文/阿碧

非法肉食

Fake Meats

文/阿碧

為進(jìn)一步嚴(yán)厲打擊制售假羊肉、病死畜禽肉等違法行為，在近年來已有重點(diǎn)部署工作的基礎(chǔ)上，國務(wù)院食品安全辦于5月9日發(fā)出通知，要求各地各部門深入開展肉及肉制品專項(xiàng)治理行動，全面加強(qiáng)肉及肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管。接下來，我們就來看看奸商們是如何生產(chǎn)和銷售假冒偽劣肉制品的，也看看監(jiān)管部門是如何利用科學(xué)手段檢測這些非法肉制品的。

合格的肉制品色澤鮮亮

以廉價肉冒充較貴肉類

近來，我國出現(xiàn)了多起假冒牛羊肉的案例。比如，2013年2月，江蘇無錫公安機(jī)關(guān)在無錫、上海兩地統(tǒng)一行動，打掉一個特大制售假羊肉犯罪團(tuán)伙。2009年以來，犯罪嫌疑人衛(wèi)某從山東購入狐貍、水貂、老鼠等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動物肉制品冒充羊肉，銷售至蘇、滬等地農(nóng)貿(mào)市場，案值1000余萬元。2013年3月，內(nèi)蒙古包頭公安機(jī)關(guān)成功破獲騰達(dá)食品有限公司制售假劣食品案。2010年以來，該公司使用鴨肉等為原材料，生產(chǎn)假劣牛肉干、羊肉干，通過18家物流公司銷往全國15個省區(qū)市，案值600余萬元。

在國外，也有銷售假冒肉制品的案例，近來引起廣泛關(guān)注的是歐洲的“馬肉風(fēng)波”。2013年1月，英國和愛爾蘭當(dāng)時發(fā)現(xiàn)在部分超市出售的牛肉漢堡包中摻雜了馬肉和其他肉類，在被檢查的27種漢堡中，10種被發(fā)現(xiàn)含有馬肉，23種含有豬肉。隨后，法國、荷蘭、德國等多個歐洲國家卷入其中，引發(fā)消費(fèi)者反感。雖然銷售馬肉在歐洲部分國家并不違法，但是馬肉要比牛肉便宜得多。在歐盟國家，馬肉的價格只是牛肉的三分之一左右，有些供應(yīng)商就以馬肉充牛肉，來獲得更高利潤。

查獲這些假冒的肉制品，除了到肉類加工廠抓個現(xiàn)形外，更重要的是對貨架上的肉制品用科學(xué)的檢測手段進(jìn)行抽檢，現(xiàn)在最常用的是DNA檢測技術(shù)。2013年2月13日，歐盟委員會在布魯塞爾召開緊急部長會議，歐盟委員會建議成員國增加對加工牛肉進(jìn)行DNA抽檢，以消除“馬肉風(fēng)波”憂慮，恢復(fù)消費(fèi)者信心。歐盟委員會在4月16日公布了“馬肉風(fēng)波”DNA檢測結(jié)果，歐盟27個成員國4144件DNA檢測，結(jié)果有4.66%的送檢牛肉制品樣本含馬肉。

每種動物都有特定的基因片段，DNA檢測就是通過鑒定特定基因片段來確定它的歸屬，從而確定它的品種?，F(xiàn)在，無論是法醫(yī)實(shí)驗(yàn)室，還是食品監(jiān)管部門的檢驗(yàn)檢疫中心，都可以對肉類進(jìn)行DNA檢測。首先對切下的小塊肉類樣品進(jìn)行攪碎混勻，然后提取樣品中的DNA，再使用分子生物學(xué)的方法對要檢測的特異性基因片段進(jìn)行擴(kuò)增，利用DNA檢測儀就可以確定肉類樣品中有沒有被懷疑摻雜肉類的DNA。DNA檢測往往是用排除法，要判定某塊肉是不是牛肉或羊肉相對簡單，但是如果不是牛羊肉，要檢出它究竟是什么肉來要麻煩一些，得根據(jù)懷疑對象一個一個地檢測。自然界動物種類很多，理論上任何肉都可能被用于冒充牛羊肉，不過目前市場上冒充羊肉的主要是鼠肉、貓肉、鴨肉、雞肉或豬肉，這樣就減輕了檢測的工作量。當(dāng)然，大多通過儀器檢測出不是牛羊肉之后，通過審訊違法者就可知道肉制品的真實(shí)原料。

目前常用的DNA檢測儀器確定肉制品種類一般須耗費(fèi)48小時，且對熟食檢驗(yàn)效果相對較差。為此，香港城市大學(xué)教授鄭淑嫻等人研發(fā)出肉類成分快速鑒定技術(shù)，8小時內(nèi)即可完成鑒定。該項(xiàng)技術(shù)既可鑒定熟食，也可鑒定多種肉類混合制成的食品的成分。

研究人員從肉制品樣本中提取少量DNA，利用分子生物技術(shù)復(fù)制倍增后，再用特制的試紙測試。試紙之所以有效，是因?yàn)橹踩肓宋⒓?xì)的基因探針，不同試紙將針對不同肉類做出判斷。一旦基因探針檢測到其目標(biāo)肉類的DNA，試紙就會變色。這項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)是一種定性分析的方法，可直接檢測肉制品中肉類成分，無須進(jìn)行繁復(fù)的DNA排序和數(shù)據(jù)分析。這種方法可以快速篩選出那些假冒肉制品，篩選出來之后若是需要對肉制品進(jìn)行定量分析（即分析所摻雜的多種肉類的含量），則可以用常規(guī)的DNA檢測法。目前這項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)可以鑒定假冒肉制品常常涉及的7種動物肉，包括豬、牛、羊、馬、狗、貓、鼠。研究人員希望開發(fā)更多的生物探針以檢測其他常見食用肉類，包括價格昂貴的海產(chǎn)，如元貝、花膠、鮑魚、魚翅、進(jìn)口魚類等。鄭淑嫻表示：“不論什么生物物種，只要細(xì)胞中含有DNA，原則上就可以使用這項(xiàng)技術(shù)?！?/p>

往肉制品中添加化學(xué)藥劑

要使假冒肉制品達(dá)到以假亂真的效果，不法商人會故意加入一些化學(xué)藥劑進(jìn)行處理，讓假冒肉類看起來和聞起來都“逼真”。比如，在內(nèi)蒙古騰達(dá)食品有限公司的制假案中，違法人員為了讓鴨肉聞起來有牛肉味，往其中添加了“一滴香”“牛膏1號”等調(diào)味料。而在江蘇無錫的羊肉制假案中，違法人員添加明膠、胭脂紅、硝酸鹽等化學(xué)藥劑，令狐貍、水貂、老鼠等肉制品看起來更像牛肉。還有一些銷售商為了肉制品外觀更漂亮，也會往肉制品中添加一些化學(xué)藥劑。2013年3月，貴州貴陽公安機(jī)關(guān)成功搗毀2個制售“毒雞爪”黑窩點(diǎn)。這些雞爪先浸泡在按比例勾兌的過氧化氫水中，然后摻入香料、醋酸、辣椒紅等進(jìn)行加工。在上述案例中，違法人員要么是添加了不允許向食品中添加的化學(xué)藥劑，比如胭脂紅、過氧化氫、硝酸鹽等；要么就是不按照規(guī)定的用量和使用范圍來使用合法的食品添加劑。

在歐洲的馬肉風(fēng)波中，令消費(fèi)者憤怒的不僅僅是以次充好，還因?yàn)橛糜诩倜芭Ｈ獾牟糠竹R肉含有止痛類藥物苯基丁氮酮。資料顯示，苯基丁氮酮進(jìn)入人體后會引起患者出現(xiàn)再生障礙性貧血等惡性反應(yīng)，國際上對其進(jìn)入食物鏈有嚴(yán)格限制。歐盟27個成員國利用高效液相色譜檢測儀，共進(jìn)行了3115件止痛類藥物苯基丁氮酮成分檢測，結(jié)果有16件樣本止痛類藥物苯基丁氮酮成分檢測呈陽性，比例為0.51%。歐盟衛(wèi)生和消費(fèi)者事務(wù)委員托尼奧·博格表示：“食品行業(yè)在歐盟內(nèi)舉足輕重，我們必須高度重視相關(guān)問題，重新恢復(fù)歐盟消費(fèi)者及商業(yè)合作伙伴對歐盟食品供應(yīng)鏈的信任與信心。未來幾個月，我們將總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，出臺措施嚴(yán)控食品供應(yīng)鏈。”

多年來，令中國肉制品信譽(yù)受損最嚴(yán)重的化學(xué)藥劑是瘦肉精。在過去一段時間內(nèi)，不少養(yǎng)殖戶尤其是養(yǎng)豬戶會給畜禽飼喂添加了瘦肉精的飼料，以增加肉制品中瘦肉的含量。瘦肉精是一種β受體激動劑類的化學(xué)品，主要有16種，中國部分養(yǎng)殖戶非法使用的常是克倫特羅。這種藥物會危害人體的心血管系統(tǒng)，可能導(dǎo)致食用者出現(xiàn)心悸、乏力、頭暈、惡心、嘔吐等急性中毒癥狀，嚴(yán)重

者可致死。在認(rèn)識到瘦肉精的危害之后，檢驗(yàn)檢疫部門對進(jìn)出口肉類檢測時，都把瘦肉精檢測列入重要內(nèi)容。從目前檢測情況來看，已經(jīng)很少從肉類中檢出該物質(zhì)。檢測瘦肉精可采用多種儀器分析法，包括氣相色譜、液相色譜、酶聯(lián)免疫吸附法、質(zhì)譜法等。我國檢驗(yàn)檢疫部門將氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法定為檢測克倫特羅的確證性方法，其優(yōu)點(diǎn)是把色譜高效快速的分離效果和質(zhì)譜高靈敏度的定性分析有機(jī)合起來，能在多種殘留物同時存在的情況下對某種特定的殘留物進(jìn)行定性、定量分析。

往肉制品中添加其他食物或注水

不少食品加工廠會往肉制品中加入非肉類食物。比如，肉丸子里加豆腐，午餐肉、火腿腸中加淀粉。這些都是比較傳統(tǒng)的工藝，也是行業(yè)內(nèi)外公開的做法。如果所添加的食物和被添加的肉類都沒有問題，而且按照科學(xué)的方法正確加入，則不會引發(fā)食品安全問題。但是，如果在銷售時不加以標(biāo)注肉制品中摻雜物含量，則屬于非法的欺詐銷售。

由于過多攝入肉類有害人體健康，有食品科學(xué)家甚至提倡往肉食中添加素食，比如用科學(xué)的方法在肉制品中添加相對廉價的植物蛋白，可在保持肉制品蛋白含量的基礎(chǔ)上降低了脂肪和膽固醇含量，對于健康有利。這些植物蛋白往往以水溶液的形式注入或浸泡到肉類產(chǎn)品中，往往會給人以“注水肉”的印象。在歐美國家，這樣的“注水肉”是合法的，因?yàn)槲鞣饺讼矚g吃烤肉，而“注水肉”在燒烤后比沒有經(jīng)過處理的肉更加細(xì)嫩且口感更好。顯然，西方“注水肉”的做法顯然不太適合中國，因?yàn)橹袊烁矚g吃炒肉，這些“注水肉”一炒就大量出水，影響了口感。

與西方的“注水肉”不同的是，中國禁止銷售的注水肉中含有大量未經(jīng)處理的自來水。不法商人通過在屠宰前一定時間內(nèi)給畜禽灌水，在屠宰后也會向肉內(nèi)注水。注水過程十分隨意，而且為了保持外觀，不法商人在注水的同時還會注入防腐劑和色素。注水肉大多通過一些非法途徑進(jìn)行銷售，在儲存、運(yùn)輸和銷售過程中都缺乏監(jiān)管，而且從生產(chǎn)到銷售的周期可能比合法肉制品要長?？梢?，非法注水肉在性質(zhì)上不僅僅屬于缺斤少兩的奸商行為，更可能引發(fā)食品安全事故，人們吃了注水肉會出現(xiàn)急性中毒或長期的健康隱患。

可以通過目視法初步判斷某塊肉是否是注水肉。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面沒有黏性，放置后有相當(dāng)?shù)臏\紅色血水流出。對目視觀察懷疑為注水肉的樣品，有兩種方法進(jìn)行科學(xué)檢測，分別是試紙法和儀器分析法?？稍诒粰z肉的瘦肉部分的橫斷面上切一個小口子，將檢測試紙插入約1厘米深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏，觀察2分鐘時肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤的情況，越過0.5厘米以上的樣品，可初步判定為注水肉。肉類水分快速分析儀的基本原理是把檢測的肉制品完全烘干，檢測其中的水分含量。各種肉類的自然含水量有一定的范圍，監(jiān)管部門會設(shè)立一個水分含量的上限值，可將這些上限值輸入到肉類水分快速分析儀中。如果測定出樣品的含水量超過上限值，儀器就會報警，即可判定所檢測的肉類為注水肉。

把病死畜禽加工成肉制品

在肉制品安全中，病死畜禽的問題也頗受人們關(guān)注。病死畜禽往往以冷凍肉或熟食的形式進(jìn)行銷售，普通老百姓難以發(fā)現(xiàn)其中的問題。2013年3月，福建漳州公安機(jī)關(guān)成功搗毀2處制售病死豬“黑作坊”、“黑窩點(diǎn)”，抓獲犯罪嫌疑人5名。經(jīng)查，2012年8月以來，犯罪嫌疑人林某等人將買來或撿來的病死豬，進(jìn)行非法屠宰，并將屠宰好的豬肉和排骨轉(zhuǎn)運(yùn)至福建協(xié)鑫冷凍食品有限公司凍庫寄存，再作為食品或食品原材料銷往周邊省份，累計銷售近40噸，案值達(dá)300多萬元。

病死的畜禽多數(shù)是因患了某種傳染病而死亡的。其中有一些是人畜共患的傳染病，如炭疽、結(jié)核、狂犬病等，如食用這些病死的畜禽肉，人就容易被傳染上這些疾病。有些畜禽雖然不是因?yàn)閭魅静《溃劳鲋?，體內(nèi)的沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌等，就會大量繁殖并迅速散播到畜禽的肌肉里，有的細(xì)菌還能產(chǎn)生腸毒素，人若吃了這種畜禽的肉，就會發(fā)生食物中毒。有些畜禽可能因吃了被污染劇毒農(nóng)藥的食料而中毒死亡，人如果吃了這種死畜禽，同樣也有可能中毒,甚至造成死亡。因此，對于病死或者死因不明的畜禽，必須按照國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得隨意處置。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》的規(guī)定，凡是出售、經(jīng)營或丟棄染疫、病死和死因不明的動物或動物產(chǎn)品的，動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)將對其進(jìn)行處罰，構(gòu)成犯罪的依法追究刑事責(zé)任。

病死畜禽肉的檢疫是肉品檢疫監(jiān)督的重要內(nèi)容。通常，檢疫人員根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)對肉品進(jìn)行嗅檢、觸檢和視檢。嗅檢是聞肉品有無異味，根據(jù)不同的氣味做出判斷。觸檢是檢查肉品的彈性和軟硬度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。視檢是對帶皮豬肉進(jìn)行詳細(xì)的皮膚檢驗(yàn)。不同的疾病在皮膚上會有不同的“信息性病變”。如果發(fā)現(xiàn)可疑就要進(jìn)行全面的剖檢、診斷。剝皮豬肉應(yīng)觀察肉尸皮下、肌肉、組織器官、脂肪等部位的色澤、大小、組織性狀是否異常。

如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可能源于病死畜禽的肉制品，可以進(jìn)一步用儀器進(jìn)行鑒定，常常采用的是鏡檢和化檢。鏡檢是利用顯微鏡觀察肉制品中是否有病毒、病菌、寄生蟲、真菌等病原體。在顯微鏡下，那些肉眼難辨的病原體都可以展現(xiàn)出它們的本來面目。所謂化檢，是利用現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)對肉制品中的病原體進(jìn)行檢測。常用的是DNA檢測法，主要是檢測肉制品中是否含有某類病原體的DNA物質(zhì)。這種方法的優(yōu)勢是簡單、快速、準(zhǔn)確，避免了鏡檢過程中觀測者的失誤。由于檢測儀器可以和病原體基因數(shù)據(jù)庫相連，可以同時檢測多種病原體，并可測定病原體的含量。目前最先進(jìn)的病原體檢測儀器是全自動微生物分析系統(tǒng)，其中采用了30個生物化學(xué)反應(yīng)孔，可以檢測的病原體種類多達(dá)405種，而且僅需4～18小時即可報告結(jié)果。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，我們將逐步擺脫對肉制品外觀判斷經(jīng)驗(yàn)的依賴，越來越多的快速檢測儀器將應(yīng)用于食品安全檢測領(lǐng)域。

欄目主持人：劉雨濛 lymjcfy@163.com

鏈接：如何判斷豬肉是否新鮮

豬肉作為人們?nèi)粘Ｉ钪械某涫称芬呀?jīng)有數(shù)千年歷史了。隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，挑選新鮮肉尤為重要，那么我們平時該如何去挑選新鮮肉呢？

（1）從豬肉的色澤觀察：新鮮的豬肉肌肉表面光澤，切開面為紅色，脂肪部分的白色均勻；肌肉無光澤，脂肪發(fā)暗或灰綠色的為變質(zhì)肉。

（2） 通過手感來判定：外表微干或微濕潤，不粘手的為新鮮豬肉；外表極度干燥或黏手，新切面發(fā)黏為變質(zhì)肉。

（3）通過觸摸其彈性來判定：新鮮豬肉通過指壓后的凹陷會立即恢復(fù)，變質(zhì)肉不會恢復(fù)并留有明顯痕跡。

（4）通過聞味來判定：新鮮的豬肉具有正常的鮮、香氣味；聞有臭味的是變質(zhì)肉。

（5） 通過煮沸后的肉湯來判定：新鮮肉的肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味；變質(zhì)肉的肉湯則比較渾濁，表面浮有灰色絮狀物，脂肪很少浮于表面，有腐臭味。