撰文_蕭燕

陳國強祖籍廣東，7歲隨家人移居香港。15歲開始學廚，主攻北京菜、淮揚菜，入行至今的25年光陰都是與爐火一起“發(fā)光發(fā)熱”。2011年,他在由香港無線電視臺TVB推出的一檔名廚薈萃的廚藝比賽中獲得總決賽冠軍而成為香港東來順的招牌人物。2013年更為全國100多間東來順在國際飲食權(quán)威指南“米其林”奪得一星榮譽,星級本領(lǐng)備受肯定。

總有一段難以忘懷的學廚日子

眼前的陳國強戴著一副白框眼鏡，身材略有些瘦削，講起話來慢條斯理，很難讓人與那個在高手云集的廚藝對決中力壓群雄的叱咤人物聯(lián)系在一起。

每位大廚總有一段艱苦學廚的日子，陳國強也不例外?；貞浧?5年前，只有15歲的他帶著茫然與懵懂第一次踏進后廚，開啟了他多姿多彩的廚師生涯。學廚的過程并不輕松，陳國強卻樂在其中。當時一起學廚的有十幾個師兄弟，隨著時間的推移，隊伍慢慢“瘦身”，不少師兄弟都因挨不住艱苦的訓(xùn)練和微薄的收入而中途落跑。陳國強咬牙堅持了下來，從最基礎(chǔ)的雜工做起，到切配、涼菜，再到湯品、炒菜，他幾乎把廚房里所有的位置都轉(zhuǎn)了一遍。6年辛苦付出和對廚藝的執(zhí)著追求換來的是一份沉甸甸的收獲，年僅21歲的陳國強成為當時酒店里最年輕的廚房領(lǐng)班。對后廚各項事物的全面接觸和熟練掌握，不僅讓陳國強打下了扎實的基本功，也讓他練就了觸類旁通的本事，看師傅炒過一遍的菜式，他立刻就能全盤再現(xiàn)；在外品嘗了一道美食，他憑著記憶回來試做就能做個“八九不離十”。即使后來到東來順這樣的名店擔任總廚，陳國強依然保持著學廚時的那份堅持、執(zhí)著與用心。

大廚出馬 一戰(zhàn)成名

香港作為美食天堂，不僅匯聚了世界各地的美盞佳肴，也吸引了眾多技藝精湛的大廚來港獻藝。2011年，香港TVB全力打造了一檔專業(yè)級大廚現(xiàn)場比拼的競賽類節(jié)目——大廚出馬。按照節(jié)目要求，每場三位來自不同食肆、不同菜系的大廚同臺競技，接受實時限時和指定題目限時烹飪的雙重考驗。經(jīng)過初賽、復(fù)賽及總決賽的重重環(huán)節(jié)，陳國強憑著精湛的刀工和出神入化的創(chuàng)意，創(chuàng)作出云彩文思豆腐羹、菌王龍蝦球、醉人蟹后、砂窩瑤柱咸肉菜飯配龍井茶、螺螺多姿等多道令人嘆為觀止的精美菜式，在與27名廚藝高手的對決中拔得頭籌，斬獲總決賽冠軍。

如今回想起當時的場面，陳國強仍是感慨萬千。他感嘆道，“要在一個不熟悉的廚房內(nèi)，面對現(xiàn)場幾百位觀眾及評判團比試廚藝，還要在限時內(nèi)完成菜式，壓力可以說是相當之大，比如‘速煮三分鐘’環(huán)節(jié)，要在3分鐘內(nèi)完成一道菜的全部制作過程，還要向評委展示刀工和烹飪技法，有時還要面對鏡頭回答主持人的問題，非?？简瀼N師的綜合素質(zhì)和應(yīng)變能力。俗話說‘臺上三分鐘，臺下十年功’，像決賽中我做的生拆乳鴿骨，在比賽前我拆了上百只，才能保證比賽時的靈活自如?！?/p>

值得一提的是，為陳國強贏得比賽桂冠的關(guān)鍵菜式——螺螺多姿，1種食材采用涼菜、快炒、鐵板及湯水4種技法，在賽制規(guī)定的極短時間內(nèi)，陳國強構(gòu)思并創(chuàng)作出堂灼冰鎮(zhèn)螺片、蜜豆仁海螺崧、鐵板清酒花螺和螺皇松茸湯4種食法，將螺肉本身的鮮美和富有層次的質(zhì)感展現(xiàn)得淋漓盡致。這道作品也贏得有食神教父之稱的香港名廚戴龍的贊許，并成為帝苑酒店東來順遠近聞名的招牌菜式。

潛心鉆研 屢創(chuàng)新菜

隨著陳國強的聲名遠播，慕名前來品嘗明星大廚手藝的食客絡(luò)繹不絕。陳國強并沒有滿足眼前的成績，向更高的目標發(fā)起挑戰(zhàn)，為了挖掘食材最原始、最本真的味道，他親赴廣東各地搜羅食材，并以他最拿手的淮揚菜手法炮制，創(chuàng)造出許多膾炙人口的佳肴美饌。

在融合菜式上，陳國強也有許多為人稱道的經(jīng)典嘗試。叉燒是香港人非常熟悉且喜愛的一道燒味美食，多以豬肉烤制而成?？紤]到西方人的飲食喜好，陳國強大膽選用安格斯牛肉來制作，在試驗過10多個不同部位后，最終選定牛肋骨其中的一條，腌制出甘香濃郁的安格斯叉燒。此外，陳國強在制作肉質(zhì)結(jié)實的加拿大牛肉時，也多次引入北京菜和淮揚菜的元素，制作出霸皇牛背骨、荷葉五谷牛仔骨、紅袍辣子牛油果肉眼、牛涮鍋及加拿大牛肉三寶等一道道融合中西方烹飪特色的精品菜式，受到同行和食客的多方好評。

香港人格外重視以食養(yǎng)身的膳食理念，為了滿足香港餐飲市場的特殊需求，陳國強以天然的食材入菜，推出一系列養(yǎng)生菜式，并在食材配搭上落足心思。如花旗參冬瓜夾一菜，由于冬瓜味道清淡，故搭配金華鴨胸片，賣相晶瑩剔透，冬瓜充分吸收了鴨胸的郁香，入口不油不膩，精心點綴的花旗參片，搭配食用，味道更見甘醇。還有一道菜是以生果入饌，陳國強并沒有選擇常用的味道香甜的果類，而是別出心裁地選用味道清淡的火龍果，既不會搶去蝦球的鮮味，同時以橄欖油、沙律汁及Wasabi(青芥辣)調(diào)配出醬汁，再配以蝦球，營養(yǎng)與口感兼?zhèn)洹?/p>

盆景菜則是陳國強在傳統(tǒng)菜式上創(chuàng)新的又一佳作，在已有二三百年流傳歷史的松子桂魚的啟發(fā)下，創(chuàng)作出兼具觀賞性與食用性的新式淮揚菜，用白蘿卜和芋頭雕刻出“鶴湖蟹影”的生動場景。

廚師，不止是份工作

為了讓東來順的技藝精髓和飲食文化在香港這片土地上發(fā)揚光大，陳國強每年都要前往北京與東來順總店的廚師團隊切磋交流。陳國強還先后奔赴內(nèi)蒙、四川、上海、江蘇、浙江等地，實地考察各地菜系的技巧風格和口味特色，以期能更好地領(lǐng)悟中華飲食文化的深厚內(nèi)涵和精華所在。在細心比較中他發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出各派美食的獨特韻味，如上海菜甜而不膩，揚州菜精致平和，寧波菜鮮咸合一，廣東菜生鮮外露，并在實踐中加以運用，融會貫通。陳國強將烹飪比喻為一場尋 找美味之旅，在這條路上他獨具匠心地另辟蹊徑，別的大廚遍尋美食，他卻特別留意哪里的菜不好吃。他給出的原因很簡單，只有知道這道菜問題出在哪里，才能避免犯同樣的錯誤。他覺得有時候廚師更像一位魔術(shù)師，通過妙手加工將平凡無奇的食材幻化作能給客人帶來驚喜與滿足感的珍饈美饌。

身為東來順的總廚，除了高超的技藝，陳國強在團隊管理上也頗有見解，除了要求自己的團隊要練就扎實的基本功，追求廚藝，更要重廚德，用4個字概括就是“愛崗敬業(yè)”。陳國強一語深長地指出，“現(xiàn)在有一部分年輕廚師只把入廚視為一份工作，沒有把它當作一項事業(yè)，很難投入心思和精神，談不上明確的目標，更不知該追求什么。一名廚師要對烹飪產(chǎn)生興趣，才會有目標、有追求，這對人生亦有啟發(fā)和幫助?！边@是陳國強對他的團隊的寄望，也是一路走來對自己的要求與動力。

采訪最后，陳國強表示，雖然自己現(xiàn)在已經(jīng)聲名在外，但他不懼怕參加比賽，更不擔心輸贏。作為一名廚師，不僅要在日常工作中累積經(jīng)驗，也要在實戰(zhàn)中鍛煉戰(zhàn)術(shù)策略和全局部署的能力，還要有敢于挑戰(zhàn)自己和接受指正評判的勇氣，對烹飪事業(yè)的追求亦當如此。