王斌

超市里的排酸肉，真的有商家說(shuō)的那么神奇嗎？是真的有防癌抗癌的功效，還是只是商家促銷(xiāo)的噱頭呢？排酸肉和普通的肉到底有什么區(qū)別呢？

三種肉的區(qū)別

1.排酸肉

是指牲畜經(jīng)屠宰自然冷卻到常溫后，再放入冷卻間，在一定的溫度（0℃～4℃）、濕度和風(fēng)速下降肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷——IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)也改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體吸收和消化。

2.冷凍肉

是指屠宰完后經(jīng)預(yù)冷，繼而在零下18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)零下6℃以下的肉，在這種環(huán)境下，細(xì)菌等微生物不易存活，安全性較高，但解凍后由于水分的大量流失會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素的減少，營(yíng)養(yǎng)和口感都不如普通肉和排酸肉。

3.普通肉

是指牲畜在屠宰加工后不經(jīng)任何降溫處理，從屠宰到上市時(shí)間僅10個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)樯眢w循環(huán)停止，屠宰后的肉從柔軟到進(jìn)入僵直期就幾小時(shí)。肉會(huì)逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。烹調(diào)時(shí)間要長(zhǎng)于“排酸肉”，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)肉類(lèi)較腥等問(wèn)題。

排酸肉的特點(diǎn)

A.肉質(zhì)安全 畜禽在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。豬肉在冷卻的過(guò)程中，會(huì)排出體內(nèi)的水分，隨之將體內(nèi)的一些有害物質(zhì)帶出，同時(shí)低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉質(zhì)更加的安全。

B.更易被吸收 活豬的pH值通常為7.4（堿性），宰后6～8小時(shí)內(nèi)可下降至5.6（酸性），24小時(shí)后會(huì)降至5.3左右。實(shí)際上是“產(chǎn)酸”、“變酸”了，所產(chǎn)的酸是以乳酸為主，它可以促使酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉能將這個(gè)時(shí)間延長(zhǎng)，使肉質(zhì)更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營(yíng)養(yǎng)成分上和普通肉沒(méi)有區(qū)別，所以也不會(huì)有抗癌的功效。

如何鑒別

排酸肉有以下特點(diǎn)：①色澤：肉質(zhì)呈暗紅色；②味道：腥味和草酸味較淺；③口感：肉質(zhì)鮮嫩可口；④營(yíng)養(yǎng)：部分蛋白質(zhì)得到初步分解為氨基酸，更易消化吸收；⑤手感：用手指摸肉時(shí)，排酸肉有彈性，肉質(zhì)滑嫩。

普通肉有以下特點(diǎn)：①色澤：肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道：有腥味和草酸味；③口感：肉質(zhì)柴、不易爛；④營(yíng)養(yǎng)：與排酸肉相差不大；⑤手感：用手指摸肉時(shí)，肉質(zhì)綿軟，無(wú)彈性。

人體是一個(gè)弱堿性的環(huán)境，于是有人開(kāi)始拿酸堿度做文章，說(shuō)多吃堿性食物更符合人體的需要，有利于健康，說(shuō)排酸肉顧名思義就是把酸排出去了，對(duì)人體是有益的。通過(guò)前面的講述我們知道排酸肉只是延長(zhǎng)了乳酸作用的時(shí)間，排出的不是酸性物質(zhì)而是有害物質(zhì)，所以排酸肉跟酸堿平衡是無(wú)關(guān)的。

PS：排酸肉食用小貼士

排酸肉不可冷凍，吃多少買(mǎi)多少，買(mǎi)回來(lái)后可以放在冰箱里冷藏，但時(shí)間不宜太久，最多兩天。由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，因此，市場(chǎng)上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，但在做成熟食后會(huì)有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時(shí)，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。市場(chǎng)上的排酸肉大多會(huì)在包裝上注明，消費(fèi)者最好到信譽(yù)度好的超市購(gòu)買(mǎi)。