劉曉嬌

（商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系，陜西商洛 726000）

紅棗（jujuba）又名中華大棗，起源于中國，是中國最具代表性的特色果樹之一[1]，紅棗富含多種營養(yǎng)成分,如維生素、氨基酸、礦物質(zhì)以及多種生物活性成分如環(huán)磷酸腺苷、皂苷、生物堿和酚類化合物等[2]。富昌貴等[3]參考相關(guān)紅棗的研究資料，總結(jié)紅棗主要成分的含量并對它的保健價(jià)值進(jìn)行研究。發(fā)現(xiàn)紅棗具有極高的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品，被譽(yù)為“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”?？嗍w營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等含量都高于普通的大宗糧食，含有糧食作物少見的葉綠素、類黃酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、軟化血管、改善微循環(huán)等食療和保健作用，是近年來備受關(guān)注的新型綠色食品[4]。尹禮國等[5]對苦蕎保健茶的開發(fā)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)苦蕎茶的蛋白質(zhì)約為干重的10%左右，主要由谷蛋白、水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白組成，近似豆類蛋白。宮鳳秋[6]以苦蕎粉為原料，采用蒸、煮、烙、油炸和發(fā)酵等方式加工成傳統(tǒng)加工制品，測定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)、蘆丁、槲皮素的含量和組成以及在加工過程中的變化，比較了不同加工方式對我國傳統(tǒng)蕎麥制品功能成分和功能特性的影響。而有關(guān)紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料在國內(nèi)外鮮有研究報(bào)道。因此，本研究以紅棗和苦蕎茶為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)探索紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料的配方，旨在獲得色澤純正、氣味清香、味道酸甜適中可口，營養(yǎng)全面，適宜于普通人群和兒童飲用的新型保健飲品，以提高苦蕎茶的開發(fā)利用率，豐富茶飲料產(chǎn)品類型。

1 材料和方法

1.1 材料

苦蕎茶（采用富貴康苦蕎茶，購自商洛市華潤萬家超市）、紅棗（購自商洛市華潤萬家超市）。檸檬酸、β-環(huán)狀糊、精綿白糖、純凈水（均為食品級）。

1.2 方法

1.2.1 苦蕎茶汁的制備

苦蕎茶粉碎后過80目篩，用50倍體積的純凈水于90℃下浸提6-9 min，抽濾，4℃下保存?zhèn)溆肹8]。

1.2.2 紅棗汁的制備

1.2.3 選擇最佳棗汁制備方法

取1.2.2的兩種方法所得紅棗原汁各 30 mL、分別以苦蕎茶汁 90 mL（棗茶比1:3）綿白糖 4 g，檸檬酸 0.2 g的比例進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)感官綜合評價(jià)[7]選擇最佳棗汁制備方法。

1.3 紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料的工藝流程

1.4 產(chǎn)品的感官評定

將試驗(yàn)所得產(chǎn)品隨機(jī)編號后由20名不同年齡階層男女按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料的調(diào)配

1.5.1 單因素試驗(yàn)

紅棗汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：苦蕎茶汁80 mL，綿白糖 7 g，檸檬酸 0.2 g，紅棗汁的添加量分別為 20，40，60，80，100 mL 來制作產(chǎn)品。

苦蕎茶汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：紅棗汁 30 mL，綿白糖 7 g，檸檬酸 0.2 g，苦蕎茶汁的添加量分別為 50，60，70，80，90 mL 來制作產(chǎn)品。

綿白糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：紅棗汁30 mL，苦蕎茶汁 70 mL，檸檬酸 0.2 g，綿白糖的添加量分別為 1，4，7，10，13 g來制作產(chǎn)品。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：在紅棗汁 30 mL，苦蕎茶汁 70 mL，綿白糖 4 g，檸檬酸的添加量分別為 0，0.1，0.2，0.3，0.4 g 來制作產(chǎn)品。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇影響產(chǎn)品色、香、味、質(zhì)地的四個(gè)主要因素，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定最佳配方，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.6 質(zhì)量指標(biāo)評定方法

1.6.1 感官指標(biāo)評定

色澤和狀態(tài)：取適量試樣于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

滋味和氣味：取適量試樣于50 mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

1.6.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

總糖度測定：手持糖度計(jì)[8]?？偹幔ㄒ詸幟仕嵊?jì)）測定:酸堿滴定法[7]。

1.6.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

微生物計(jì)數(shù)法，大腸桿菌≤90 cfu/100 mL，致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳棗汁制備方法的選擇

兩種方法所得紅棗原汁的感官綜合評價(jià)如表3所示。

表3 不同方法所得紅棗汁的感官評定

從表3可見，由感官評定得出，以榨汁法制備的紅棗汁調(diào)配出的復(fù)合飲料色澤暗淡、顏色較深、不夠鮮亮、透明度低、微渾濁；而以提取法制備的紅棗汁調(diào)配處的復(fù)合飲料色澤鮮亮，呈紅棕色，顏色深淺適中、汁液均勻透明度高。在氣味和滋味方面，兩者無明顯差異。由表3得出，用提取法制備紅棗汁，其感官評定分值較高，因此后續(xù)試驗(yàn)采用提取法制備紅棗汁。

2.2 單因素試驗(yàn)

紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 不同因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

從表4可見，由感官評定得出，紅棗汁加入過少時(shí)，茶香味偏濃，味道不協(xié)調(diào)，口感不愉悅；紅棗汁加入過多時(shí)，甜味太濃，覆蓋了茶的香味，含糖分太多，口味單一。紅棗汁添加量為40 mL時(shí)，產(chǎn)品感官評定分值最高，制得的產(chǎn)品口感適宜?？嗍w茶汁加入過少，茶香味偏淡，甜味偏濃；紅棗汁添加量過多時(shí)，飲料中的茶味過濃，棗味不明顯，成品顏色太淺，呈橙黃色，色澤不美觀?？嗍w茶汁添加量為70 mL時(shí)，產(chǎn)品感官評定分值最高，制得的成品口感柔和協(xié)調(diào)。由感官評定得出，在加入綿白糖量過少時(shí)，飲料茶香味偏濃，當(dāng)綿白糖添加量過多時(shí)，飲料甜味過濃，由于紅棗汁含有大量的糖分，飲料甜味過膩。綿白糖的加入量為4 g時(shí)，產(chǎn)品感官評定分值最高，制得的產(chǎn)品茶香味和紅棗甜味相協(xié)調(diào)，甜味適中。隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品酸味加重，影響產(chǎn)品整體口感。檸檬酸添加量為0.1 g時(shí)，產(chǎn)品感官評定分值最高，制得的產(chǎn)品酸甜適中，口味宜人。

2.3 正交試驗(yàn)

紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表5與表6。

表5和表6正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，確定飲料的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，即：紅棗汁 30 mL、苦蕎茶汁 70 mL、綿白糖 7 g、檸檬酸 0.15 g、β-環(huán)狀糊精0.5 g。其中，紅棗汁的添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次為苦蕎茶汁添加量，綿白糖添加量的影響最小。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 正交試驗(yàn)極差分析

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

按紅棗汁30 mL、苦蕎茶汁70 mL、綿白糖7 g、檸檬酸0.15 g、β-環(huán)狀糊精0.5 g制作飲料，所得產(chǎn)品感官評分為94分，比表8較優(yōu)組感官評分91分高，表明該正交試驗(yàn)得到的最佳配方是合理的。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 感官鑒定結(jié)果

色澤：紅棕色，鮮亮，汁液均勻；氣味：具有紅棗特有的香甜味和苦蕎茶特有的香味，氣味協(xié)調(diào)；滋味：有苦蕎茶的茶香味和紅棗的香甜昧，口感柔和，酸甜適中，無異味；組織狀態(tài)：均勻無沉淀，透明度高，穩(wěn)定性好。

2.5.2 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

總糖含量≥9%；總酸(以檸檬酸計(jì))為0.02%-0.10%；苦蕎茶浸提液含量≥60%；紅棗汁含量≥25%；

2.5.3 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu·mL-1：大腸菌群≤3 cfu/100 mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)紅棗汁的最佳制備方法為提取法；紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁30 mL，苦蕎茶汁70 mL，綿白糖7 g，檸檬酸0.15 g，β-環(huán)狀糊精 0.5 g。

本試驗(yàn)針對紅棗苦蕎茶制作工藝進(jìn)行了初步研究，較成功地得到了紅棗苦蕎茶復(fù)合飲料的最佳配方。但對苦蕎茶汁有效成分在飲料加工過程中有何變化；棗茶復(fù)合飲料有何保健功能，效果如何；如何改善飲料的風(fēng)味和色澤；產(chǎn)品的保藏條件如何優(yōu)化等，還需進(jìn)一步的探討。李建芳[7]等用正交試驗(yàn)研究信陽毛尖棗茶復(fù)合飲料的工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，按照棗汁和茶汁以5∶1的比例混合，并添加配料蔗糖10 g/100 mL和檸檬酸0.15 g/100 mL，得到的毛尖棗茶飲料色澤風(fēng)味最佳，組織形態(tài)渾濁均勻且穩(wěn)定性好。周楓等[9]用正交試驗(yàn)研究渾濁型棗茶復(fù)合飲料工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以棗汁100 mL、茶葉200 mL、蔗糖10 g/100 mL、檸檬酸0.15 g/100 mL配比時(shí)，棗茶飲料色澤風(fēng)味最佳，組織形態(tài)渾濁均勻，穩(wěn)定性好，雖然影響飲料感官特性的因素選取不同，其復(fù)合飲料配方也有差異，但是其最終目的都得到棗茶復(fù)合飲料色澤風(fēng)味最佳，組織形態(tài)均勻，穩(wěn)定性好。對于相關(guān)保健成分在制作過程中的變化還有待于今后進(jìn)一步研究。

[1]魯周民.紅棗原汁制備及飲料加工研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2010.

[2]趙品品.年產(chǎn)3000t紅棗濃縮汁的工廠設(shè)計(jì)[D].西北大學(xué),2012.

[3]雷昌貴,陳錦屏,盧大新.紅棗的營養(yǎng)成分及其保健功能[J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展,2006,6(3):56-62.

[4]賈素賢.四種苦蕎食品的研制及儲藏穩(wěn)定性研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2012.

[5]尹禮國,鐘 耕,閔燕萍,等.苦蕎保健茶開發(fā)研究[J].糧食與油脂,2003,7(6):6-8.

[6]宮鳳秋.加工方式對傳統(tǒng)苦蕎制品功能特性的影響[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2007.

[7]李建芳,謝安國.信陽毛尖棗茶復(fù)合飲料的工藝初探[J].食品研究與開發(fā),2010,31(11):100-103.

[8]計(jì)紅芳,孫科祥,張令文,等.老鷹茶紅棗復(fù)合飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2011,5(3):60-69.

[9]周 楓，方 玲，李建芳.渾濁型棗茶復(fù)合飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·綜合刊,2009(12):60-62.