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表1 ：餐飲發(fā)展相關狀況

逆境，原因何在？

中國的餐飲產業(yè)在近20年的時間里，一直保持著16%-18%的較高增速，而且高于全社會消費零售總額的增長速度。但是自2010年以來，這一趨勢發(fā)生了明顯變化。

2010年餐飲增速首次低于社會消費品零售總額增速，并進入下行軌道。2013年1-6月，這一數(shù)字更加不容樂觀，全國餐飲收入實現(xiàn)11794.7億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大也為歷年少見。餐飲收入占社會消費品零售總額的比例也在不斷降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。

此次餐飲業(yè)增速下滑來勢迅猛，既有內因，又有外因。

內因：首先，粗放型增長模式難以為繼，通過生產要素投入推動增長已經(jīng)越來越困難。目前，人力成本約占企業(yè)總收入的20%甚至更高，房租約占15%，而未來這些成本還將繼續(xù)上漲。其次，管理經(jīng)驗不足致使規(guī)模瓶頸難以突破。餐飲市場化真正發(fā)展起來僅20年，積累的經(jīng)驗較為有限。被廣為應用的連鎖經(jīng)營模式，由于體系建設基礎不牢，在門店數(shù)量達到一定規(guī)模之后，對門店開始失去控制，逐漸開始萎縮。再次，產業(yè)化程度低致使產業(yè)難以持續(xù)增長。廚房加餐桌配上廚師和服務員就是典型的當前中國餐飲業(yè)的總體生產現(xiàn)狀，餐飲業(yè)整體依然處于生產力較低階段，產業(yè)的標準化、工業(yè)化水平很低，產業(yè)分工也處于較低水平。最后，創(chuàng)新能力較弱致使增長動力難以激發(fā)。中國餐飲業(yè)在快速增長中并沒有實現(xiàn)創(chuàng)新能力的大幅增長，菜品同質化非常嚴重，市場對創(chuàng)新菜的保護不足，導致很多投入菜品研發(fā)的企業(yè)并無法獲得研發(fā)的超額收益。此外對餐飲業(yè)商業(yè)模式的創(chuàng)新較少，多以模仿為主。

外因：新時期餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境已經(jīng)發(fā)生深刻變化，新一屆政府對財政支出的強化管理，對節(jié)儉風氣的大力推廣，對于公款餐飲消費和餐飲的鋪張浪費加以嚴格限制，鋪張浪費的消費方式也逐漸改觀，公款消費、奢華消費、餐桌浪費現(xiàn)象得到明顯遏制，拉深了餐飲業(yè)績下滑的幅度。調查顯示，北京市高端餐飲1—5月下降36%，沈陽高端餐飲上半年下降30%。另一方面，餐飲業(yè)相關法律、法規(guī)、標準的不完善也給產業(yè)發(fā)展帶來不利影響。如最近廣受關注的冰塊有害菌問題，檢測使用的標準實際上是食品工業(yè)而非餐飲企業(yè)。

突圍，劍指何方？

十八大報告中指明了包括餐飲業(yè)在內的第三產業(yè)的轉型升級的前景，即要著力培育開放型經(jīng)濟發(fā)展新優(yōu)勢，使經(jīng)濟發(fā)展更多依靠內需特別是消費需求拉動，更多依靠現(xiàn)代服務業(yè)和戰(zhàn)略性新興產業(yè)帶動，更多依靠科技進步、勞動者素質提高、管理創(chuàng)新驅動，更多依靠節(jié)約資源和循環(huán)經(jīng)濟推動，更多依靠城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展協(xié)調互動，不斷增強長期發(fā)展后勁。

餐飲行業(yè)要在適應新形勢、新需求的背景下，隨著餐飲經(jīng)濟的健康增長、餐飲企業(yè)的逐步壯大、餐飲行業(yè)的優(yōu)化，不斷運用現(xiàn)代理念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度、現(xiàn)代管理、現(xiàn)代技術的實現(xiàn)自身發(fā)展成熟。

時勢造英雄

餐飲產業(yè)的轉型升級，從根本上說依賴于餐飲企業(yè)的轉型升級：一是轉型，企業(yè)需變革業(yè)務模式，調整目標市場，通過產品和服務的轉型實現(xiàn)結構調整，比如未來以快餐為代表的大眾化餐飲，社區(qū)化餐飲，團餐，以及月子餐、老年餐為代表的專業(yè)化餐飲等等都將有較大的市場潛力；二是升級，一方面可以通過文化、品牌、創(chuàng)新、服務等方式提高餐飲產品和服務的附加值，另一方面通過信息化、標準化和產業(yè)化實現(xiàn)效率的提升和成本的降低；第三條路徑是轉型和升級相結合。

令人欣喜的是，在這個浪潮中，不少餐飲企業(yè)的前瞻能力和應變能力值得稱道：

開展多元化經(jīng)營 多元化經(jīng)營有利于分散風險，向前景好的經(jīng)營領域拓展，從而促進企業(yè)原業(yè)務的發(fā)展。凈雅在2011年即開始多元化道路探索，2013年正式進入火鍋市場，地鐵餐飲項目也已啟動。湘鄂情在2012年收購了快餐企業(yè)和團膳公司，這兩塊業(yè)務已成為公司著力發(fā)展的重點領域。重慶的陶然居、阿興記，上海的小南國都在開展多品牌、多元化經(jīng)營。

夯實中央廚房構架以中央廚房為核心的由冷鏈生產、配送技術及專業(yè)化、智能化、精細化作為支撐的現(xiàn)代餐飲加工工藝，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度。作為中國最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營商之一的味千拉面，中央廚房建設起步較早。味千在上海、東莞、成都、天津的四家中央廚房工廠項目總投資額約1億美元，待全部投產運營后將能支持味千在全國開設1800家店，有效的整合節(jié)約了企業(yè)成本。嘉和一品投產了第三代中央廚房，占地28000多平方米，可支持300家門店的菜品供應，企業(yè)的自動化水平也大幅度提高。比如：肉類切丁原來是人工，現(xiàn)在改用機器自動切丁，每小時可以切400公斤的肉??；全自動包裝機，每分鐘可以包裝26袋餐飲產品。企業(yè)除滿足自身供應外，還能把富余的產能供應第三方，實現(xiàn)資源共享。

加大新科技的運用 科學技術是第一生產力。金百萬除了固有的16家餐廳，現(xiàn)擬在北京建立起92萬人的“CRM客戶關系”會員網(wǎng)絡，規(guī)劃 “利用餐廳的社區(qū)優(yōu)勢，實現(xiàn)5公里半徑的社區(qū)餐飲數(shù)字化商圈”的商業(yè)模式，實現(xiàn)從坐店到跨界電子商務的轉變。老字號慶豐包子鋪與北京客凱易科技有限公司簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，量身定做“Transight 連鎖餐飲管理信息系統(tǒng)”，預計在2013年底完成全部門店信息化系統(tǒng)的升級，形成總部、店鋪及配送中心的三位一體監(jiān)督管理模式。如果在一個營業(yè)時段內不符合標準的數(shù)量累計超過出售總數(shù)的2%，系統(tǒng)會自動向店鋪發(fā)出報警，要求店鋪按照標準制作產品。同時，總部督導部也會收到，提醒督導部人員核查。

提升服務方式 作為典型服務性行業(yè)的餐飲業(yè)，產品分為食品的有形產品和服務的無形產品兩點。優(yōu)質的服務、良好的溝通、妥善處理投訴等都與服務質量和服務創(chuàng)新息息相關。創(chuàng)新服務方式，增加產品的附加值，是升級轉型的有利舉措。杭州灣海景酒店專心研究祝福用語，形成了非常有特色的“上菜服務”，在送上菜品的同時，送上溫馨祝福，增加顧客的滿意度。北京宴通過推出經(jīng)濟套餐、開發(fā)婚宴、旅游市場、推出“企業(yè)會”等服務模式創(chuàng)新，成功扭虧為盈，成為餐飲企業(yè)轉型升級的典范，其經(jīng)驗已編入長江商學院教學案例。如順峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增設零點菜品，黃記煌等越來越多的企業(yè)開展外送外賣服務，嘉和一品將從7月初開展早餐外送服務等等。

走出國門，贏得大市場 結合國外的客源市場、物流優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢、人力資源優(yōu)勢，借助外資和管理經(jīng)驗，實行海外擴張和國際化實踐也是餐飲企業(yè)升級轉型的選擇之一。

面對逆境，餐飲產業(yè)要突圍發(fā)展，必須依靠轉型升級，餐飲企業(yè)的各種嘗試說明了餐飲人與時俱進、銳意進取的精神。相信經(jīng)過市場的洗禮，餐飲產業(yè)的發(fā)展將更加理性、更加健康！