù)雜多樣，管理層組織管理不力，技術(shù)手段的不合理應(yīng)用，外在環(huán)境的不確定性因素。應(yīng)對食品物流安全風(fēng)險，應(yīng)加強(qiáng)對食品供應(yīng)鏈的管理和監(jiān)控力度，重視安全的物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)在食品業(yè)的應(yīng)用，建立社會化食品物流系統(tǒng)，完善食品物流安全風(fēng)險的評估和管理機(jī)制。

〔關(guān)鍵詞〕 食品物流安全風(fēng)險，風(fēng)險來源，“白酒塑化劑”風(fēng)波，主要舉措

〔中圖分類號〕F270 〔文獻(xiàn)標(biāo)識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175（2013）01-0065-04

隨著“酒鬼酒”事件的持續(xù)發(fā)酵，“塑化劑”再次引起了眾多專家學(xué)者的高度重視。據(jù)湖南省質(zhì)檢部門調(diào)查，白酒塑化劑并非人為添加，而是產(chǎn)生于生產(chǎn)、流通過程中使用的包裝容器和輸送設(shè)備。盡管這一事件的調(diào)查核實仍在繼續(xù)，但近幾年與物流相關(guān)的食品安全事件頻繁發(fā)生，使我們不得不再次審視物流對于食品安全的重要影響。如由于廢棄物回收物流監(jiān)管不力導(dǎo)致的“地溝油事件”，轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題導(dǎo)致的“食品病菌門”，蔬菜、水果為了保持新鮮噴淋甲醛事件，食品中為了延長保質(zhì)期過量添加防腐劑事件，流通加工環(huán)節(jié)添加劑的濫用導(dǎo)致的染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生產(chǎn)過程中添加物的濫用，有流通加工環(huán)節(jié)不法商販的惡意添加，也有流通過程中食品的變質(zhì)與毀損等。這些與物流密切相關(guān)事件的發(fā)生，使我們有必要從物流角度來研究食品安全風(fēng)險問題。

一、食品物流安全方面存在的主要風(fēng)險

食品安全包括“食品供給安全”和“食品質(zhì)量安全”。供給安全是指食物的供給數(shù)量能否滿足消費(fèi)需求，而質(zhì)量安全則指食品中是否含有有毒、有害物質(zhì)對人體造成損害和威脅。長期以來，“民以食為天”的狀況決定了眾多學(xué)者對于“食品供給安全”的關(guān)注，但是隨著糧食供給數(shù)量問題的解決，“食品質(zhì)量安全”問題被提上日程。但是多數(shù)學(xué)者都是從食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)研究“食品質(zhì)量安全”問題，從物流角度來研究食品安全性的學(xué)者并不多，當(dāng)前研究的重點(diǎn)也多集中在冷鏈物流中的農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸、儲存問題上，而對于物流安全與食品安全的關(guān)系認(rèn)識還不全面。 張延平和謝如鶴認(rèn)為食品物流安全是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸以及配送直至消費(fèi)者的全過程中不使消費(fèi)者受到損害的一種擔(dān)保。其主要包括設(shè)施、設(shè)備、人員和操作流程規(guī)范等部分所構(gòu)成的安全體系。本文主要從食品物流供給安全風(fēng)險和食品物流質(zhì)量安全風(fēng)險兩個角度分析食品物流的安全性。

（一）供給安全風(fēng)險。主要涉及物流能否確保食品在數(shù)量、空間、時間上滿足消費(fèi)需求。人們對于食品的消費(fèi)具有種類繁多，規(guī)模巨大，持續(xù)不間斷消費(fèi)的特性，因此保障食品供給安全是物流所必須承擔(dān)的長期艱巨任務(wù)，同時也面臨著眾多風(fēng)險。

1.數(shù)量供給風(fēng)險。物流在食品供應(yīng)鏈中具有保障供應(yīng)、調(diào)劑余缺的功能，但若企業(yè)間信息共享程度低，物流管理能力差，物流設(shè)施設(shè)備落后，便會出現(xiàn)庫存積壓或短缺現(xiàn)象，導(dǎo)致食品生產(chǎn)與需求割裂。

2.空間供給風(fēng)險。物流通過運(yùn)輸、配送活動可以實現(xiàn)食品的空間價值，即把食品從生產(chǎn)地運(yùn)到消費(fèi)地，或從高價值地運(yùn)到低價值地來滿足不同地域內(nèi)的需求，促使食品價值得以實現(xiàn)。在這一過程中物流處于跨地域動態(tài)作業(yè)狀態(tài)，不但承擔(dān)著來自轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的風(fēng)險，還面臨市場不確定風(fēng)險。

3.時間供給風(fēng)險。食品時間價值的實現(xiàn)主要是通過物流儲存保管功能的運(yùn)用，從而彌補(bǔ)食品供應(yīng)與需求在時間上的差異。在這一環(huán)節(jié)主要涉及食品毀損、變質(zhì)、滅失的風(fēng)險和降價、失銷風(fēng)險。

當(dāng)前，隨著我國科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和生產(chǎn)力的大幅提高，使得人們的溫飽問題得以解決，食品供給安全方面的風(fēng)險并不突出，其風(fēng)險主要集中在因缺乏信息共享和對物流的有效管理而導(dǎo)致的供給與需求不協(xié)調(diào)。

（二）質(zhì)量安全風(fēng)險。食品質(zhì)量安全風(fēng)險是當(dāng)前我國乃至世界所關(guān)注的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。根據(jù)美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國家顧問委員會對食品危害的定義，即“任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問題的生物、物理和化學(xué)因素”，本文主要從微生物風(fēng)險、物理風(fēng)險和化學(xué)風(fēng)險三個角度來分析物流對于食品質(zhì)量安全的影響。

1.微生物風(fēng)險。主要包括食品在轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存保管、流通加工環(huán)節(jié)因冷鏈設(shè)施不完善，作業(yè)不規(guī)范，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等原因?qū)е碌氖称纷冑|(zhì)，滋生細(xì)菌的風(fēng)險。近幾年，水餃的葡萄球菌超標(biāo)，雪糕、奶粉的大腸桿菌超標(biāo)，大米的黃曲霉毒素超標(biāo)等一系列“病菌門”事件的頻繁發(fā)生，再次驗證了食品的微生物風(fēng)險不管來源于哪一環(huán)節(jié)，任何企業(yè)都離不開對物流的依賴和管理，也充分證實了從物流角度研究食品安全的重要意義。

2.物理風(fēng)險。這里的物理風(fēng)險主要涉及由于物流操作不規(guī)范，物流設(shè)備選擇不當(dāng)、包裝物強(qiáng)度不夠?qū)е碌氖称穪G失、毀損、外物混入等，這一風(fēng)險雖不直接損害食品的品質(zhì)，但會導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或價值降低。

3.化學(xué)風(fēng)險。與物流相關(guān)的化學(xué)風(fēng)險主要包括防腐劑、保鮮劑的過量濫用，如食品防腐劑的添加，蔬菜水果噴淋甲醛；與食品直接接觸的物流設(shè)備、材料中化學(xué)成分的溶入，如“白酒塑化劑”風(fēng)波；流通加工環(huán)節(jié)添加劑的濫用風(fēng)險，如染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化學(xué)物質(zhì)溶入，惡意添加的問題越來越突出，這也將是未來食品安全問題重點(diǎn)研究的領(lǐng)域。

此次“白酒塑化劑”風(fēng)波的不斷蔓延，把人們的目光再次聚焦到食品物流安全問題上來。盡管我們不能把責(zé)任都推到物流身上，但與物流相關(guān)的食品安全事件的發(fā)生，使我們不得不再次審視物流的重要性，進(jìn)一步探究食品物流安全風(fēng)險的來源。

二、食品物流安全風(fēng)險的產(chǎn)生原因

為什么食品一出現(xiàn)問題找不到原因的時候，都會說“可能產(chǎn)生于流通環(huán)節(jié)”，這里的流通環(huán)節(jié)多數(shù)是指物流環(huán)節(jié)。盡管不排除某些企業(yè)在推卸責(zé)任，但為什么物流環(huán)節(jié)總能成為人們推脫責(zé)任的借口，到底物流該不該為其買單呢？要回答這個問題，我們需要分析食品物流安全問題的來源。

如圖1所示，食品物流安全風(fēng)險主要來源于物流操作層、企業(yè)管理層、技術(shù)層和外部環(huán)境層四個方面。物流操作層是危害食品安全的主要來源，其涉及的環(huán)節(jié)最多、最復(fù)雜；而管理層管理能力的強(qiáng)弱也會通過操作層得以體現(xiàn)，影響到操作層的作業(yè)效率和績效；技術(shù)層主要體現(xiàn)在儲存保管技術(shù)和包裝技術(shù)雖是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性也不容忽視；而外部環(huán)境的不確定性會常常導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。

（一）物流操作環(huán)節(jié)的復(fù)雜多樣。食品物流的操作環(huán)節(jié)復(fù)雜多樣，參與的企業(yè)眾多，是最難管理也最易出現(xiàn)問題的地方。在物流各環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)損害食品安全的活動是運(yùn)輸、配送、裝卸搬運(yùn)和流通加工。運(yùn)輸、配送的效率會直接影響食品的時效性和品質(zhì)，決定食品企業(yè)對于保鮮劑、防腐劑的依賴程度；裝卸搬運(yùn)會直接影響食品物理性損害的程度；而流通加工環(huán)節(jié)操作的規(guī)范性、合法性都會直接影響食品的安全性。如近幾年出現(xiàn)的染色饅頭、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工環(huán)節(jié)惡意添加染色劑、漂白劑、增長劑造成的。流通加工環(huán)節(jié)參與的個體商販眾多，其自律性較差，而且分散經(jīng)營不易監(jiān)管，導(dǎo)致危害食品安全的事件頻繁發(fā)生。因此，在物流操作層需要重點(diǎn)管理和監(jiān)控的環(huán)節(jié)就是流通加工。

（二）管理層組織管理不力。在企業(yè)管理層，其計劃的合理性、組織溝通的有效性、決策的科學(xué)性和監(jiān)控的全面性都會直接影響食品物流的效率和安全。這里的計劃包括生產(chǎn)供應(yīng)計劃、配送計劃及轉(zhuǎn)運(yùn)計劃等，這些計劃的合理性和決策的安全性是食品物流安全的重要保障。組織、溝通的有效性會直接影響物流各環(huán)節(jié)的銜接及企業(yè)之間的合作，這是食品物流安全問題不容忽視的一個方面。很多時候恰恰是因為各環(huán)節(jié)脫節(jié)，導(dǎo)致食品供應(yīng)周期延長以及食品變質(zhì)，從而加劇了企業(yè)對防腐劑的依賴程度。另外，食品物流的安全性還離不開企業(yè)對食品生產(chǎn)、流通領(lǐng)域的全程跟蹤和監(jiān)控。

（三）技術(shù)手段的不合理應(yīng)用。信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用使企業(yè)間的信息共享成為可能，為企業(yè)制定科學(xué)合理的決策提供依據(jù)。目前，在整個食品供應(yīng)鏈中信息的作用日益凸顯，其決定了物流、商流、資金流的效率性和可靠性。而儲存、保管、包裝技術(shù)的先進(jìn)性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在品質(zhì)、數(shù)量方面面臨的風(fēng)險，但同時這些技術(shù)自身的安全性又反過來影響食品安全。如保鮮劑、防腐劑的使用雖能減少食品的腐敗變質(zhì)，但其自身的危害卻增加了食品安全風(fēng)險。再如此次的“白酒塑化劑”事件，使用的塑料容器、輸送工具雖有利于物流作業(yè)的完成，提高效率，但其自身所含的塑化劑卻危害了白酒的食用安全。

（四）外在環(huán)境的不確定性因素。食品安全風(fēng)險的另一個來源是外部環(huán)境，主要包括自然環(huán)境、社會環(huán)境和法律法規(guī)環(huán)境。在自然環(huán)境中對食品物流安全構(gòu)成威脅的是自然災(zāi)害，這是不可抗力造成的，如地震、洪水等會導(dǎo)致食品毀損、污染、丟失等現(xiàn)象的發(fā)生。社會環(huán)境則主要指治安狀況、人們的自律意識、社會輿論等會影響食品丟失被盜的幾率。而法律法規(guī)的健全程度、執(zhí)行力的強(qiáng)弱、懲罰的力度都是食品物流安全的重要保證。

綜上所述，物流的發(fā)展是食品安全的保障，而不是食品安全事件的元兇，更不是眾多企業(yè)推脫責(zé)任的借口。但是由于目前我國物流業(yè)相對來說比較落后，與快速發(fā)展的食品業(yè)對物流的需求不相適應(yīng)，再加上企業(yè)對于組織管理不到位，物流觀念欠缺才導(dǎo)致與物流相關(guān)的食品安全事件頻發(fā)。

三、應(yīng)對食品物流安全風(fēng)險的主要舉措

從以上對于食品物流安全風(fēng)險來源的分析，能夠發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生雖不在物流本身，但其與物流密切相關(guān)，這才是眾多企業(yè)常常把食品問題推到物流身上的原因。要做好食品物流安全問題，應(yīng)對食品物流風(fēng)險，需要從以下幾個方面入手：

（一）加強(qiáng)對食品供應(yīng)鏈的管理和監(jiān)控力度。食品在不同節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間的流轉(zhuǎn)、存儲構(gòu)成了食品的跨企業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，每一個企業(yè)在其中都承擔(dān)著不容推卸的責(zé)任與使命。食品物流安全問題的解決需要跨部門、跨組織的多方合作。不但需要企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)組織管理和質(zhì)量監(jiān)督，更需要企業(yè)間的合作與協(xié)調(diào)，建立食品鏈全程管理、監(jiān)督、跟蹤系統(tǒng)，層層把關(guān)，層層監(jiān)督，做到分工合作，職責(zé)明晰。首先要加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈中物流與商流、信息流、資金流的跨企業(yè)集成。食品物流的安全離不開準(zhǔn)確的商流、高效信息流、強(qiáng)大資金流的支撐與配合。第二，加強(qiáng)企業(yè)之間合作機(jī)制的建立。食品要想在保質(zhì)期內(nèi)快速流轉(zhuǎn)離不開企業(yè)之間無縫化銜接的實現(xiàn)。因此，企業(yè)之間的協(xié)調(diào)性、合作性都會直接關(guān)系物流的安全和效率。第三，建立、健全供應(yīng)鏈信用機(jī)制及激勵機(jī)制。對于節(jié)點(diǎn)企業(yè)、物流企業(yè)的優(yōu)劣由其他與之有直接聯(lián)系的企業(yè)進(jìn)行信用評級管理，并與激勵機(jī)制配合使用，以保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全。第四，實施責(zé)任追溯制度，提高食品供應(yīng)鏈全程跟蹤、監(jiān)控的能力。近幾年出現(xiàn)的多起食品安全事件正因為缺乏必要的全程跟蹤、監(jiān)控能力，導(dǎo)致企業(yè)之間互相推諉、扯皮，工商質(zhì)監(jiān)部門難以明確責(zé)任歸屬，只能各打50大板，大事化小，小事化了。

（二）重視安全的物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)在食品業(yè)的應(yīng)用。要解決食品安全問題，離不開先進(jìn)、安全的物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)的使用，尤其是冷鏈物流的發(fā)展對于解決食品安全問題起到了重要作用。但是，目前在我國冷鏈物流的應(yīng)用遠(yuǎn)未普及，所覆蓋的食品范圍相當(dāng)有限，設(shè)施設(shè)備供給不足，難以滿足不間斷、緊密銜接的冷鏈物流體系的需要。因此，提高食品安全性，發(fā)展冷鏈物流是個長期的系統(tǒng)工程。首先，要加大冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備的投入力度，在硬件條件上保障供給。其次，加大冷鏈物流在食品業(yè)的使用范圍。一直以來，冷鏈物流較多用于較高價值的生鮮農(nóng)產(chǎn)品、冷凍食品，但在其他食品行業(yè)應(yīng)用較少，對物流與食品安全的關(guān)系認(rèn)識較為欠缺。第三，加強(qiáng)對冷鏈物流的管理、監(jiān)督能力。冷鏈物流實施的效率高低根本在于組織管理能力的強(qiáng)弱。要建立流暢、緊密的冷鏈物流體系，需要制定科學(xué)合理的轉(zhuǎn)運(yùn)計劃、實施高效規(guī)范的作業(yè)流程、建立全程不間斷的跟蹤、監(jiān)督機(jī)制。第四，重視物流設(shè)施、設(shè)備與技術(shù)自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包裝材料生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)加大食品級包裝、儲存材料和技術(shù)的研發(fā)力度，保證安全、健康、綠色；另一方面，質(zhì)監(jiān)部門要加大對于食品包裝材料和技術(shù)的監(jiān)管和懲罰力度，從源頭上杜絕工業(yè)產(chǎn)品包裝材料流入食品行業(yè)，以次充好，危害食品安全。

（三）建立社會化食品物流系統(tǒng)。社會化公共物流服務(wù)體系的建立是一個國家物流業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)志。它能夠有效降低物流成本，提高物流效率，實現(xiàn)快速響應(yīng)，從而打破地區(qū)封鎖，突破行業(yè)限制，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)一體化的目標(biāo)。發(fā)展社會化物流系統(tǒng)對于提高食品物流的安全性具有重要意義，應(yīng)從以下方面著手：首先，建立快速高效的運(yùn)輸、配送系統(tǒng)。科學(xué)配送方案的制定、配送路線的合理規(guī)劃、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具合理的選擇等措施可以降低食品行業(yè)對于防腐劑、保鮮劑的依賴性，滿足食品對于上市時間的要求，降低食品超期風(fēng)險。第二，加大冷藏冷凍設(shè)施的投入。各級地方政府一方面要根據(jù)地方食品特色建立社會化冷鏈設(shè)施、設(shè)備，以租用或投資入股的方式滿足企業(yè)及個體用戶的需求。另一方面，要積極組織、支持企事業(yè)單位自建冷藏、冷凍設(shè)施，在用地、稅收方面給予優(yōu)惠，并幫助其組織貨源，實現(xiàn)社會化改造。另外，還需要整合地方各種形式的冷鏈資源，提高利用率和實現(xiàn)規(guī)模效益。第三，食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，重視與第三方物流企業(yè)的合作，利用其專業(yè)化、規(guī)模化優(yōu)勢彌補(bǔ)自身物流能力的不足。第四，加強(qiáng)食品行業(yè)信息共享機(jī)制的建立，以信息流帶動物流、商流、資金流的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，實現(xiàn)食品快速、安全供給。第五，加強(qiáng)交通運(yùn)輸、儲存保管、貨運(yùn)代理等物流企業(yè)之間的合作，打破企業(yè)之間的限制，為實現(xiàn)食品物流無縫化銜接提供條件。

（四） 完善食品物流安全風(fēng)險的評估和管理機(jī)制。食品物流安全性直接關(guān)乎食品的安全性。健全的風(fēng)險評估機(jī)制和預(yù)警機(jī)制，有利于企業(yè)提高風(fēng)險的預(yù)見性和應(yīng)對能力。企業(yè)科學(xué)識別食品物流的風(fēng)險來源，重點(diǎn)把握薄弱環(huán)節(jié)，及時采取有效措施，對于減少危害和不利影響具有重要意義。首先要加強(qiáng)食品物流安全風(fēng)險來源的識別。食品物流安全風(fēng)險的來源很多，但各風(fēng)險發(fā)生的概率有大有小、危害的程度也各不相同，因此，識別食品中存在的物流安全隱患，找出食品不安全的影響因素，通過規(guī)避、減小和消除危害是化解食品物流安全風(fēng)險的主要手段。其次，對食品的物流安全風(fēng)險進(jìn)行評估，判斷各風(fēng)險危害的程度。主要包括各物流環(huán)節(jié)對食品可能發(fā)生危害的程度測評、危害物的劑量、數(shù)量描述和可能導(dǎo)致的后果描述等。最后，建立食品物流安全風(fēng)險管理機(jī)制。目前，企業(yè)對于食品安全的風(fēng)險管理越來越重視，但多數(shù)企業(yè)在風(fēng)險管理決策、執(zhí)行、審核監(jiān)督方面做得還不夠。

總之，由于食品的特殊性，其安全問題不再是某個生產(chǎn)企業(yè)或流通企業(yè)自身所能夠保障的，而是需要整個食品供應(yīng)鏈參與企業(yè)的配合與協(xié)作，尤其是注重食品鏈上物流的安全性。因此，要做到食品物流安全必須從研究造成食品安全問題的主要原因和作用機(jī)理入手，正確識別食品物流安全風(fēng)險的來源，既要加強(qiáng)食品物流的投入和管控力度，又要重視物流技術(shù)本身的安全性和外部環(huán)境的不確定性對于食品安全的影響。對于廣大物流企業(yè)來說應(yīng)該迎難而上，從發(fā)展冷鏈物流、食品供應(yīng)鏈角度入手，提升自身的資源整合能力和管理能力，實現(xiàn)食品無縫化供應(yīng)與流通，使物流不再成為食品安全事件的替罪羊，為廣大消費(fèi)者健康、安全的食品供應(yīng)護(hù)航。

參考文獻(xiàn)：

〔1〕雷晞琳，莫 鳴.食品供應(yīng)鏈中食品安全風(fēng)險的來源與防范〔J〕.企業(yè)活力，2012（11）.

〔2〕錢廷仙.農(nóng)產(chǎn)品銷地批發(fā)市場物流配送優(yōu)化探析〔J〕.現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)探討，2010（4）.

〔3〕王之泰.物流如何面對食品安全問題〔J〕.中國儲運(yùn)， 2011（8）.

〔4〕陳業(yè)華，劉 瑩.基于物元理論的虛擬物流聯(lián)盟風(fēng)險分析及控制策略〔J〕.科學(xué)決策，2010（5）.

〔5〕 張延平，謝如鶴.生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流安全管理政策與法律建設(shè)亟待加強(qiáng)〔J〕.中國儲運(yùn)，2006（5）.

責(zé)任編輯 于曉媛