張培洪，于 濤

(浙江省富陽市質(zhì)量計量監(jiān)測中心，浙江富陽 311400)

花蛤 (Ruditapes varigegata)又稱雜色蛤、沙蜆子，為我國近海4大養(yǎng)殖貝類之一。肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的種類及配比合理，脂肪含量低，不飽和脂肪酸比例較高，且含有多種維生素。有降膽固醇降血脂等功效，具有很高的保健價值和經(jīng)濟價值［1-2］。磷酸鹽作為保水劑和品質(zhì)改良劑在肉制品和水產(chǎn)品加工過程中能夠起到保持水分和改善口感的作用［3-7］。研究發(fā)現(xiàn)，添加磷酸鹽可以增加產(chǎn)品斷裂力和型變量，改善質(zhì)構(gòu)特性和貯藏特性，減少滴水損失［8-9］。此外還有研究表明，復(fù)合使用磷酸鹽效果優(yōu)于單一磷酸鹽［10-11］。因花蛤主要以鮮銷為主，極容易造成損失，將其加工成即食產(chǎn)品是實現(xiàn)高值化利用的有效途徑。作者研究了添加磷酸鹽對其部分物理特性的影響，以期對花蛤即食產(chǎn)品的加工提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮花蛤，產(chǎn)自福建莆田;復(fù)合磷酸鹽 (0.15%焦磷酸鈉、0.05%三聚磷酸鈉、0.10%六偏磷酸鈉)食品級;高溫蒸煮包裝袋，食品級。

真空包裝機，青島艾訊包裝設(shè)備有限公司;RS-50L智能反壓高溫蒸煮鍋，廣州來邦機電科技有限公司;CR-400色差計，日本柯尼卡美能達公司;TMS-PRO，食品物性分析儀，美國FTC公司。

1.2 工藝流程及操作要點

設(shè)加復(fù)合磷酸鹽處理，以不加復(fù)合磷酸鹽為對照。

工藝流程為鮮花蛤→篩選、清洗→暫養(yǎng)吐沙→磷酸鹽溶液浸漬→稱重裝袋→真空封口→高溫高壓殺菌處理→成品。

原料選擇。挑選活力強、平均體重 (7.26±1.62)g的花蛤，進行暫養(yǎng)吐沙。

磷酸鹽溶液浸漬。用與花蛤等質(zhì)量的去離子水配制一定濃度的磷酸鹽 (以花蛤的質(zhì)量計)溶液，將花蛤放入其中浸漬1 h，對照組以相同質(zhì)量的去離子水進行浸漬。

稱重裝袋。將花蛤按約每袋200 g裝入規(guī)格為20 mm×10 mm的高溫蒸煮包裝袋中，抽真空封口，真空度為0.10 MPa。

高溫高壓處理。于反壓高溫蒸煮鍋中進行殺菌處理，殺菌溫度121℃，升溫20 min，恒溫20 min，冷卻10 min，反壓壓力0.20 MPa，出鍋即得產(chǎn)品。

1.3 檢測項目及方法

將樣品于25℃條件下恒溫貯藏，每隔30 d對花蛤的色澤、質(zhì)構(gòu)特性進行測定。

色澤測定［12-13］。將花蛤肉腹部置于載玻片上，利用CR-400型色差計對其進行測定。顏色測定采用CIELAB表色系統(tǒng)，亦稱L*、a*、b*表色系統(tǒng)。L*表征亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*越大越接近純紅色，a*越小越接近純綠色;b*變大是黃色增加，b*變小是藍色增加。不同樣品間的顏色的差異即色差 (ΔE*)可通過下列公式計算得出:。當(dāng)ΔE*值0～0.5時，感覺有極小的差異，0.5～1.5時感覺稍有差異，1.5～3.0時感覺到有差異，3.0～6.0時有較顯著差異，6.0～12.0時有很明顯差異，12.0以上時為不同的顏色。

質(zhì)構(gòu)特性測定方法［14］。取即食花蛤閉殼肌在25℃環(huán)境下利用P100型探頭進行質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis，簡稱TPA分析)，設(shè)定參數(shù)測試前速度為4 mm·s-1，測試速度為0.5 mm·s-1，測試后速度為2 mm·s-1，試樣變形比40%，2次擠壓停頓時間4.0 s。

描述性統(tǒng)計值使用平均值±標準差表示，試驗結(jié)果用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤

由圖1可見，在貯藏期間，加與不加復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)的即食花蛤產(chǎn)品的L*值均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，表明產(chǎn)品亮度下降，變暗。但從下降趨勢中可以看出，添加復(fù)合磷酸鹽處理的L*值，高于同期測得的對照組，且L*下降較為平緩。由此可見添加復(fù)合磷酸鹽對抑制L*值下降、保持產(chǎn)品表面色澤起到了一定作用。

圖1 添加復(fù)合磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間L*值的影響

由圖2可見，貯藏期間對照組產(chǎn)品a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且起伏較大;而添加復(fù)合磷酸鹽的產(chǎn)品則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，但其變化趨勢較為平緩，且一直為負值，表明添加復(fù)合磷酸鹽對于產(chǎn)品a*的護色效果明顯。

圖2 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間a*的影響

由圖3可見，貯藏期間添加復(fù)合磷酸鹽處理組和對照組相比，b*值具有類似的變化趨勢，但其變化趨勢較為平緩，說明添加復(fù)合磷酸鹽對b*值的變化有一定程度的抑制作用。

圖3 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間b*的影響

由2種不同處理在貯藏期間的L*、a*、b*變化情況，計算得出各貯藏階段與最初產(chǎn)品的色差值。由表1可知，在貯藏過程中未添加復(fù)合磷酸鹽的對照組與最初產(chǎn)品進行比較，最初兩個月的色差程度在感覺上有差異，而后色差逐漸變得差異顯著，在貯藏后期表現(xiàn)為明顯的差異。由表1可知，添加復(fù)合磷酸鹽的處理在貯藏過程中色差變化較小，僅表現(xiàn)為稍有差異或感覺上有差異，到貯藏末期才表現(xiàn)出稍微明顯的差異，說明添加復(fù)合磷酸鹽可以在一定程度上抑制即食花蛤可食部的顏色劣變。

表1 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間ΔE*的影響

2.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

由圖4可知，添加復(fù)合磷酸鹽與未添加復(fù)合磷酸鹽的對照組相比，即食花蛤可食部在貯藏期間硬度都隨著貯藏時間的延長而逐漸減低，但添加復(fù)合磷酸鹽的產(chǎn)品明顯變化較小，且其硬度值自始至終均高于對照組。

圖4 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間硬度的影響

由圖5可知，添加復(fù)合磷酸鹽與未添加復(fù)合磷酸鹽的對照組相比，即食花蛤可食部在貯藏期間彈性都隨著貯藏時間的延長而逐漸減低，但添加復(fù)合磷酸鹽后其下降幅度明顯變小。

圖5 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間彈性的影響

3 小結(jié)

花蛤處理后通過為期6個月的貯藏，無論是否添加復(fù)合磷酸鹽，可食部的L*、a*、b*值均呈現(xiàn)下降趨勢，產(chǎn)品表面均逐漸變暗。添加復(fù)合磷酸鹽的處理中，亮度L*、b*值變化較為緩慢。未添加復(fù)合磷酸鹽的對照組彩度a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且變化幅度較大，而添加符合磷酸鹽的處理變化較為平緩，且一直處于負值。對貯藏過程中色差值ΔE*的分析顯示，與各自初始產(chǎn)品相比，添加磷酸鹽的處理色差一直表現(xiàn)得比較微弱，僅表現(xiàn)為稍有差異或感覺上有差異，到貯藏末期才表現(xiàn)出稍微顯著的差異;而未添加磷酸鹽的處理則在2個月后就變得差異顯著，在貯藏末期表現(xiàn)為明顯的差異。由此可見，添加復(fù)合磷酸鹽對即食花蛤產(chǎn)品能起到很好的護色作用。

無論是否添加復(fù)合磷酸鹽，即食花蛤可食部在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)都有大致相同的變化趨勢，即硬度、彈性都隨著貯藏時間延長而逐漸下降，不同的是添加復(fù)合磷酸鹽后，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性保持得較好，降幅較小。這主要是由于磷酸鹽具有螯合金屬離子、調(diào)節(jié)pH和離子強度等功能，在蛤肉加熱時，能防止蛋白質(zhì)與脂肪的分離，增加粘結(jié)性，從而改善蛤肉質(zhì)構(gòu)特性［3］。

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