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        禽流感來(lái)了,還能吃什么

        2013-06-09 01:47:02老饕
        食品與生活 2013年6期
        關(guān)鍵詞:韭黃過(guò)癮魚頭

        老饕

        這段時(shí)間本來(lái)就是餐飲的淡季,加之公款消費(fèi)的驟減,許多店家大呼:“生意難做!”禽流感肆虐,使這一困境雪上加霜。食客吃什么?生意怎么做?嚴(yán)峻地橫在餐飲經(jīng)營(yíng)者面前,看你如何去應(yīng)對(duì)。近日吃了幾家餐館,大廚的創(chuàng)意,給人啟發(fā)良多。

        塘鱧魚兩吃

        李興福大師掛帥做“無(wú)刺刀魚席”,使茶陵北路10號(hào)(近斜土路)的良軒餐廳淡季反熱。在刀魚宴結(jié)束后,李大師又推出“塘鱧魚兩吃”,就是將當(dāng)年他恩師何其坤在宋慶齡宴客時(shí)創(chuàng)制現(xiàn)已失傳的“咸菜豆瓣”復(fù)原,將塘鱧魚面頰的“豆瓣肉”仔細(xì)剜下,同雪菜炒一盤;另將魚肉和韭黃炒一盤“韭黃春斑”,因?yàn)樘流k魚又名“春斑”。此套餐一經(jīng)推出,立即“火熱沓沓滾”。食材并不復(fù)雜,廚藝非常傳統(tǒng),價(jià)格更是親民,食客大呼過(guò)癮。

        新版魚頭湯

        禽不能吃,可以吃魚呀!汶水路275號(hào)(萬(wàn)榮路口)詠樂(lè)府大酒店行政總廚劉靖大師一款砂鍋大魚頭令舌頭為之一振。他用黃油煎魚頭,然后加水煮湯,一會(huì)兒魚頭湯就呈奶白色。在調(diào)味中,他加入孜然粉,湯色變深,且味和香均似咖喱——是咖喱魚頭湯吶!食客喝了一碗不過(guò)癮,又喝一碗,還直說(shuō)“有西域風(fēng)味”。

        自煮牛肉湯

        禽流感一來(lái),家庭主婦買菜也難。最近,由高人指點(diǎn),到浙江北路70號(hào)(近廣東路)的“新疆清真牛羊肉”買來(lái)牛腩煮湯,蔥、姜、酒皆不用,只用清水煮,大火開后,撇去浮沫,改小火燜煮2小時(shí),加點(diǎn)鹽,肉香湯鮮(加了味精反而不好喝)。由于此肉要“阿訇念經(jīng),留有刀口”,肯定不注水。傳統(tǒng)宰殺的熱氣牛肉,就是久違的“古早味”了。

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