張成龍，鄭學玲，劉 翀

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

0 前言

全麥粉，顧名思義是整粒小麥不經(jīng)去除麩皮和胚芽直接粉碎而成的面粉，現(xiàn)在的全麥粉通常是將麩皮胚芽全部回添于面粉制成的.相對小麥粉而言，全麥粉含有更加豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等功能性成分，營養(yǎng)價值更高.因此，全麥粉對人體健康益處很大，全麥粉加工和全麥粉食品的生產(chǎn)已經(jīng)在全球得到重視[1-3].然而由于其中含有大量的麩皮和胚芽，面粉存在粉色灰暗、口感粗糙、保質(zhì)期短等缺點，使全麥粉在市場上的推廣受到了阻礙.木聚糖酶是一種能夠降解阿拉伯木聚糖的品質(zhì)改良劑，適量的木聚糖酶對提高面團機械加工性能、增大面包體積、改善面包品質(zhì)及延緩老化等方面有顯著效果.使用過量則會帶來面團發(fā)黏、面包品質(zhì)下降等不良效果[4-6].筆者主要研究木聚糖酶對全麥粉的基本指標、流變學特性及烘焙品質(zhì)的影響，為木聚糖酶在全麥粉中的應(yīng)用提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

鄭麥366由鄭州海嘉食品有限公司提供.

1.2 儀器與設(shè)備

布勒試驗磨：瑞士布勒公司；FDV型超細粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司；真空干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；電子粉質(zhì)儀、電子拉伸儀：德國布拉班德儀器公司；便攜式測色儀：日本佐竹儀器公司；WGB-2000型智能白度儀：杭州天成光電儀器公司；RVA-3D型快速黏度分析儀：澳大利亞Newport公司；UV-2000型紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；和面機：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA-XT-plus 11314型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro system儀器公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 全麥粉的制備

采用麩皮全部回添的方法制備全麥粉.按照AACC 26-10A和AACC 16-20的方法清理、潤麥和制粉，然后將所得麩皮超微粉碎后全部回添入面粉制得全麥粉.

1.3.2 全麥粉樣品的制備

對麩皮進行酶預處理：取3份等量的經(jīng)超微粉碎的麩皮，分別加入0.1%、0.5%、1.0%的木聚糖酶進行預處理，然后回添入面粉制得全麥粉.

對全麥粉進行酶處理：取3份等量的未經(jīng)酶處理的超微粉碎麩皮回添制備全麥粉，分別加入0.1%、0.5%、1.0%的木聚糖酶對全麥粉直接進行處理.

潤麥時對小麥進行酶處理：取3份等量的小麥，潤麥時分別加入0.1%、0.5%、1.0%的木聚糖酶進行處理，然后制粉收集麩皮，按照麩皮全部回添的方法制得全麥粉.

其中，0號：空白試驗，不經(jīng)過酶處理的全麥粉；1號：0.1%酶預處理麩皮后制備的全麥粉；2號：0.5%酶預處理麩皮后制備的全麥粉；3號：1.0%酶預處理麩皮后制備的全麥粉；4號：0.1%酶直接處理的全麥粉；5號：0.5%酶直接處理的全麥粉；6號：1.0%酶直接處理的全麥粉；7號：潤麥時加0.1%酶后制備的全麥粉；8號：潤麥時加0.5%酶后制備的全麥粉；9號：潤麥時加1.0%酶后制備的全麥粉.

1.3.3 理化指標測定

水分含量測定：采用烘箱定溫定時烘干法，參照 GB 5497—1985；

灰分含量測定：參照GB/T 5505—2008；

粗蛋白含量測定：使用自動凱氏定氮儀測定，參照GB/T 5009.5—2003；粗淀粉含量測定：參照GB/T 5009.9—1985；沉降值測定：采用Zeleny Index（澤勒尼指數(shù)）法，參照AACC 56-61；

降落數(shù)值測定：參照GB/T 10361—2008；

面筋含量測定：手洗法，參照GB/T 5506.1—2008；

色度測定：使用便攜式測色儀進行測定.

1.3.4 流變學指標測定粉質(zhì)特性測定：使用布拉班德粉質(zhì)儀進行測定；拉伸特性測定：使用布拉班德拉伸儀進行測定.

1.3.5 面包制作

按照國標法使用全麥粉制作面包.

1.3.6 面包品質(zhì)指標測定

比容測定：測定面包體積及質(zhì)量，二者之比即為比容；

質(zhì)構(gòu)測定：使用TA-XT-plus 11314型質(zhì)構(gòu)儀進行測定.

2 分析與討論

2.1 理化指標結(jié)果分析

對10種全麥粉的基本理化指標進行測定，結(jié)果見表1.

表1 理化指標測定結(jié)果

從表1可以看出，酶處理后全麥粉的蛋白含量、沉降值、降落數(shù)值及面筋含量有一定的變化，這可能是由于木聚糖酶的酶解主要是針對多糖，多糖水解影響了全麥粉中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響了全麥粉面團的黏度，其他指標如水分、灰分、白度等幾乎沒有變化.

2.2 流變學指標結(jié)果分析

2.2.1 全麥粉面團粉質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果及分析

利用布拉班德粉質(zhì)儀對10種全麥粉進行粉質(zhì)參數(shù)測定，結(jié)果見表2.

由表2可知，木聚糖酶處理后隨著酶量的增加，全麥粉面團吸水率先增加后減小.與對照相比，在酶用量較小時，添加酶可增加面團吸水率；但隨著酶量增加，吸水率下降至低于對照.有研究推測木聚糖酶在面團中可能產(chǎn)生兩方面的作用[7-8]：一是由于阿拉伯木聚糖的降解，尤其是持水能力更強的水不溶性阿拉伯木聚糖的降解導致面團的持水性下降；二是因水不溶性阿拉伯木聚糖的降解增溶使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到改善，面團吸水性增強.兩個方面相互制衡導致全麥粉面團吸水率的變化.研究認為，酶添加量較低時，多糖降解、細胞壁破裂，更利于水與蛋白的接近，增加吸水率，但隨著酶量的增加，多糖進一步水解，持水率下降，面團吸水率下降.隨著酶量的增加，形成時間先增加后減少，穩(wěn)定時間減少，弱化度變化趨勢不明顯，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)降低.形成時間反映面團面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)反映面團耐受機械攪拌的能力.因此隨著酶量的增加，粉質(zhì)參數(shù)逐漸變差.由此可以得出對照組粉質(zhì)參數(shù)較好，更適合做面包，其次為添加0.1%木聚糖酶的全麥粉.

2.2.2 全麥粉面團拉伸參數(shù)測定結(jié)果及分析

表2 粉質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果

利用布拉班德粉質(zhì)儀及布拉班德拉伸儀對10種全麥粉進行拉伸參數(shù)測定，結(jié)果見表3.

表3 拉伸參數(shù)測定結(jié)果

由表3可以看出，木聚糖酶處理的全麥粉隨著酶量的增加，面團拉伸曲線面積和拉伸阻力均先減后增，延伸度先增后減，拉伸比例減小.這說明木聚糖酶的處理對全麥粉拉伸參數(shù)有顯著的影響，在木聚糖酶添加量為0.1%時全麥面團組織結(jié)構(gòu)得到較好地改善，對全麥面包的烘焙效果有利.

2.3 面包品質(zhì)指標結(jié)果

2.3.1 面包比容測定結(jié)果及分析

按照國標法制作面包，使用菜籽法對面包的體積進行測定，稱出面包質(zhì)量，然后計算比容，結(jié)果見表4.

表4 比容測定結(jié)果

由表4可以看出，經(jīng)過木聚糖酶處理的全麥面包的體積增加、比容增大；隨著酶量的增加，面包體積下降、比容減小.適量的木聚糖酶能夠提高面團的機械加工性能，增大面包體積，增加面包比容，而添加過量面包則會發(fā)黏，面包體積不增反減.在酶添加量為0.1%時面包比容最大，因此木聚糖酶添加量在0.1%時制作的面包最好.

2.3.2 面包質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果及分析

使用TA-XT-plus 11314型質(zhì)構(gòu)儀對面包的質(zhì)構(gòu)進行測定，結(jié)果見表5.

從表5可以看出，經(jīng)過酶處理的全麥粉制得的面包硬度降低，黏著性和咀嚼性都降低，其他指標變化不明顯.這是由于木聚糖酶的添加使面團中的不溶性阿拉伯木聚糖轉(zhuǎn)化為水溶性阿拉伯木聚糖，增強了面團的乳化凝膠作用，降低了面包芯的硬度，提高面包的柔軟度，同時改善了面包芯的紋理結(jié)構(gòu)，使氣孔更加均勻細密.

3 結(jié)論

全麥粉由于其高營養(yǎng)價值的優(yōu)點受到人們的重視，然而其口感粗糙、保質(zhì)期短等缺點又阻礙了它的發(fā)展.經(jīng)過木聚糖酶處理的全麥粉面團吸水率提高，形成時間增加，穩(wěn)定時間降低；隨著酶量的增加，面團吸水率先升后降、形成時間先增后減、穩(wěn)定時間降低、拉伸曲線面積先減后增、拉伸阻力先減后增；經(jīng)過木聚糖酶處理的全麥粉制得的面包體積增加、比容增大、硬度降低、黏著性和咀嚼性都降低.綜合所有品質(zhì)指標的變化可知，經(jīng)過木聚糖酶處理的全麥粉品質(zhì)有改良效果，且在木聚糖酶添加量為0.1%時改良效果最好.

表5 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

［1］ 徐同成，王文亮，祝清俊，等.全麥食品的營養(yǎng)與保健功能研究進展［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009（10）:55-57.

［2］ Levrat-Verny M A，Coudray C，Bellanger J，et al.Whole wheat flour ensures higher mineral absorption and bioavailability than white wheat flour in rats［J］.Br JNutr，1999，82（1）:17-21.

［3］ 張雷雷，張鈴，張耕野，等.HACCP在超微粉碎符合營養(yǎng)全麥粉制備中的應(yīng)用研究初探［J］.食品工程，2008（3）:63-65.

［4］ 周素梅，王璋，許時嬰.面包制作過程中戊聚糖酶的作用機理［J］.無錫輕工大學學報，2001，20（3）:56-59.

［5］ Krishnarau L，Hoseney R C.Enzymes increase loaf volume of bread supplemented with starch tailing and insoluble pentosans［J］.JFood Sci，1995，59:1251-1254.

［6］ 馮新勝，王克林.戊聚糖酶對面粉品質(zhì)的改良作用［J］.糧食加工，2006（3）:20-22.

［7］ 周素梅，王璋，許時嬰.戊聚糖酶與氧化酶對面團流變性質(zhì)影響的研究［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（8）:15-18.

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