江大紅

從古至今，肉類(lèi)都是人們餐桌上不可或缺的美食。隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)悄悄發(fā)生了變化，最突出的是肉類(lèi)消費(fèi)出現(xiàn)漸進(jìn)式增長(zhǎng)。有調(diào)查顯示，20多年來(lái)，中國(guó)人平均每年肉類(lèi)消費(fèi)增加0.5千克左右，年人均肉類(lèi)占有量近65千克，可見(jiàn)國(guó)人已進(jìn)入“無(wú)肉不歡”的時(shí)代。

然而，近日，鼠肉當(dāng)羊肉、制售毒雞爪、販賣(mài)病豬肉等一系列“問(wèn)題肉”的曝光，讓百姓怒氣大漲。對(duì)此，我們一方面要譴責(zé)無(wú)良廠家的惡劣手段，另一方面也請(qǐng)來(lái)權(quán)威專(zhuān)家，教您安心選肉，放心吃肉。

1.好肉彈性好，沒(méi)異味。

肉制品專(zhuān)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民指出，從手感上來(lái)說(shuō)，觸摸鮮肉表面，感覺(jué)微干或稍濕，彈性好，指壓凹陷后能立即復(fù)原，有堅(jiān)實(shí)感。鮮肉除了本身的腥味或膻味外，沒(méi)有臭味、刺鼻味等。

2.病畜肉顏色更深。

李興民表示，肉的顏色受動(dòng)物品種、部位及放血情況等因素的影響，但總體來(lái)說(shuō)，新鮮豬肉呈淡紅色或淡粉色，牛羊肉的顏色要比豬肉更深一些，肉雞的皮應(yīng)是白色、灰白色或淺粉色，鴨皮應(yīng)是淡黃色。與正常肉類(lèi)相比，病死豬雞的肉類(lèi)，由于體內(nèi)有很多淤血，肉色會(huì)更深，血管有黑色凝塊。

3.紙巾鑒別注水肉。

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授李惠明表示，辨別注水肉有四個(gè)方法。一摸，用手觸摸肉的表面，注水肉一般很潮濕。二看，注水肉類(lèi)顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。三壓，觀察肌肉彈性，注水肉彈性差，指壓后凹陷恢復(fù)慢，重壓時(shí)還有液體從切面滲出。四測(cè)，將紙巾貼在肉上，迅速取下，如紙巾一下就濕了，撕下來(lái)很完整，就有可能是注水肉。還可以用打火機(jī)點(diǎn)燃紙巾，若燃燒不徹底，十有八九是注水肉。紙巾貼在鮮肉上不易揭下，沾滿油脂后也會(huì)徹底燃燒。

4.辨別假羊肉卷看“紅白”分布。

大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)表示，羊肉肉質(zhì)細(xì)膩，羊肉卷呈紅白細(xì)條紋相間，紅的是肌肉，白的是脂肪。即使解凍后，肉片變軟也不會(huì)發(fā)散。用豬肉做的假羊肉卷，大片紅色肌肉在中間，小片白色脂肪在兩側(cè)，沒(méi)有明顯紅白相間條紋。用鴨肉做的假羊肉卷，雖紅白肌肉相間，但紅色和白色條紋都較粗，紅白分明，條紋形狀也不自然，人為排列跡象明顯。

三位專(zhuān)家表示，老百姓想要買(mǎi)到放心肉還要從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，千萬(wàn)別從小商販?zhǔn)种?，買(mǎi)那些價(jià)格低于市價(jià)的肉類(lèi)。此外，除了挑選，儲(chǔ)存和烹飪?nèi)忸?lèi)也有講究。

鮮肉冷藏最好別過(guò)2天。王興國(guó)表示，鮮肉很容易變質(zhì)，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，吃不完的鮮肉最好放進(jìn)冰箱冷藏，但最好別超過(guò)2天。一次買(mǎi)很多肉冷凍的做法并不可取，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分有所損失，安全性也會(huì)降低。肉類(lèi)一定要做熟，每人每天食用不要超過(guò)100克。

處理生肉要防交叉污染。李興民指出，生肉制品中含有大量致病菌，處理生肉時(shí)，案板、刀具等一定要及時(shí)清洗干凈，以防交叉污染。衛(wèi)生部門(mén)也提醒，生肉買(mǎi)回后，不要在水龍頭下沖洗，以防細(xì)菌隨著四處飛濺的水花，污染廚房水槽、料理臺(tái)等，建議用一個(gè)固定的盆子清洗。