撰文_高軍偉

去年年底，中共中央政治局審議通過了改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定，隨即引發(fā)高端餐飲銷售額迅速下滑。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，一季度，全國餐飲收入5890億元，增速比上年同期回落4.8個百分點，高檔酒店的餐飲收入下降明顯。在北京、上海、廣州等大中城市，很多從前門庭若市的高檔餐廳，現(xiàn)在都變得冷清起來，一些餐廳甚至難以為繼，紛紛關(guān)門歇業(yè)，增速下滑、遭遇寒流、陷入困境，這就是目前高檔餐飲業(yè)面臨的現(xiàn)實。面對這樣的形勢，產(chǎn)業(yè)如何發(fā)展，高端餐飲發(fā)展的路在何方？筆者結(jié)合自己20多年的從業(yè)經(jīng)歷，站在烹飪制作的角度，談幾點看法與認(rèn)識。

重儉樸輕奢華

一提到高檔餐飲，人們馬上會和燕窩、魚翅、龍蝦等名貴食材聯(lián)系起來，受“便宜沒好貨，東西越貴越好”這種傳統(tǒng)消費思想的影響，新、奇、異、特、鮮、稀、珍成為很多餐飲經(jīng)營者和消費者的盲目追求，“奢華”成為滿足虛榮心的一盤主打菜，請客吃飯消費越高越有面子，越顯得有品味，受這種偏執(zhí)思想的影響，餐飲制作也步入很多誤區(qū)，不管這種思想與飲食健康理念是否背道而馳，而是單純?yōu)榱粟A利，想方設(shè)法去變通應(yīng)和，舍近求遠(yuǎn)，對本地土生土長的食材一律不放在眼中，以反季節(jié)菜為尊貴。以物稀為貴，有的地區(qū)出現(xiàn)食用國家稀有保護(hù)動物。慘痛的事實往往會換來理性思考，在高檔餐飲遭遇挫折的現(xiàn)實面前，不要怪罪于“國八條”，相反應(yīng)該感謝“國八條”帶來了清風(fēng)正氣，帶來了人們的理性回歸，讓經(jīng)營者從暴利的浮躁中走出來，烹飪加工者作為餐飲行業(yè)重要一環(huán)，也應(yīng)該告別奢華，回歸儉樸，從人性健康出發(fā)，倡導(dǎo)節(jié)儉觀念，促進(jìn)餐飲向大眾化、簡約化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

重營養(yǎng)輕滋味

大多數(shù)飯局設(shè)局者、受邀者、廚房制作者考量飯局的成功與否，主要以“好吃不好吃”為第一標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)作為身體機(jī)能和健康需要第一要素往往被忽略掉，所以大辣、大苦、大甜、大油、大咸成為一種特色不斷被推高，在現(xiàn)實還被演變成一種習(xí)慣和嗜好。這種重滋味輕營養(yǎng)的習(xí)慣勢必帶來營養(yǎng)失調(diào)和健康損失，已經(jīng)有人為吃付出了血脂、膽固醇高，營養(yǎng)不平衡的慘痛代價?，F(xiàn)實調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，越來越多的國人開始注重健康養(yǎng)生。這一理念也為高檔餐飲的發(fā)展指出了方向，作為烹飪加工者有義務(wù)也有責(zé)任，弘揚五味調(diào)和、中庸和諧、質(zhì)樸簡約、自然本味、平衡順時的中華飲食養(yǎng)生文化，順應(yīng)時代、順應(yīng)潮流，用樸素的烹飪方式，發(fā)揮食材的本源與本味，令菜點回歸到食材本身的純粹和健康，做到膳食營養(yǎng)，藥食同源，重視養(yǎng)生。真正把飲食活動經(jīng)營成為享受美味、愉悅心靈、安撫味蕾融入自然的一部分過程，讓吃飯的目的變?yōu)楦腋?、更健康、更長壽。

重特色避雷同

現(xiàn)實中經(jīng)常聽到有人嘆息不知道吃什么，這是什么原因？原因是菜系特色不明顯，風(fēng)味口感區(qū)別不大，強(qiáng)調(diào)這個觀點與不提倡重滋味輕營養(yǎng)并不發(fā)生矛盾。主要想說明高檔餐飲在特色方面下的功夫不到，以高端餐飲業(yè)一個突出現(xiàn)象為例，幾乎沒有一家能離得開海鮮，好像離開了海鮮就上不了層次，就不夠厚重。這在一定程度上形成了各家飯店特點不突出，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重等問題，成為影響和制約高檔餐飲發(fā)展的又一個瓶頸。

中央電視臺拍攝的《舌尖上的中國》節(jié)目之所以能吸引無數(shù)人的眼球，引起觀眾共鳴，是因為編導(dǎo)們通過每一道獨具特色美味佳肴的選材、加工及習(xí)俗傳說，向觀眾訴說中國的古老文化。讓觀眾流著口水，融入到美食故事中，變得陶醉和留戀。相反，當(dāng)代餐飲經(jīng)營同質(zhì)化，產(chǎn)品和服務(wù)的差異不大，打造和提升品牌的模式雷同，肯定引不起消費者的共鳴和認(rèn)可。烹飪加工者應(yīng)該責(zé)無旁貸擔(dān)當(dāng)起這一重?fù)?dān)，按照沒有金剛鉆不攬瓷器活的決心，走出照抄照搬、依著葫蘆畫瓢的盲目跟風(fēng)與模仿，在繼承和發(fā)揚中，做出自己的特色，開發(fā)出各自不同的新菜，形成不同的菜系風(fēng)格。只有這樣，才能禁得起風(fēng)雨波折，成就真正的餐飲繁榮。