過(guò)去的十年，中國(guó)餐飲經(jīng)歷了快速發(fā)展的黃金時(shí)期。最近幾年，餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生了巨變，主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是原料、人工等成本持續(xù)上漲，毛利大幅降低，固定成本顯著增加，餐飲進(jìn)入高成本時(shí)代；二是餐廳過(guò)去以“街頭店”為主，現(xiàn)在變成以“店中店”為主，進(jìn)入“圈養(yǎng)”時(shí)代。這兩大變化給餐飲行業(yè)帶來(lái)極為深遠(yuǎn)的影響，企業(yè)如果無(wú)視這些變化，將會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

十幾年前，在北京這樣的一線城市里，各種各樣的餐廳大多數(shù)都開(kāi)在街頭。那時(shí)商場(chǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在多，大都是國(guó)有的，政府還會(huì)從宏觀上控制商場(chǎng)的總數(shù)量，以避免出現(xiàn)過(guò)剩。個(gè)別商場(chǎng)里會(huì)有肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等快餐，其他類型的餐飲很少。因此，這段時(shí)間餐飲企業(yè)可稱為“散養(yǎng)”時(shí)代。

1998年開(kāi)業(yè)的崇光百貨引進(jìn)了北京最早的美食廣場(chǎng)，2000年開(kāi)業(yè)的東方廣場(chǎng)引進(jìn)了北京最早的美食街，2004開(kāi)業(yè)的金源時(shí)代購(gòu)物中心率先把整層樓用來(lái)做餐飲，隨后西單商場(chǎng)、百貨大樓等老商場(chǎng)也拿出部分樓層做餐飲……從此餐飲逐漸被大量引入各大商場(chǎng)?，F(xiàn)在新開(kāi)的商業(yè)項(xiàng)目都會(huì)拿出很大面積做餐飲，餐飲能占總營(yíng)業(yè)面積的30%多，甚至出現(xiàn)了專門做餐飲的餐飲樓，給餐飲進(jìn)商場(chǎng)提供了更多機(jī)會(huì)。

與此同時(shí)，隨著城市改造的快速推進(jìn)，原來(lái)適合做餐飲的街頭門面房很多都被拆了，取而代之的是新型商場(chǎng)、寫字樓和居民小區(qū)。受住宅禁餐飲的限制，臨街居民樓底商無(wú)法做餐飲，餐廳只好進(jìn)入各類商場(chǎng)或者寫字樓、車站、公寓底商，做別人的“店中店”。

現(xiàn)在的局面是：北京城區(qū)基本改造完畢，在新建或新改造的城區(qū)，想與過(guò)去一樣在街頭開(kāi)一家獨(dú)立餐廳，幾乎已經(jīng)是不可能的事情。一些餐飲品牌的開(kāi)發(fā)經(jīng)理抱怨：現(xiàn)在找一個(gè)臨街的店面太難了，其實(shí)這也是所有餐飲企業(yè)的無(wú)奈。

餐廳必須成為別人的店中店，這也意味著一個(gè)時(shí)代的終結(jié)，餐飲從街頭開(kāi)店的“散養(yǎng)”時(shí)代，進(jìn)入了商場(chǎng)“圈養(yǎng)”時(shí)代。這固然有商場(chǎng)主動(dòng)引入餐飲的原因，更主要的還是城市發(fā)展重塑了餐飲傳統(tǒng)的生存空間，使其被迫進(jìn)入商場(chǎng)。當(dāng)然，隨著逛街購(gòu)物、娛樂(lè)、餐飲一站式消費(fèi)逐漸成為主流，也使餐飲在商場(chǎng)能夠占有一席之地。

“圈養(yǎng)”時(shí)代的餐飲已經(jīng)發(fā)生了本質(zhì)性的變化，與過(guò)去“散養(yǎng)”時(shí)代有著本質(zhì)的區(qū)別，主要體現(xiàn)在客源依賴于主力店、顧客結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。面對(duì)環(huán)境的變化，我們需要進(jìn)行深入的研究，以掌握規(guī)律，為餐飲選址提供理論和方法指導(dǎo)。

認(rèn)清主力店的特性

所謂主力店是足以獨(dú)立撐起一個(gè)商圈的商業(yè)項(xiàng)目，通常是百貨商場(chǎng)、大型超市、大型專業(yè)市場(chǎng)等大型商業(yè)項(xiàng)目。而有些商場(chǎng)中招商人員不遺余力推薦的面積偏大的餐廳、游戲廳，則根本不能稱之為主力店。

通過(guò)對(duì)北京市內(nèi)基本大型商業(yè)項(xiàng)目的實(shí)地考察，對(duì)主力店的類型與特性分析如下：

主力店的類型商業(yè)項(xiàng)目根據(jù)其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)可分為百貨商店、購(gòu)物中心、大型購(gòu)物中心及專業(yè)市場(chǎng)四種類型。

百貨商場(chǎng)：統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理的百貨商場(chǎng)，例如西單商場(chǎng)、君太百貨、中友百貨、雙安商場(chǎng)等。崇光百貨（SOGO）的經(jīng)營(yíng)面積達(dá)13萬(wàn)平米，但仍然是百貨商場(chǎng)。

購(gòu)物中心：運(yùn)營(yíng)方把商場(chǎng)分割成若干個(gè)單位，分租給商家，各商家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。北京最早的是西單華威購(gòu)物中心，其次是朝陽(yáng)門外的豐聯(lián)廣場(chǎng)。

大型購(gòu)物中心：也叫SHOPPING MALL，面積比普通購(gòu)物中心大得多，通常都在10萬(wàn)平米以上，甚至更大。北京第一個(gè)MALL是金源，第二個(gè)是龍德廣場(chǎng)，第三個(gè)是西單大悅城，第四個(gè)是朝陽(yáng)大悅城，第五個(gè)是大鐘寺國(guó)際廣場(chǎng)。

專業(yè)市場(chǎng)：專項(xiàng)經(jīng)營(yíng)某一類或相近的幾類商品，例如服裝、電腦、眼鏡、建材批發(fā)市場(chǎng)。其中主營(yíng)服裝的市場(chǎng)與購(gòu)物中心比較相似。

主力店的性質(zhì)商業(yè)項(xiàng)目往往千姿百態(tài)，讓人眼花繚亂，按產(chǎn)權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)的統(tǒng)一分散程度可以對(duì)它進(jìn)行如下區(qū)分：

統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：通常是百貨商場(chǎng)，例如北京的西單商場(chǎng)、中友、君太等等。

統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：通常是購(gòu)物中心或?qū)I(yè)市場(chǎng)，例如北京的西單華威購(gòu)物中心、豐聯(lián)廣場(chǎng)，以及大悅城等SHOPPING MALL，動(dòng)物園的各服裝批發(fā)市場(chǎng)、中關(guān)村的各個(gè)電子批發(fā)城等。

分散產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：商場(chǎng)被分割成很多部分，產(chǎn)權(quán)被分別出售，每一部分都獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，例如SOHO尚都。

區(qū)分主力店的性質(zhì)非常重要，一個(gè)商場(chǎng)如果不能統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，就意味著沒(méi)有明確的方向、目標(biāo)和統(tǒng)一的營(yíng)銷，往往會(huì)越來(lái)越混亂。一個(gè)大型購(gòu)物中心（SHOPPING MALL），如果沒(méi)有一兩個(gè)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的品牌影響力很強(qiáng)的大型主力店（主要是大型百貨店和超市、餐飲、影院、游戲廳等都不夠格），很難發(fā)展起來(lái)，這是鐵律。

識(shí)別商圈的類型

主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，必須了解一下各種商圈的特征。

市級(jí)商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈一個(gè)大型城市的商圈通?？梢苑譃槿N類型：市級(jí)商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈。市級(jí)商圈可以輻射整個(gè)城市，商場(chǎng)數(shù)量多、體量大。區(qū)域商圈可以輻射城市的很大一部分，至少有一個(gè)大型商場(chǎng)。社區(qū)商圈能輻射城市的較小一部分，通常是幾個(gè)居民小區(qū)，以社區(qū)型商業(yè)為主，通常沒(méi)有大型商場(chǎng)。從全國(guó)范圍來(lái)看，中小型城市通常只有市級(jí)商圈和社區(qū)商圈，沒(méi)有區(qū)域商圈。從客流量來(lái)看，市商圈客流量最大，區(qū)域商圈次之，社區(qū)商圈最小。

成熟商圈、計(jì)劃商圈、衰退商圈商圈的另外一個(gè)重要屬性是成熟度，據(jù)此可以分為成熟商圈、計(jì)劃商圈、衰退商圈。目前全國(guó)各地的城市面貌正發(fā)生翻天覆地的變化，很多傳統(tǒng)商圈都被改造得面目全非了。成熟商圈的必備條件是建立時(shí)間不短于5年，且未來(lái)5年內(nèi)不會(huì)有較大的改造。計(jì)劃商圈就是經(jīng)規(guī)劃的新商圈，但目前還沒(méi)建設(shè)完畢，還不夠成熟。衰退商圈是指因城市改造或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等原因，在未來(lái)幾年逐漸衰退甚至消失的商圈。

成熟商圈客流大，對(duì)餐飲企業(yè)的價(jià)值大，風(fēng)險(xiǎn)比較小。而衰退商圈并不常見(jiàn)。最難掌握的是計(jì)劃商圈，這些商圈往往因?yàn)橐粌蓚€(gè)新商業(yè)項(xiàng)目而成立，如果這些商業(yè)項(xiàng)目成功了，計(jì)劃商圈就會(huì)變成成熟商圈；如果商業(yè)項(xiàng)目不成功，就會(huì)“未老先衰”，變成衰退商圈。

單一主力店商圈和多主力店商圈單一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，這種商圈往往是成熟度較低的新商圈。多主力店商圈會(huì)由多個(gè)主力店聚集在一起，形成一個(gè)集群，往往商業(yè)體量大，人流量大，成熟度更高。