老饕

這段時(shí)間本來(lái)就是餐飲的淡季，加之公款消費(fèi)的驟減，許多店家大呼：“生意難做！”禽流感肆虐，使這一困境雪上加霜。食客吃什么？生意怎么做？嚴(yán)峻地橫在餐飲經(jīng)營(yíng)者面前，看你如何去應(yīng)對(duì)。近日吃了幾家餐館，大廚的創(chuàng)意，給人啟發(fā)良多。

塘鱧魚兩吃

李興福大師掛帥做“無(wú)刺刀魚席”，使茶陵北路10號(hào)（近斜土路）的良軒餐廳淡季反熱。在刀魚宴結(jié)束后，李大師又推出“塘鱧魚兩吃”，就是將當(dāng)年他恩師何其坤在宋慶齡宴客時(shí)創(chuàng)制現(xiàn)已失傳的“咸菜豆瓣”復(fù)原，將塘鱧魚面頰的“豆瓣肉”仔細(xì)剜下，同雪菜炒一盤；另將魚肉和韭黃炒一盤“韭黃春斑”，因?yàn)樘流k魚又名“春斑”。此套餐一經(jīng)推出，立即“火熱沓沓滾”。食材并不復(fù)雜，廚藝非常傳統(tǒng)，價(jià)格更是親民，食客大呼過(guò)癮。

新版魚頭湯

禽不能吃，可以吃魚呀！汶水路275號(hào)（萬(wàn)榮路口）詠樂(lè)府大酒店行政總廚劉靖大師一款砂鍋大魚頭令舌頭為之一振。他用黃油煎魚頭，然后加水煮湯，一會(huì)兒魚頭湯就呈奶白色。在調(diào)味中，他加入孜然粉，湯色變深，且味和香均似咖喱——是咖喱魚頭湯吶！食客喝了一碗不過(guò)癮，又喝一碗，還直說(shuō)“有西域風(fēng)味”。

自煮牛肉湯

禽流感一來(lái)，家庭主婦買菜也難。最近，由高人指點(diǎn)，到浙江北路70號(hào)（近廣東路）的“新疆清真牛羊肉”買來(lái)牛腩煮湯，蔥、姜、酒皆不用，只用清水煮，大火開后，撇去浮沫，改小火燜煮2小時(shí)，加點(diǎn)鹽，肉香湯鮮（加了味精反而不好喝）。由于此肉要“阿訇念經(jīng)，留有刀口”，肯定不注水。傳統(tǒng)宰殺的熱氣牛肉，就是久違的“古早味”了。