劉昌華，王 艷，章建浩*，張迎陽(yáng)

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

鱸魚(yú)作為我國(guó)高檔淡水魚(yú)品種之一，其養(yǎng)殖量每年都在增加；鱸魚(yú)肉質(zhì)較嫩，脂肪含量較高，且骨刺較少，適宜進(jìn)行深加工。我國(guó)不同地區(qū)風(fēng)魚(yú)制作基本采用腌制風(fēng)干工藝，如腌臘魚(yú)、風(fēng)干武昌魚(yú)、風(fēng)干鱸魚(yú)。風(fēng)味是食品重要的品質(zhì)指標(biāo)，腌臘制品以其獨(dú)特的臘香風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，產(chǎn)品可接受度主要取決于產(chǎn)品滋味和風(fēng)味兩個(gè)方面，揮發(fā)性化合物組成和含量對(duì)產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味有重要影響[1]。水產(chǎn)品脂肪含量較高，且不飽和脂肪酸含量較高，加工過(guò)程中易分解氧化[2]，脂肪酶將脂肪分解為脂肪酸，在魚(yú)的腌制和風(fēng)干過(guò)程中，魚(yú)肉中的脂肪產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪酸及脂肪酸降解所產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物[3]，促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成，因此一般認(rèn)為由脂肪氧化生成的揮發(fā)性化合物在水產(chǎn)品風(fēng)味形成的過(guò)程中有重要作用[4-5]。

通過(guò)借鑒金華火腿的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝，控制風(fēng)干成熟溫度來(lái)激活肌肉內(nèi)源酶活力，調(diào)控脂質(zhì)分解氧化的速率，達(dá)到加快脂質(zhì)分解氧化速度和改善或提高風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)有效降低脂肪氧化指標(biāo)的目的，即在保證傳統(tǒng)腌臘制品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)特性。本實(shí)驗(yàn)以鱸魚(yú)為原料，研究原料腌制、風(fēng)干過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成及含量變化情況，并分析鑒定風(fēng)魚(yú)加工工藝過(guò)程中主體風(fēng)味物質(zhì)，討論脂質(zhì)分解氧化情況對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，探究風(fēng)魚(yú)加工過(guò)程中風(fēng)味化合物的變化規(guī)律，以期為新產(chǎn)品的規(guī)模化開(kāi)發(fā)提供一種新的工藝技術(shù)支持和強(qiáng)有力的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鱸魚(yú)(約500g/條)市售，宰殺清洗加入適量料酒，瀝干，4℃條件下冷卻。任意抽取3條鱸魚(yú)作為原料對(duì)照組進(jìn)行分析測(cè)定，剩余鱸魚(yú)用2.5g/100g(肌肉)的食鹽，采用干腌方式在4℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下腌制2d；然后在控溫控濕培養(yǎng)箱中按照表1中工藝參數(shù)風(fēng)干成熟。分別于主要工藝點(diǎn)隨機(jī)抽取3條鱸魚(yú)樣品，取肌肉將其切碎、混勻，用不透光真空袋真空包裝，－18℃條件下冷藏備用。

表 1 風(fēng)魚(yú)加工過(guò)程中的取樣工藝點(diǎn)Table 1 Sampling points during the processing of dry-cured fish

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DSQⅡ型氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司；AS2000自動(dòng)樣器SPME裝置(配手動(dòng)進(jìn)樣手柄及75μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)萃取頭) 美國(guó)Supelco公司；HJ-3型恒溫磁力攪拌器 江蘇金壇國(guó)華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取

樣品于室溫下迅速剪成1～2mm大小的顆粒，取魚(yú)肉15.0g立即裝于萃取瓶(15cm×1cm)中，采用靜態(tài)頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction，HSSPME)方法進(jìn)行風(fēng)味成分的提取。聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS萃取頭插入密封的萃取瓶?jī)?nèi)，萃取頭暴露在瓶?jī)?nèi)樣品上部的頂空中，于60℃萃取40min。

1.3.2 風(fēng)味成分的鑒定

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatograph-mass spectrometer-computer，GC-MS)進(jìn)行風(fēng)味成分分析。氣相色譜條件：毛細(xì)管柱為DB-5MS(60m×0.32mm，lμm)；載氣為氦氣；進(jìn)樣口溫度280℃，采用不分流進(jìn)樣模式，不分流時(shí)間2min；柱流速1mL/min；解吸3min；采用階段式程序升溫：初始溫度40℃保持4min；第一升溫階段從40℃至90℃，保持1min，升溫速率6℃/min；第二階段從90℃至230℃，升溫速率10℃/min；最后于230℃保留6min。

質(zhì)譜條件：電子電離源(electron ionization，EI)；發(fā)射電流200μA；電子能量70eV；接口溫度250℃；離子源溫度200℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450；檢測(cè)電壓350V。

定性方法：利用計(jì)算機(jī)比較樣品和標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行成分鑒定，以相似指數(shù)(similar index)和反相似指數(shù)(reverse similar index)均大于800作為定性依據(jù)。

定量方法：相對(duì)百分含量按峰面積歸一化法計(jì)算。

1.3.3 鱸魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中的感官評(píng)定對(duì)鱸魚(yú)風(fēng)干工藝過(guò)程中的色澤、香味、異味、硬度、干燥度5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Origin 8.0作圖，用SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法(Fisher’s least significant difference，LSD)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中揮發(fā)性成分含量的變化

圖 1 鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中主要揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量Fig.1 Relative content change of volatile compounds in dry-cured perch during processing

鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中檢出的揮發(fā)性化合物有醇類、醛類、酮類、酯類、烴類、含硫類化合物及呋喃類化合物，含硫及呋喃類化合物相對(duì)含量較低且種類很少。鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝前后各類揮發(fā)性成分的相對(duì)含量發(fā)生了明顯的變化(圖1)，原料魚(yú)肉中烴類化合物是含量最豐富的揮發(fā)性成分，相對(duì)含量高達(dá)42.24%，經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干成熟后其相對(duì)含量顯著減少，成品中含量為9.22%；在原料魚(yú)肉和腌制結(jié)束時(shí)的魚(yú)肉中酯類化合物含量相對(duì)較低，風(fēng)干成熟過(guò)程中酯類化合物含量因溫度升高，醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)，含量升高；酮類化合物含量在腌制結(jié)束時(shí)達(dá)到13.37%，風(fēng)干后期酮類化合物含量均無(wú)明顯變化；醇類化合物相對(duì)含量在腌制前后變化不大(約27%)，在風(fēng)干過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量逐漸減少，最終成品中僅有5.68%。鱸魚(yú)腌制前后，魚(yú)肉中醛類化合物的相對(duì)含量均較低(16.76%～25.68%)，風(fēng)干成熟過(guò)程中，隨著溫度升高、時(shí)間延長(zhǎng)，脂質(zhì)氧化促進(jìn)了醛類物質(zhì)大量生成，產(chǎn)品中的醛類物質(zhì)含量高達(dá)58.72%，并成為風(fēng)魚(yú)中最主要的揮發(fā)性成分。由上述分析可知，由上述分析可知，在鱸魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中，魚(yú)肉中的不飽和烴、醇等物質(zhì)逐漸被氧化分解而生成醛、酯類化合物，其中醛是主要產(chǎn)物，同時(shí)生成酯類物質(zhì)，最終促進(jìn)風(fēng)魚(yú)特征風(fēng)味的形成，即風(fēng)魚(yú)特征風(fēng)味的形成主要發(fā)生在風(fēng)干成熟階段。

圖 2 鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中主要揮發(fā)性成分化合物種類的變化Fig.2 Content change of volatile compounds in dry-cured perch during processing

從圖2可以看出，鱸魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中，烴類、醇類和醛類化合物種類較多，酯類和酮類化合物種類數(shù)量隨著工藝時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加；原料加工前的成分大多是由烴類、醇類和醛類化合物組成的，而腌制后魚(yú)肉中酯類化合物種類增加，說(shuō)明腌制能促使魚(yú)肉中揮發(fā)性物質(zhì)和前體向風(fēng)魚(yú)的特征風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化。酯類、酮類和醛類化合物的種類在腌制、風(fēng)干過(guò)程中明顯增加，后期趨于穩(wěn)定，醇類化合物種類在風(fēng)干過(guò)程也明顯增加，從而導(dǎo)致鱸魚(yú)中揮發(fā)性成分的總體數(shù)量在加工后明顯增多，有利于產(chǎn)品風(fēng)味的形成。

2.2 鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化的分析

由表2可知，鱸魚(yú)肌肉中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為64種，其中在原料魚(yú)肉中檢測(cè)到33種風(fēng)味化合物，在干腌結(jié)束后增加至42種，最終產(chǎn)品中檢出55種。檢出的64種揮發(fā)性成分中，包括醛類15種、醇類20種、酮類7種、酯類7種、烴類15種。醇類風(fēng)味化合物種類最多，其次是醛類和烴類。在鱸魚(yú)風(fēng)干結(jié)束后產(chǎn)品含有55種風(fēng)味成分中，與原料中成分相比新增加風(fēng)味化合物22種，其中醛類5種、醇類8種、酮類3種、酯類5、烴類1種。

醛類化合物的風(fēng)味閾值低，可能對(duì)產(chǎn)品風(fēng)魚(yú)風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用[6]。檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分中醛類化合物是最主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，且風(fēng)味閾值通常比其他化合物的閾值低，具有脂肪香味[7]，對(duì)風(fēng)魚(yú)整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。一般認(rèn)為3～4個(gè)碳原子的醛具有強(qiáng)烈的刺激性風(fēng)味，5～9個(gè)碳原子的醛具有油香、脂香風(fēng)味，分子質(zhì)量較高的醛具有橘子皮似的風(fēng)味[8]，如辛醛和壬醛具有鮮青草氣味，2-己烯醛具有蘋(píng)果花香味[9]，而支鏈醛則具有愉快的甜味或水果特征味-甲基丁醛具有干果味、奶酪味和咸味[10]。戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛作為鱸魚(yú)肌肉中主要的揮發(fā)性飽和醛類，可能對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味有重要作用。己醛是亞油酸氧化的基本產(chǎn)物，與脂肪氧化關(guān)系密切，腌制階段鱸魚(yú)肌肉中脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)活性增加，促進(jìn)LOX催化亞油酸底物氧化，因此風(fēng)干初期己醛含量迅速增加。到風(fēng)干后期LOX活性下降，氧化亞油酸速度下降，己醛含量變化也趨于平緩，說(shuō)明脂質(zhì)氧化對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味化合物積累有重要影響，己醛為產(chǎn)品中含量最高的揮發(fā)性成分，其閾值較低，并具有清香青草氣味，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的產(chǎn)生有重大貢獻(xiàn)。風(fēng)干1d時(shí)的樣品中檢出了少量的2,2-二甲基-4-戊烯醛、5-甲基己醛等不飽和醛類，多種烯醛被檢出，因?yàn)槠涓泄匍撝档陀陲柡腿╊?，?duì)產(chǎn)品風(fēng)味也起著較重要的作用；另一種含量較高的芳香醛-苯甲醛具有令人愉快的堅(jiān)果香和水果香，為海鮮中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[11]。

醇類與醛類相比，具有較高的閾值，一般不會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生很大影響。但不飽和醇類是鱸魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中主要的醇類化合物，可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。鱸魚(yú)風(fēng)干加工初期乙醇含量較高，可能是與腌制時(shí)添加了料酒有關(guān)，料酒一方面抑制微生物的生長(zhǎng)[12]，另一方面促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)腌制結(jié)束醇類化合物種類明顯增加，說(shuō)明添加料酒促進(jìn)了醇類風(fēng)味化合物的形成。原料中含量較豐富的乙醇、1-丁醇、1-辛烯-3-醇、1-壬烯-3-醇等醇類化合物在風(fēng)干成熟過(guò)程中明顯下降，可能是參與了成酯反應(yīng)而被消耗；1-庚醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇在風(fēng)干結(jié)束時(shí)含量明顯增加。原料與腌制后的魚(yú)肉中檢出的主要是不飽和醇，不飽和醇的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在鱸魚(yú)風(fēng)干工藝過(guò)程中易進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。鱸魚(yú)風(fēng)干工藝過(guò)程中檢出的碳鏈較長(zhǎng)直鏈醇及一些不飽和醇往往具有某種獨(dú)特的香味，如l-辛烯-3-醇有蘑菇香味，苯乙醇具有花香味且它們的風(fēng)味閾值較低，所以醇類化合物對(duì)風(fēng)魚(yú)風(fēng)味的形成也具有重要作用[13]。

酮類化合物是脂肪酸氧化的最終產(chǎn)物，是典型的

風(fēng)味物質(zhì)。酮類一般由脂肪分解、氧化或其進(jìn)一步反應(yīng)生成。酮類物質(zhì)的閾值高于其同分異構(gòu)體醛，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較小。但是不飽和酮是動(dòng)物特征風(fēng)味的來(lái)源。在鱸魚(yú)的整個(gè)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中均能檢測(cè)到2-庚酮，風(fēng)干過(guò)程中不飽和酮種類及含量明顯增加，它們一般具有典型的動(dòng)物油脂味[14]，是風(fēng)魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味的重要組成部分。2-庚酮相對(duì)含量在腌制結(jié)束時(shí)明顯增加，干燥過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，其中2-庚酮是含量最豐富的酮類化合物，2-庚酮是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物，提供了“藍(lán)莓味”；(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮具有很強(qiáng)的揮發(fā)性[14]，可能來(lái)自脂肪降解、糖類物質(zhì)代謝或蛋白質(zhì)分解，賦予熟肉以黃油的特性；上述2種酮作為酮類化合物中的最強(qiáng)氣味劑[15]，對(duì)產(chǎn)品的特征風(fēng)味可能起較大作用。

表 2 鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中揮發(fā)性化合物相對(duì)含量的變化Table 2 Relative content change of volatile compounds in dry-cured perch during processing%

酯類會(huì)賦予食品一種香甜的果香。鱸魚(yú)原料肉中僅檢出乙酸乙酯和乙酸羅勒烯酯2種酯，其中乙酸乙酯在加工過(guò)程中含量逐漸增加，而乙酸羅勒烯酯含量逐漸減少。腌制結(jié)束時(shí)魚(yú)肉中可檢出少量的己酸戊烯酯、丁酸丁酯、乙酸芳梓酯和乙酸香葉草酯。風(fēng)干后期鱸魚(yú)中檢出了鄰苯二甲酸二乙酯。酯類化合物種類和相對(duì)含量在腌制、風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中增加，后期趨于平穩(wěn)。酯類化合物是酸和醇經(jīng)酯化而成，一般而言，短鏈酸形成的酯具有水果香味[16]，而長(zhǎng)鏈酸形成的酯具有輕微的油脂味，故認(rèn)為酯類對(duì)風(fēng)魚(yú)風(fēng)味的形成也做出了貢獻(xiàn)。

各種烷烴(C6～C19)廣泛存在于魚(yú)肉的揮發(fā)物中，但由于它們閾值較高，對(duì)食品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。在鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中檢出的烴類化合物中，飽和烷烴有4種，不飽和烷烴11種。鱸魚(yú)腌制風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中均能檢測(cè)到甲苯、己烷、對(duì)二甲苯、(3-甲基丁基)-環(huán)氧乙烷4種揮發(fā)性烴，其中甲苯、對(duì)二甲苯、(3-甲基丁基)-環(huán)氧乙烷3種揮發(fā)性烴相對(duì)含量在加工過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)。腌制結(jié)束時(shí)烯烴類風(fēng)味化合物含量增加，如2-甲基-1-戊烯，但烯烴的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定易氧化，因此產(chǎn)品中的烯烴化合物明顯減少。

2.3 鱸魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中感官評(píng)定結(jié)果

表 3 鱸魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中感官評(píng)定結(jié)果Table 3 Changes in sensory characteristics of dry-cured fish during processing

由表3可知，肌肉顏色經(jīng)歷了灰白、淺白到淺黃色并帶有透明感的變化，香味從新鮮魚(yú)的清香到腌后黃酒味到產(chǎn)品濃郁的臘香味；魚(yú)腥味在風(fēng)干過(guò)程中逐漸消失；硬度從松軟變?yōu)閳?jiān)實(shí)，干燥度從潮濕變?yōu)楦伤瑘?jiān)實(shí)。感官分析表明，最后的產(chǎn)品具有明顯的傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)的特征。鱸魚(yú)風(fēng)干工藝過(guò)程中感官評(píng)定結(jié)果與GC-MS的分析結(jié)果和鱸魚(yú)風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分含量的變化趨勢(shì)基本一致，由此可見(jiàn)，鱸魚(yú)加工過(guò)程中主要風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成其整體風(fēng)味特性的基礎(chǔ)，因此可以作為衡量風(fēng)味品質(zhì)的指標(biāo)。

3 結(jié) 論

3.1 鱸魚(yú)腌制風(fēng)干成熟過(guò)程中共鑒定出64種揮發(fā)性化合物，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分可歸類為：醛類、醇類、酮類、酯類、烴類5類化合物，其中醛類15種、醇類20種、酮類7種、酯類7種、烴類15種。

3.2 鱸魚(yú)腌制風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中隨著肌肉氧化程度增加，醛、酮、酯類揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量均不斷升高，烴類和醇類化合物的含量不斷降低，其中烯醛、不飽和醇和不飽和酮類化合物成為主要的風(fēng)味化合物。

3.3 通過(guò)分析討論揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品整體特征風(fēng)味的可能貢獻(xiàn)，初步認(rèn)定己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等風(fēng)味化合物為風(fēng)魚(yú)的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

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