石亞中，伍亞華，許 暉，錢時權(quán)，汪張貴

（蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030）

腌肉（或稱咸肉、臘肉、Bacon或Cured Meat）在我國由來已久，腌制操作是用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鈉、蔗糖等腌制材料處理肉類的過程[1]。由于亞硝酸鹽具有毒性，同時作為前體物生成的N-亞硝基化合物具有致突變和致癌性[2-3]，過量使用存在安全性問題，因此有必要降低腌肉制品中亞硝酸鹽殘留量，優(yōu)化腌肉制品的加工方式，生產(chǎn)天然肉制品[4]。國內(nèi)外許多學(xué)者開展了亞硝酸鹽替代物[5-6]及N-亞硝基化合物抑制劑的研究[7-8]。同時有體外亞硝酸鹽的清除研究[9-11]及單因素實驗對腌肉亞硝酸鹽殘留的研究[12-13]報道。但以上方法只研究了亞硝酸鹽的體外清除效果或單種因素對腌肉制品的影響，目前對影響肉制品中亞硝酸鹽的殘留及抗氧化效果復(fù)合腌制劑研究尚少。本實驗在兼顧腌肉制品品質(zhì)的前提下，對芹菜粉、石榴皮多酚與維生素C復(fù)合腌制劑影響腌肉制品品質(zhì)的規(guī)律進行研究，為肉制品的安全生產(chǎn)提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉 安徽宏業(yè)；石榴皮 安徽懷遠；芹菜 蚌埠市售；維生素C 食品級，青島天新食品添加劑有限公司；亞硝酸鈉 食品級，含量大于99%，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醇、甲醇、丙酮等 均為市售分析純。

722S型分光光度計 上海精密儀器有限公司；J-2型組織搗碎勻漿機 常州國華電器有限公司生產(chǎn)；DZF-6030A型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；Minolta Chroma MeterⅡ 日本；HH-S型電熱恒溫水浴鍋 南京昕航科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 豬后腿肉→預(yù)處理→修整→開刀門→肉品腌制→4℃腌制4周→樣品檢測

1.2.2 芹菜粉制備 新鮮芹菜→預(yù)處理→破碎、打漿→新鮮芹菜汁→脫色、干燥→芹菜粉

1.2.3 石榴皮總多酚的制備[14]采用微波輔助提取工藝條件為：篩目40目、溫度75℃、料液比1∶30、提取時間140s，提取溶劑為蒸餾水，在此條件下獲得的提取液進行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮并冷凍干燥。

1.2.4 實驗設(shè)計 在前期實驗基礎(chǔ)之上，參照文獻[11，13，15]，將肉切成長約20cm、寬約8cm的塊狀，在表面均勻地擦抹食鹽、亞硝酸鹽，然后于4℃冷庫中腌制約4周。配料：食鹽2%；實驗組和對照組亞硝酸鹽的添加量均為100mg/kg，另實驗組按一定比例加入芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C復(fù)合添加劑，并設(shè)3個水平，在腌制程序的上大鹽階段加入。以腌肉中亞硝酸鹽殘留量為考察指標(biāo)，選擇L9（33）正交表安排實驗，因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3 指標(biāo)測定

各指標(biāo)分別于腌制后1、2、3、4周進行測定，各組實驗設(shè)3次重復(fù)。

1.3.1 肉色測定 按張偉力[16]方法，用Minolta Chroma MeterⅡ型色度儀，測定肉L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。

有色度值=b*/a*。

1.3.2 感官評定 按照6分制進行[18]。邀請具備感觀評價知識的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生及老師各10人對樣品感官評價。每人分別進行評分，最后取其平均值。

4～6分：表面無粘液、霉變，樣品紅而鮮亮，特有香味，接受性好；2～4分：表面無粘液，顏色較紅亮，輕微香味，可接受；1～2分：表面有粘液，顏色暗淡發(fā)黑，無香味或有異味，接受性差。

1.3.3 亞硝酸鹽殘留量 按照GB 5009.33-2010《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法[19]，并作相關(guān)處理進行檢測，檢出限為1mg/kg。

1.3.4 TBARS值測定（硫代巴比妥酸實驗） 參照文獻[20]。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮含量測量 參照文獻[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)結(jié)合Excel 2003采用SAS軟件統(tǒng)計程序進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實驗結(jié)果分析

以芹菜粉、石榴皮多酚與維生素C添加量為因素，腌制4周后腌肉中亞硝酸鹽殘留量為指標(biāo)，進行正交實驗，結(jié)果見表2。

表2 L9（34）正交實驗結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test

對表2的正交實驗結(jié)果進行分析，由極差R可知，降低腌肉亞硝酸鹽殘留量的因素主次順序為：石榴皮多酚（B）＞芹菜粉（A）＞維生素C（C），優(yōu)化組合為A3B1C2，即芹菜粉0.20%，石榴皮多酚200mg/kg，維生素C 300mg/kg。針對此結(jié)果進行驗證實驗，腌肉的亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg。

2.2 腌肉感官評定

影響肉制品質(zhì)構(gòu)特性的因素有很多，如原輔料的種類和添加量、生產(chǎn)方法等對肉制品的質(zhì)地有重要影響[22]。由表3可以看出，腌制4周后，最佳復(fù)合腌制劑組肉色的a*（紅度）及感官評分都高于對照組，但不顯著（p＞0.05），且b*（黃度）明顯低于對照組（p＜0.05）。有色度值越低，表明肉的顏色越鮮紅；飽和度值越高，表示顏色越深[23]。復(fù)合腌制劑組腌肉飽和度較高，且有色度值明顯小于對照組（p＜0.05），提示復(fù)合腌制劑能使腌肉外觀色澤更鮮紅、更飽滿。

表3 最佳復(fù)合腌制劑對腌肉感官評價的影響Table 3 Effect of compound curing agent on the sensory evaluation of cured pork

2.3 亞硝酸鹽殘留量

由圖1可見，腌制1周后，最佳復(fù)合腌制劑可以明顯減少腌肉中亞硝酸鹽的殘留（p＜0.05）。在貯藏的前2周，腌肉中亞硝酸鹽殘留量呈直線下降，2周時，復(fù)合腌制劑組和對照組亞硝酸鹽殘留量分別降至17.18、5.25mg/kg。有研究認為，亞硝酸鹽與肉中成分的反應(yīng)主要發(fā)生在腌制初期，亞硝酸鹽殘留含量在腌制末期已經(jīng)降到了很低，在冷藏期間繼續(xù)保持降低趨勢[24]。腌制2周后，各組腌肉亞硝酸鹽殘留量基本保持動態(tài)平衡，但復(fù)合腌制劑組含量一直低于對照組。4周時，復(fù)合腌制劑組腌肉的亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg，其含量遠遠低于國家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)（≤30mg/kg），在一定程度上提高了腌肉食用安全性。其原因可能是在酸性條件下，芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C的復(fù)合對NO2-具有較強的清除效果；這與邢必亮等[13，25]的研究結(jié)果相似。

圖1 復(fù)合腌制劑對腌肉亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Effect of compound curing agent on nitrite content

2.4 復(fù)合腌制劑對腌肉TBARS值影響

TBARS值即硫代巴比妥酸值，是細胞氧化損傷和脂過氧化程度的指標(biāo)。其值越大，表明肉制品被氧化程度越嚴重。圖2提示，腌制過程中腌肉TBARS值在第1周迅速增加；隨著腌制時間的延長，其值在不斷緩慢增加，但復(fù)合腌制劑組TBARS值始終低于對照組，4周時復(fù)合腌制劑組、對照組的TBARS值分別為：0.44、0.56mg/kg。復(fù)合腌制劑組的TBARS值均保持在較低水平，說明貯藏過程中肉制品沒有發(fā)生明顯氧化，此現(xiàn)象提示：芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C復(fù)合作為肉制品添加劑能產(chǎn)生良好的抗氧化效果。孫冬梅等[25]研究也證實芹菜粉對·OH、O2-·、DPPH·自由基，尤其是對O2-·的清除有一定效果。

圖2 復(fù)合腌制劑對腌肉MDA值的影響Fig.2 Effects of compound curing agent on the MDA of cured pork

2.5 腌制過程中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[26]。從圖3可以看出，在腌制的前3周，腌肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量緩慢上升，SAS統(tǒng)計結(jié)果表明，第3周復(fù)合腌制劑組TVBN含量顯著低于對照組（p＜0.05）；在4周時復(fù)合腌制劑組、對照組TVB-N含量分別為10.11、15.18mg/100g，差異顯著（p＜0.05）。表明復(fù)合腌制劑可抑制腌肉蛋白質(zhì)分解，能有效延長腌肉保質(zhì)期。

圖3 復(fù)合腌制劑對腌肉TVBN含量的影響Fig.3 Effect of compound curing agent on the TVBN level of cured pork

3 結(jié)論

3.1 以芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C制備復(fù)合腌制劑，對腌肉的亞硝酸鹽殘留量進行研究，采用正交實驗優(yōu)化腌制劑的配比，其影響因素的主次順序為：石榴皮多酚（B）＞芹菜粉（A）＞維生素C（C），優(yōu)化組合為芹菜粉0.20%，石榴皮多酚200mg/kg，維生素C 300mg/kg，該條件下，腌制4周時，腌肉中亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg。

3.2 采用復(fù)合腌制劑腌肉使腌肉外觀色澤更鮮紅、飽滿，腌制4周后，腌肉有色度值為0.36，明顯低于對照組；TBARS值、TVB-N含量分別為0.44mg/kg、10.11mg/100g，低于對照組。表明復(fù)合腌制劑具有一定抗氧化效果，能有效提高腌肉制品品質(zhì)。

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