撰文_艾廣富

中央倡導(dǎo)廉政、提倡節(jié)約，大家積極響應(yīng)，呼吁“遏制舌尖上的浪費(fèi)”。藉此，全社會都將目光聚焦到公款吃喝的餐桌上、宴請官員的盛宴中。在此形勢之下，餐飲行業(yè)中那些原本金壁輝煌、高朋滿座的高端餐飲企業(yè)面臨著極大的挑戰(zhàn)和發(fā)展危機(jī)。

但是，在危機(jī)面前，高端餐飲不必談高色變、更不可抱怨，畢竟廉政換來的將是更好的社會秩序，而餐飲等服務(wù)行業(yè)賴以生存的基石恰恰是良好、穩(wěn)定的市場和社會秩序。危機(jī)，即是危難也是機(jī)遇，即是生存與發(fā)展的瓶頸，也是反思與新生的契機(jī)。此時此刻，高端餐飲企業(yè)需要的不僅僅是轉(zhuǎn)換經(jīng)營方略，更需要轉(zhuǎn)變意識形態(tài)。只有在思想層面上徹底明晰餐飲事業(yè)與社會發(fā)展的關(guān)系，才能找到行之有效的方法、理出長久發(fā)展之計。

回顧高端餐飲短短的發(fā)展與興盛歷史，它不過十幾年的光景。正是中國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，使得高端餐飲業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。但是，任何事物都有積極和消極的兩面性，高端餐飲也不例外，它一方面滿足著富裕中國人對高檔生活方式的追求，也于無形中給公共財產(chǎn)的浪費(fèi)和腐敗的滋生提供了溫床。這次中央“厲行節(jié)約”的號召對高端餐飲市場的影響，恰好使業(yè)者不得不停下一向走得飛快的腳步，好好靜心反思的時機(jī)。塞翁失馬焉知非福？

在中國博大的文化體系中，餐飲文化是重要而宏大的一篇。它融匯著中華民族偉大而質(zhì)樸的世界觀，也積聚著中華民族的智慧。

與中國傳統(tǒng)文化一樣，中國的餐飲文化承載著中華民族勤儉節(jié)約、質(zhì)樸淳厚的精神境界。中國菜和中餐的精髓并非拘泥于形式的繁復(fù)和夸張，其色、香、味的體現(xiàn)也全然不是形式主義可以傳遞的意境，而是靠廚師經(jīng)千錘百煉而揮灑于一瞬的功力以及食客有品有味的會心享用方能達(dá)成，這樣的互動涵蓋深淵、涉獵廣泛，濃縮著中華的餐飲文化。因此，我們可以看到，傳統(tǒng)中餐極盡簡樸、簡約、簡練于形式，極盡精致、精巧、精妙于技藝，這一“簡”一“精”，猶如中華餐飲文化的經(jīng)絡(luò)，動靜相宜、渾然天成。尤其前者之至簡，更加彰顯中國餐飲文化之至高境界。餐飲文化之“高”，當(dāng)在于此。

而興盛一時的高端餐飲，其高端往往是高在形式之上——高檔的裝潢、高級的餐具與硬件、高規(guī)格的服務(wù)、高貴的食材、高深莫測的擺盤藝術(shù)，這一切的“高”，在我一個老廚師看來，很難說它們跟菜品本身的提升有多大關(guān)系。讓我也形而上學(xué)地說一句：其實這樣的“高端”是背離了傳統(tǒng)中國餐飲的境界，這樣的高端餐飲其實更像以餐飲為名的社交活動。自然，這樣助推奢華的高端，難免被公眾將其與浪費(fèi)和貪腐視為一武，對社會風(fēng)氣無益，對餐飲業(yè)的形象無益?！懊褚允碁樘臁?，此“民”乃大眾，此“天”為天道。天道惠民，餐飲業(yè)自古皆為服務(wù)大眾民生，且亙古不變。高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營者若懷有一顆餐飲從業(yè)者的誠心，有信心將一個餐飲企業(yè)經(jīng)營為真正的高端，現(xiàn)在正是時候，正是一個反思與進(jìn)取的大好時機(jī)！就讓我們從端正態(tài)度，正確認(rèn)識中國餐飲文化開始！

確立起餐飲文化的高端方向，從而引領(lǐng)出高端的經(jīng)營理念，這樣經(jīng)營的餐飲企業(yè)才是貨真價實、禁得住考驗的高端餐飲企業(yè)。總之，文化是密鑰。中國的傳統(tǒng)文化博大精深，傳統(tǒng)餐飲文化也有著太多的素材可以為我們所用，高端餐飲單位完全可以將“高端”的定義從“高附加值”轉(zhuǎn)換成“高文化內(nèi)涵”，從餐飲文化的角度，腳踏實地地學(xué)習(xí)，從而發(fā)掘出有文化含量的傳統(tǒng)菜品，在經(jīng)營中，用厚重的文化來包裝一道道精美的菜肴，以此吸引有一定文化背景、又渴望了解傳統(tǒng)餐飲文化的高端消費(fèi)群體，滿足不同層面的顧客對用餐的需求，讓他們在品嘗美味的同時也享受到一場文化的盛宴，將其就餐品位與品質(zhì)均得到提高，并以此引領(lǐng)社會新風(fēng)尚，發(fā)揮餐飲業(yè)的積極作用。

對于這樣的文化美食，突出的是文化，菜品食材的高貴與珍稀并不需刻意追求。中國餐飲文化精于技藝，而不重奢華。用最平常的食材，做出最豐盛、美味的筵席，那才是中國人的待客之道，才是中國廚藝的精髓，才是中國餐桌的精彩。

提及這個理念，讓我想起了22年前由我參與籌辦的一次國際性冷餐招待會，那便是一次“以小博大”的成功嘗試。

1990年4月18日，北京市人民政府在中山公園五色土“社稷壇”舉辦冷餐會，招待來京參加第14屆世界法官大會的各國代表。出席冷餐會的各國貴賓共計2200多人。

22年前的首都北京，舉辦這樣規(guī)模的國際性冷餐招待會尚屬首次，主辦方和承辦方都沒有足夠的經(jīng)驗，領(lǐng)導(dǎo)還對我們提出要求，除了菜品、原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生等要嚴(yán)格符合規(guī)格之外，尤其提出：除各種主食用原料外，所有副食（菜品）原材料最高只可選用雞、鴨、肉、淡水魚蝦和時蔬青菜，飲品只備啤酒、礦泉水和軟飲，一律不可選用山珍海味及白酒，所有主副食均以突出北京特色為主題，力求“少而精”，切勿“大而粗”，每人的招待標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制在50元人民幣以下。

按照市政府的部署，各單位積極研發(fā)出一系列“小而精”的拳頭品種，如：微型小棗粽子、微型糖火燒、微型螺絲轉(zhuǎn)、微型艾窩窩、微型驢打滾各種盒裝炒飯和各種特色冷菜等上百個品種。

冷餐會當(dāng)天，五色土社稷壇廣場內(nèi)整齊地擺放著14個大大的餐臺，餐臺上井然有序地擺放著各色小巧精致的冷菜和小吃供來賓們?nèi)∮?，琳瑯滿目、豐富多彩，引得賓客們贊嘆不已！再加上外事高中師生們的蘿卜花雕刻表演，以及抻龍須面、疊口布花的表演，再配合音樂學(xué)院師生的民樂演奏，冷餐會氣氛和諧、高雅、溫馨，來賓們大飽中國傳統(tǒng)食品之口福、相談甚歡，好一派歡樂祥和的景象！

這次冷餐招待會辦得非常成功，與會各方均表示滿意。《北京日報》《北京晚報》等新聞媒體都及時做了報道，印證了北京國際性冷餐招待會的完美處女作。會后，各級領(lǐng)導(dǎo)除了表揚(yáng)我們的完美服務(wù)，還對“走出高大宴會廳、走進(jìn)公園露天廣場，拒絕高檔食材、精工細(xì)作常見食材”的“以小博大”的做法予以了高度肯定！這次冷餐會沒有將一個高規(guī)格的活動與高消費(fèi)劃等號，而是辦成了輕松愜意、移風(fēng)易俗的文化盛宴——傳統(tǒng)特色美食的享用，傳統(tǒng)技藝的觀賞，融合于傳統(tǒng)藝術(shù)的律動，又置身于中國傳統(tǒng)園林的美景之中，與會的外國貴賓們品味到不僅僅是美食，而是中國經(jīng)典文化的集大成之作。

時間荏苒，一晃二十多年過去了，但這次冷餐會還深深地留在我的記憶里，今天回顧，深感其對于當(dāng)下依舊有著啟示作用。在2013年高端餐飲業(yè)面臨危機(jī)之際，希望這些經(jīng)年往事可以作為一個有價值的參考而為同業(yè)所用，并希望可以助其一臂之力。

最后，總結(jié)一下我關(guān)于“高端餐飲”的理念：餐飲業(yè)不但不排斥“高端”，反而更提倡“高端”。但是，“高端”的標(biāo)簽不是貼在賬單上，而是貼在文化品位上。讓我們靜下心來，放空浮躁和虛榮，認(rèn)真學(xué)習(xí)和吸納餐飲文化的真諦，培養(yǎng)自身高貴的職業(yè)素養(yǎng)，為大眾提供高度誠意的服務(wù)，肩負(fù)起對這個偉大時代的高度社會責(zé)任感，讓我們的高端餐飲業(yè)承載起傳承中華餐飲文化之博、大、精、深的歷史使命！