劉桂香 夏 紅

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 蘇州 215008）

基于生產(chǎn)過程的《乳品生產(chǎn)及檢驗》項目化課程教學(xué)設(shè)計

劉桂香 夏 紅

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 蘇州 215008）

介紹了蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)基于生產(chǎn)過程的“乳品生產(chǎn)及檢驗”課程改革思路和教學(xué)設(shè)計，闡述了課程設(shè)計方案，包括課程教學(xué)組織與實施過程、學(xué)習(xí)效果評價方式。

工作過程；乳品生產(chǎn)及檢驗；課程設(shè)計

當(dāng)前，我國職業(yè)教育課程已經(jīng)進(jìn)入了模式探索和轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵時期。一個重要的趨勢就是引進(jìn) “工學(xué)結(jié)合”的課程模式，以期最終改變長期以來學(xué)習(xí)與工作兩套系統(tǒng)二元割裂的狀態(tài)，讓學(xué)生在校期間不但獲得必要的專業(yè)知識和操作技能，更重要的是要學(xué)會“工作”?！肮W(xué)結(jié)合”課程的重要特點就是工作過程系統(tǒng)化。

一般高職院校的食品類專業(yè)都設(shè)有 《乳品生產(chǎn)工藝》或《乳品生產(chǎn)技術(shù)》等課程，但沒有相關(guān)獨立的乳品檢驗課程，而且課程內(nèi)容與實際生產(chǎn)過程的融合度不高。我們根據(jù)畢業(yè)生跟蹤調(diào)查的情況發(fā)現(xiàn)，食品類專業(yè)的學(xué)生在乳品企業(yè)從事的工作崗位除了生產(chǎn)管理、營銷崗位之外，還有檢驗崗位。乳品的生產(chǎn)及質(zhì)量檢驗?zāi)芰κ菑氖逻@些崗位的基礎(chǔ)。我校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)在建設(shè)發(fā)展過程中，結(jié)合企業(yè)、行業(yè)的發(fā)展形勢，積極開展教學(xué)改革研究和實踐，提出了與企業(yè)共建基于工作過程（工作過程系統(tǒng)化）的《乳品生產(chǎn)及檢驗》課程。

課程設(shè)計理念

高職《乳品生產(chǎn)及檢驗》課程設(shè)計貫徹“以學(xué)生為主體，工作過程為導(dǎo)向”的指導(dǎo)思想，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目標(biāo)，以典型的工作過程為主線設(shè)計課程架構(gòu)，圍繞乳制品產(chǎn)品“生產(chǎn)”及“檢驗”重組課程內(nèi)容，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容“項目化”、教學(xué)過程“任務(wù)化”、實踐實訓(xùn)“實戰(zhàn)化”。通過教學(xué)使學(xué)生了解乳品生產(chǎn)原料的特性和乳制品的生產(chǎn)工藝，掌握乳原料及半成品、成品乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法及檢驗技能，并能根據(jù)檢驗結(jié)果分析評價乳品生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題及解決思路。

教學(xué)方法與教學(xué)手段

本課程基于工作過程，圍繞乳品生產(chǎn)及檢驗的“典型工作任務(wù)”，將教學(xué)內(nèi)容分為不同的教學(xué)項目，以任務(wù)的形式進(jìn)行知識和技能的綜合訓(xùn)練。具體教學(xué)執(zhí)行中主要采取任務(wù)驅(qū)動的方法，結(jié)合講授與小組討論、問題驅(qū)動、案例說明、多媒體等方法，使學(xué)生在任務(wù)完成的過程中進(jìn)行學(xué)習(xí)。

課程設(shè)計方案

（一）課程整體設(shè)計

通過對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查與分析，畢業(yè)生在企業(yè)中主要從事的崗位有鮮奶驗收員、生產(chǎn)操作員、品質(zhì)控制員、生產(chǎn)技術(shù)員。分解各崗位能力，明確相應(yīng)崗位所必須具備的基本技能要求和理論知識要求，然后圍繞實際工作任務(wù)設(shè)計為8個典型項目，共20個工作任務(wù)，每個工作項目又包括1個或2個具體的任務(wù)單，確定每個任務(wù)的知識要求和能力訓(xùn)練要求，設(shè)計教學(xué)方法（見表1）。

學(xué)生分成小組，每組4～5人，實行組長負(fù)責(zé)制。教師設(shè)計任務(wù)單后，學(xué)生以小組為單位設(shè)計、完成任務(wù)，過程中結(jié)合使用學(xué)生查閱資料、小組討論、教師點評以及企業(yè)參觀學(xué)習(xí)、視頻等教學(xué)方法。學(xué)習(xí)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，重點評價學(xué)生的職業(yè)能力。

（二）課程單元設(shè)計

《乳品生產(chǎn)及檢驗》課程圍繞乳品生產(chǎn)及檢驗的工作過程和工作崗位設(shè)計了8個典型項目，同樣基于工作過程，針對每個典型項目設(shè)計典型任務(wù)，對每項典型任務(wù)進(jìn)行分解，設(shè)計教學(xué)目標(biāo)明確、易于執(zhí)行的任務(wù)單。下面以項目一為例，詳細(xì)介紹課程設(shè)計以及組織方法。

項目一：認(rèn)識乳品生產(chǎn)原料及檢驗（14學(xué)時，目前原料乳問題頻發(fā)，且本章是乳品質(zhì)量優(yōu)劣之根本，故為重點）。

對應(yīng)崗位：鮮奶驗收員。

典型任務(wù)：如表2所示。

知識要求：了解牛乳的化學(xué)成分、物理性質(zhì)，知道牛乳中的微生物，知道異常乳的特征。

能力訓(xùn)練：生鮮乳感官檢驗（摻假、色香味形等）、理化檢驗（脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、干物質(zhì)、固形物、冰點、抗生素、滴定酸度、酒精試驗、黃曲霉毒素M1、三聚氰胺）、微生物（菌落總數(shù)）測定。

教學(xué)方法：根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，為學(xué)生設(shè)計3個任務(wù)單（見表3）。

難點分析：本部分難點是任務(wù)2。學(xué)生雖然已經(jīng)知道檢驗程序，但作為一名專業(yè)的乳品檢驗員，對檢驗過程的嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性有更高的要求。所以在學(xué)生執(zhí)行任務(wù)中，教師必須給予及時監(jiān)督、指導(dǎo)和修正。另外，任務(wù)3的完成需要結(jié)合一定的實踐經(jīng)驗，要求教師給予引導(dǎo)，同時要求學(xué)生查閱資料積累經(jīng)驗。

表1 乳品生產(chǎn)典型工作任務(wù)分析及任務(wù)單設(shè)計表

表2 典型任務(wù)一覽表

表3 任務(wù)單具體明細(xì)表

學(xué)習(xí)效果評價方式

學(xué)習(xí)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，重點評價學(xué)生的職業(yè)能力。最終課程考核成績由期末理論基礎(chǔ)考核（占40%）和任務(wù)考核（占60%）組成，任務(wù)考核采取過程性考核方式。過程性考核包括任務(wù)前期準(zhǔn)備是否充分（占20%）、任務(wù)單設(shè)計是否合理（占20%）、執(zhí)行任務(wù)的過程是否科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)（占20%）、是否能夠較好地運用所學(xué)知識解決遇到的問題（占20%）以及專業(yè)素質(zhì)表現(xiàn)（是否遲到、早退，打掃衛(wèi)生是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、是否能團結(jié)協(xié)作等占20%）等幾項組成。并由過去單一的教師評價改為教師評價（占40%）、組長評價（占30%）和組員互評（占30%）。

課程設(shè)計特色

基于生產(chǎn)過程的《乳品生產(chǎn)及檢驗》項目化課程教學(xué)設(shè)計與以往乳品生產(chǎn)課程相比，具有如下特色：（1）以生產(chǎn)過程為導(dǎo)向，將“乳品生產(chǎn)”與“乳品檢驗”有機融合，融理論于實踐，結(jié)合“教、學(xué)、做”一體化，實現(xiàn)“生產(chǎn)”與“檢驗”、“知”與“會”的一體化。（2）教學(xué)內(nèi)容項目化，項目內(nèi)容一體化。圍繞典型乳制品設(shè)計教學(xué)項目，分析“典型工作任務(wù)”；基于典型工作任務(wù)，確定學(xué)習(xí)任務(wù)；將生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品檢驗、品質(zhì)控制有機結(jié)合。（3）教學(xué)過程以任務(wù)驅(qū)動為導(dǎo)向，理論與實踐相結(jié)合，實現(xiàn)做中學(xué)，做中教，教、學(xué)、做相結(jié)合。

以實踐和企業(yè)需求為導(dǎo)向，緊密集合工作過程進(jìn)行課程設(shè)計，不僅可以推動以課程開發(fā)為載體的專業(yè)教學(xué)改革，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主性，還可以帶動青年教師與企業(yè)建立密切的聯(lián)系，提高“雙師”素質(zhì)和能力；促進(jìn)同類學(xué)校、同類課程的建設(shè)，達(dá)到共同提高的效果，有利于提高學(xué)生的崗位適應(yīng)性和綜合職業(yè)能力，不斷提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

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G712

A

1672-5727（2013）12-0096-03

劉桂香（1976—），女，山東日照人，碩士，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

夏紅（1965—），女，上海市人，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。