孫崇華 張智博 吳偉

在人類發(fā)展的歷史的長(zhǎng)河中，藥材與食材始終是密不可分，為中華民族繁衍生息起到的重要作用。從神農(nóng)嘗百草到東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》問(wèn)世，從明代《本草綱目》到現(xiàn)代《中華本草》的編纂，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)，有些食材長(zhǎng)期食用對(duì)人體是安全的，同時(shí)又具有明確的保健治療功能作用，經(jīng)常食用可健體強(qiáng)身，延年益壽，山藥就是其中一個(gè)。

山藥的名稱有350種之多，懷山藥、淮山藥、麻山藥、菜山藥、毛山藥、光山藥、腳板苕都是它的名號(hào)。有趣的是，山藥和土豆，名稱上的確是一對(duì)“歡喜冤家”，有些地方就把土豆叫山藥或洋芋，我國(guó)北方稱土豆為山藥蛋?？磥?lái)叫法頗為混亂，其實(shí)，土豆的真名叫馬鈴薯。而我們這里所說(shuō)的山藥和土豆是兩碼事， 山藥的身份與其余的薯類諸如土豆紅薯木薯芋頭等的身份不同，因其可以入藥，兼藥用與食用之美而成為“藥食同源”的食物，適合四季長(zhǎng)期食用。

1.山藥的功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

山藥始載《神農(nóng)本草經(jīng)》，原名“薯蕷”。山藥之名始見(jiàn)于《本草衍義》。為薯蕷科多年生纏繞性草本植物薯蕷除去外皮的干燥塊根。多為栽培，亦有野生。原產(chǎn)山西平遙、介休，后主產(chǎn)河南博愛(ài)、武陟，溫縣，現(xiàn)除西北，東北高寒地區(qū)外其它各省均有栽培。兩廣及福建等地多有野生。

山藥味甘，性涼潤(rùn)，入肺、脾、腎經(jīng)，《得配本草》說(shuō)它具有補(bǔ)虛益損的功能，清代醫(yī)家陳修園曾解釋山藥的功能，說(shuō)它氣平入肺，味甘入脾，而脾統(tǒng)血，主四肢，脾血足則不饑，四肢輕捷；肺主氣，肺氣充則輕身，氣為之倍增；又因其質(zhì)地稠黏，能補(bǔ)腎填精，精足則強(qiáng)陰，延年益壽?，F(xiàn)代藥理研究提示，山藥含有的皂甙、糖蛋白、鞣質(zhì)、止權(quán)素、山藥堿、膽堿、淀粉及鈣、磷、鐵等，具有誘生干擾素的作用，有一定的抗衰老物質(zhì)基礎(chǔ)。由此可見(jiàn)，山藥確能補(bǔ)虛療損，延年益壽。

（1）健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥。

（2）滋腎益精：山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之。

（3）益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。

（4）降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

（5）延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。

2.哪種山藥最好？如何鑒別

最好的山藥產(chǎn)地當(dāng)屬河南焦作（原懷慶府）出產(chǎn)的懷山藥中的鐵棍山藥！鐵棍山藥與普通山藥相比具有“皮薄質(zhì)堅(jiān)”、“短”、“細(xì)”、“毛刺長(zhǎng)”、“有頭有尾”、“斷面細(xì)膩”等特點(diǎn)?！拌F棍”是因其條體細(xì)長(zhǎng)質(zhì)地緊實(shí)，互相敲擊也不易斷（有些夸張），而得名。因其又短又細(xì)，所以通常是完整售賣的，不像其它山藥因?yàn)轶w長(zhǎng)要切成段。鐵棍山藥“毛眼”大，毛刺長(zhǎng)，外皮顏色較深、有時(shí)還有紫斑。常常是一頭大一頭小，拖著細(xì)長(zhǎng)的尾巴，有時(shí)尾巴會(huì)占到一半的長(zhǎng)度。不像普通山藥粗細(xì)那么均勻。鐵棍山藥的切面細(xì)膩，色如瓷白，質(zhì)如瓷堅(jiān)。而普通山藥水頭大，質(zhì)地稀疏，沒(méi)有瓷色反光，且顆粒狀明顯。鐵棍山藥由于含還原糖較少，所以斷面不易變黃，水分含量也低，非常容易保存。普通山藥切開后如不作處理很快就會(huì)變黃。鐵棍山藥蒸煮時(shí)非常耐煮，久煮不爛?？诟屑?xì)膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。

鐵棍山藥所含的淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、黏液質(zhì)（多糖和糖蛋白）及礦物質(zhì)等含量都比普通山藥高，因而其食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較普通山藥更高很多，且入藥時(shí)“勁大”有效！

3.山藥的食用方法

山藥適合長(zhǎng)期食用，炒菜煮粥都合適，而且非常容易搭配，搭配各類蔬菜做成菜肴或者搭配各種水果、干果煮成湯或者搭配各類糧谷物做成主食點(diǎn)心都非常恰當(dāng)，是非常方便食用的食品。鮮山藥每天100～200克為宜。藥用山藥每天治療用量是15～30克，養(yǎng)生保健用量是10～20克。下面介紹幾種常見(jiàn)的食用方法。

3.1香炸山藥丸

食材：鮮山藥700g，黑芝麻50g，糯米粉250g，雞蛋2只，干豆粉30g，白糖300g，菜油1000g（實(shí)耗90g）制作方法：（1）將雞蛋打散，加干豆粉調(diào)成稀蛋糊；（2）山藥洗凈，上籠武火蒸熟后去皮，涼后搗泥，放于碗內(nèi)，加白糖、糯米粉拌勻，做成一個(gè)直徑約3厘米大的圓子，沾上蛋糊，滾上淘凈的芝麻，待鍋中菜油燒至八成熱時(shí)下入，炸至浮起，撈出瀝油，裝盤。

3.2山藥羊肉湯

食材：羊肉267克，山藥30克，蔥10克，姜10克，胡椒粉2克，鹽3克，味精2克，黃酒10克，水700毫升。

制作方法：（1）將羊肉去筋膜，汆去血水，山藥用水燜透，切成薄片，將蔥、姜拍破；（2）將所有材料投入鍋中，加水武火煮開，繼續(xù)用文火將羊肉燉爛。

3.3清炒山藥片

食材：鮮山藥若干。輔料：蔥2根（切段），蒜苗1根（切碎），姜片、醋、芝麻油、鹽、胡椒 粉各少許。其做法與醋炒藕片樣。

制作方法：油少許炒香蔥、姜片后，放入鮮山藥片拌炒，5、加入輔料后，加鹽調(diào)味炒約1分鐘即可。

3.4拔絲山藥

食材：山藥500克，白糖100克，青紅絲、枸杞子、植物油各適量。

制作方法：將山藥去凈外皮，洗凈后，切成棱塊；枸杞子洗凈，剁碎。制作時(shí)，鍋內(nèi)加植物油，燒至六七成熱時(shí)，將山藥入油中炸至內(nèi)軟外硬呈金黃色時(shí)，撈出控凈油；鍋內(nèi)留油少許，加入白糖，炒至糖液淡黃色出絲時(shí)，加入炸好的山藥鍋內(nèi)翻勻，撒上青紅絲、枸杞粒即可。

3.5山藥長(zhǎng)壽雞

食材：山藥50克，母雞一只，紅棗100克，粟子50克，黨參30克，蓮子30克，蔥、姜、胡椒、精鹽、味精、料酒各適量。

制作方法：雞宰殺脫毛后，從腋下開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈；山藥洗凈去皮切成片，紅棗去核洗凈，粟子去外殼，蓮子用水泡軟，挑去蓮芯，黨參洗凈，蔥、姜均勻切碎，精鹽上鍋略炒；然后烹調(diào)：將山藥片、大棗、粟、蓮子、黨參、胡椒、精鹽、料酒一起裝入雞腹內(nèi)。腿折下，雞頭朝上，放盆內(nèi)，加適量清水，放蒸籠內(nèi)蒸至雞肉熟爛時(shí)取出，撒上蔥姜末，加入精鹽、味精調(diào)好味即成。